Ara se’ns faria estrany un còctel de gambes, però va ser un plat de moda (i de bon gust) tota la segona meitat del segle XX. Tampoc estem avesats a menjars en llauna (com la pinya, abans molt popular), les quiches (i la cuina francesa), les hamburgueses i les peces de carn com el fetge, que van tenir un ascens i caiguda segons criteris sanitaris.
I és que cada època té les seves especificitats. Per exemple: si avui cuinem peix cru, és perquè la legislació cada vegada és més estricta i en coneixem la traçabilitat. Fer-ho a principis del segle XX seria, senzillament, impossible.
En el cas del peix, la tècnica culinària més en auge és treballar la peça en cru o semicru. D’aquí surten plats com el tàrtar i el tataki. Una tercera via (a la vegada complementària) és cuinar en cru, però marinat. És el que fa Sergi Segura als fogons de La Tete (plaça del Gas), qui prepara cada dia els bols poke d’inspiració hawaiana.
Segura treballa una suprema de salmó, que prèviament ha congelat per evitar l’anisakis (si marineu a casa, congeleu prèviament durant un mínim de 48 hores). I la marina durant 5 o 10 minuts al mateix moment que el client la demana. “Ara el procés és més ràpid, no cal tenir-la tant de temps com la llet de tigre per fer un cebiche”. Per fer-ho, afegeix salsa de soja i una emulsió de maionesa, sriracha. “I algun ingredient secret”, afegeix.
Sergi Segura mostra un poke recent fet / LLUÍS FRANCO
Després, completen el bol amb arròs, favetes, guacamole suau (“alvocat i salmó, matrimoni feliç“), ceba lila, sèsam negre torrat i sèsam dolç… Aquest és el poke “canònic”, descriu Segura, tot i que a La tete també ofereixen altres creacions pròpies com el poke de tonyina marinada (“tot i que ho fem més a la mexicana, amb un gust de llimona”), així com de llagostins, pollastre…
Segura comanda els fogons de La Tete des de l’estiu passat, tot i que ja havia treballat a l’antiga Tete (un edifici al costat que va ser enderrocat fa uns anys), així com a la darrera època del bar musical La Repu.
