Es podria dir que és una cuina doblement de mercat (per la ubicació) posada al dia. Però el que el xef Jordi Sanjuan, de 25 anys, elabora al restaurant Saó de Sabadell, a la mateixa plaça del Mercat Central, va més enllà. És una cuina d’autor ( jove), en evolució constant. Després de formar-se durant dos anys a l’escola d’hostaleria Hofmann i de treballar al restaurant Kimbo, on va aprendre les tècniques asiàtiques, Sanjuan va fer-se càrrec del Saó el maig del 2016. “La meva intenció és que el producte, de molta qualitat i temporada, parli per si sol. El gust és l’essencial, a banda d’una presentació acurada”, detalla. “Ens agrada jugar i ser originals, busquem productes que costen de trobar a Sabadell, com les espardenyes”.
Amb un equip de quatre cuiners –amb Ernest Valdovinos com a cap de cuina– i dos cambrers a sala, ofereixen un menú al migdia de 15,50 euros de dimarts a divendres, que es canvia diàriament. Dimarts, per exemple, hi havia peus de porc al forn amb tomàquet, picada i saltejat de cigrons Pedrosillano o una cuixa d’ànec amb nap negre i salsifís (amb un suplement de 4 euros), entre els segons. Al Saó s’elaboren prop d’un centenar de plats cuinats per a la parada de Llegums Roca del Mercat Central, capitanejada pels seus tiets.
Plats emblemàtics? “Dijous tenim sempre arròs al menú, però a la carta tenim uns 8 arrossos i fideuà cada dia. Ens encanta que es mengin directament de la paella. Fem menjar per compartir”. Un altre must són les braves, “inspirades en les de Sergi Arola, però amb un sofregit molt elaborat i amb un toc d’un picant coreà”. També la tonyina toro –la ventresca–, que fa servir per elaborar plats nipons al vespre.
Tenen dos menús degustació, de 48 i 60 euros, amb elaborats snacks com el trampantojo de xurros (elaborats amb patata) amb xocolata (morcilla negra) o les delícies de foie, garapinyats, gamba vermella i reducció Pedro Ximénez (veure recepta adjunta).
Restaurant Saó / Pl. del Mercat, 1, Sabadell / Tel: 93 722 06 99 / Horari: de dm a dg: de 13 a 16h i de dj a ds de 13 a 16h i de 20.30h a 23,30h
