Joan Sala (Sant Quirze del Vallès, 1983) és un cuiner arrelat a la natura. Format a l’Escola d’Hostaleria del Vapor Llonch de Sabadell i tastaolletes aprenent de les àvies i el pare, Quico Sala, és la tercera generació al capdavant del restaurant El Niu del Mussol i de la seva versió més innovadora, Lossum, un espai al qual s’accedeix amb reserva prèvia i el menú és sorpresa. “El restaurant es va obrir l’any 1978 perquè les àvies cuinaven molt bé. Una feia mongetes del ganxet, l’altra cuinava escalivada… Era una casa de menjars i amb el temps es va anar professionalitzant, amb l’entrada del meu pare, que ja va fer cursos”, detalla. El 2005 va obrir el Lossum, on “podia experimentar i ser més creatiu”, mentre que el pare mantenia les receptes més clàssiques. Un cop jubilat, Sala fill es fa càrrec de tot, amb un equip de sis persones.
Membre actiu de Cuina Vallès, Sala defensa el “producte de temporada” i aposta per la cuina de reaprofitament. De l’hort del restaurant obté cols, tomàquets, carbassons… I quan és època, se’n va de caça –i en cuina la carn– i també va a collir bolets, una altra de les seves passions a taula. Ha innovat amb un menú degustació que se serveix sobre una taula de fullola que és el mapa de Catalunya: “Ostres del Delta, garoines de la Costa Brava, una tapa de fuet de Vic… Ens mengem Catalunya”.
Sala és membre de cuina vallès i aposta pel reaprofitament
