DSTaula

Tòfona fresca

Núria Pérez, laminant una peça de tòfona negra a la coca de brie, al 9 de la Borriana
Núria Pérez, laminant una peça de tòfona negra a la coca de brie, al 9 de la Borriana / LLUÍS FRANCO

Comencem parlant de la tòfona, un preuat bolet que realça els nostres plats i que ha viscut un autèntic boom en els darrers anys. N’hi ha dues, de tòfones: la d’hivern, de color blanc, molt gustosa i cara; i la d’estiu, negra, menys intensa però econòmica. Al restaurant 9 de la Borriana treballen ara amb la melanospòrum, que als boscos catalans només es pot caçar entre el 15 de desembre i el 15 de març. “Ens la porta un tofonaire lleidatà, que les busca a l’Urgell amb l’ajuda d’un gos”, explica Núria Pérez.

Aquesta setmana n’hi ha portat 220 grams acabades de collir, xifra que mostra l’escassetat del producte. “Això fa que el preu variï: si n’hi ha poca i molta demanda, el preu puja”, explica Pérez, qui empra la tòfona fresca com a condiment en cru. “Jo la presento ratllada o laminada”. Com ara a la coca cruixent de brie i tòfona, a la carxofa farcida d’un ou de guatlla a baixa temperatura i al carpaccio de vedella i foie (en què substitueix el parmesà per la tòfona). “També marida molt bé amb patata, ou, beixamel… És molt versàtil”, afegeix.

El restaurant 9 de la Borriana (que regenta juntament amb Paco Querol) ofereix tots aquests plats en les Jornades de Tòfona i Caça que celebra ara mateix.

Comentaris
To Top