La cuina actual no n’és aliena i viu un boom de tècniques per cuinar i experimentar. I que podem trobar a un bon grapat de restaurants de Sabadell i la comarca. A més, encara més popularitzades per programes televisius com Masterchef (TV1) i Joc de Cartes (TV3). I potser fins i tot les heu intentat fer a casa (o us hi animareu, després de llegir aquest article).
Com ara cuinar amb tòfona, un preuat bolet que realça els nostres plats i que ha viscut un autèntic boom en els darrers anys. N’hi ha dues, de tòfones: la d’hivern, de color blanc, molt gustosa i cara; i la d’estiu, negra, menys intensa però econòmica. Al restaurant 9 de la Borriana treballen ara amb la melanospòrum, que als boscos catalans només es pot caçar entre el 15 de desembre i el 15 de març. “Ens la porta un tofonaire lleidatà, que les busca a l’Urgell amb l’ajuda d’un gos”, explica Núria Pérez.
Núria Pérez mostra una coca de biure amb tòfona / LLUÍS FRANCO
Aquesta setmana n’hi ha portat 220 grams acabades de collir, xifra que mostra l’escassetat del producte. “Això fa que el preu variï: si n’hi ha poca i molta demanda, el preu puja”, explica Pérez, qui empra la tòfona fresca com a condiment en cru. “Jo la presento ratllada o laminada”. Com ara a la coca cruixent de brie i tòfona, a la carxofa farcida d’un ou de guatlla a baixa temperatura i al carpaccio de vedella i foie (en què substitueix el parmesà per la tòfona). “També marida molt bé amb patata, ou, beixamel… És molt versàtil”, afegeix.
El restaurant 9 de la Borriana (que regenta juntament amb Paco Querol) ofereix tots aquests plats en les Jornades de Tòfona i Caça que celebra ara mateix.
Productes gurmet trufats
On potser s’ha vist més clarament l’auge de la tòfona és en el sorgiment de nous productes gurmet. En trobareu una bona varietat a la botiga El Colmado (carrer del Mestre Rius, 10), com ara pots de salses per acompanyar la pasta: tartufa, parmesà amb trufa i tomàquet amb trufa. També venen oli trufat, que confereix un gust a qualsevol plat amb un esforç mínim. “No és un producte que la gent compri en el dia a dia, però si me’l regalen?
Productes d’El Colmado / LLUÍS FRANCO
Així que per Nadal es va vendre molt, perquè tothom feia molt de lots gurmet”, explica Gemma Carreres. En canvi, el producte trufat que més es ven són les bosses de xips condimentades. I per la gent que li agrada fer plats de carn, també ofereixen parmentier de patata trufada (en bossa refrigerada). I el formatge trufat per excel·lència l’italià pecorino. També existeixen els fuet fumat (embotits de Mura). “Té un gust molt marcat: A qui li agrada, li encanta; a qui no, la detesta”.
Cuina a baixa temperatura
Ara bé: si una tècnica ha entrat de ple a la cuina dels restaurants és la cuina a baixa temperatura. Es tracta de cuinar a uns 60-65 graus durant hores, amb una peça (carn, peix, verdura…) envasada al buit. “El fet de cuinar-la envasada permet que conservi tots els seus sucs, així que surt més tendre, molt melosa”, explica Núria Pérez.
Al 9 de la Borriana, per exemple, prepara un rodó de xai que s’està fins a 14 hores cuinant-se a poc a poc. “A més, no afegeixes olis, així que és una cuina molt saludable”, exposa Pérez. “Si fa un rostit, habitualment ho segelles fregint. Però a baixa temperatura, t’ho estalvies”, explica. La cuinera també prepara un ou escalfat a baixa temperatura, així com carxofa: “Com que no la bulls, les minerals no marxen”.
Ou ‘poché’ a baixa temperatura / DS
Gabaldà també empra la baixa temperatura. El pulled pork, per exemple, el deixa entre 6 i 7 hores. La cansalada, entre 10 i 12 hores. Per fer-ho a casa, cal comprar un robot roock (o similars) per aconseguir aquest resultat. Es tracta d’un robot que es pot aconseguir a botigues d’electrodomèstics des de 80 euros.
