“Som un bar de barri, que recull l’essència del sud, amb les millors tapes tradicionals d’Andalusia i els puntazos d’altres cuines de l’Estat”. Amb aquesta franquesa s’expressa Joan Prats, propietari, des de fa dos anys i mig, del bar restaurant La Parada, a Campoamor. Envoltat de locals amb patates braves i croquetes congelades, La Parada destaca per la qualitat gurmet i una selecció acurada del producte, que parla per si mateix: pernil ibèric que es desfà a la boca de la Vall dels Pedroche (Còrdova), formatge payoyo de la serra de Grazalema (Cadis), morro de porc acabat de fregir (ben net i depilat) que té la difícil propietat de ser tendre i cruixent alhora… “La nostra és una cuina sincera, oferim productes naturals, d’origen nacional, de màxima proximitat i molta qualitat”, detallen Prats i Manuela Cáceres, la cap de sala i que també exerceix de dona orquestra, donant suport a Aitor Vico, responsable dels menús, i a Lilian Aquino, al capdavant de les tapes.
És un local de rècords numèrics. Les tres senyes d’identitat de la casa ho diuen tot. Fan servir 100 quilos de calamar a la setmana per elaborar els seus sol·licitats calamars a l’andalusa (veure recepta adjunta) ben fregits, però molt lleugers. Els cuiners gasten 125 quilos, també setmanals, de patata. “Les braves són la carta de presentació del bar. Hi ha molta feina al darrere perquè fem servir la varietat agra, que ve força bruta de terra i s’ha de pelar, netejar, tallar, fregir… L’acompanyem amb una salsa amb tomàquet natural ben treballat, però que no és gaire picant perquè els darrers anys hi ha una tendència de la clientela de consumir poc all”, detallen.
I una xifra que sobta són els litres de cervesa despatxats. La Parada compta amb una cava de cervesa – no pasteuritzada– Alhambra, una marca clarament del sud, que manté el líquid daurat sempre a la mateixa pressió i a una temperatura constant de 5 °C. “Servim 22.000 litres l’any. Ara amb l’arribada del bon temps és una bogeria”, destaca, orgullós, Prats. Es pot reservar la sala de dins, però no a la terrassa, que s’omple a vessar a hores punta. A La Parada es pot gaudir de receptes boníssimes com la coca de secret ibèric amb crema de cabrales, anxoves del Cantàbric, gambes vermelles de Huelva i tota mena de marisc. El cap de setmana hi ha menú molt complet per 15 euros.
Ja treballen en la carta d’estiu. “Tinc moltes ganes d’oferir un ajo blanco de Granada, ja que a més de refrescant, representa la meva terra”, anuncia la cap de sala. El tradicional gaspatxo, l’amanida russa, o el cazón en adobo ajudaran a fer passar la calor amb més via.
Bar La Parada/ C.Goya, 51. Sabadell/ Tel:937124112/ Horari: dm, dc, dv i ds, de 8 a 24h, i dj i dg, de 9 a 24h
És imprescindible netejar bé el calamar i, sobretot, assecar-lo amb paper absorbent per tal que no tingui gens d’aigua a l’hora de passar-lo per farina.
Un cop net i sec, s’ha d’enfarinar i procurar treure l’excés de farina –es pot espolsar amb un colador– perquè quedi un arrebossat uniforme i lleuger.
Per fregir-lo ha de ser per immersió en abundant oli d’oliva verge extra o de girasol ben calent (si cal mesurar-lo amb un termòmetre de cuina, 180- 200 °C). Des de La Parada aconsellen fer-ho en una fregidora. Qui no en tingui, cal posar un bon toll d’oli a la paella.-Cal fregir en diverses tandes per evitar que l’oli es refredi massa quan es posen de cop les rodanxes o els trossos de cefalòpode.
Finalment, s’ha de reservar el fregit en paper absorbent perquè quedi ben eixut, sense excés d’oli i cruixent.
