Esteve Roca (Sabadell, 1980) capitaneja el restaurant Kimbo des del 2010, amb aromes i textures de cuina japonesa i del sud-est asiàtic, però amb un personal accent local. “No m’importa que se l’anomeni cuina fusió perquè ho és. Treballem amb producte fresc, tot fet al moment. Elaborem salses, vinagretes i bases pròpies que no les trobaràs enlloc. És la identitat de Kimbo”.
Roca, format a El Bulli, al Talaia o al Sant Pau, entre d’altres, té un local acollidor on atén, amb la mateixa delicadesa amb què elabora els makis, una trentena de comensals. “Oferim una cuina asiàtica que té els meus tocs mediterranis d’autor, del meu paladar. No dono res que no em menjaria”, afirma. Kimbo té l’esperit nipó de l’elegància i la contenció. Durant temps, el grafiter i il·lustrador Tretze –Guillem Vivas– va anar estampant diferents grafits a les parets. Ara, queda el logotip [a la foto petita adjunta] que també va dissenyar. “És un petit record-homenatge d’un bon amic que va morir a principis d’any víctima del càncer, després de molts anys delluita”, lamenta el xef.
Aquest negoci va sortir temps després d’un important trauma, d’una crisi. Roca va patir un accident de moto a Begur el 2004 i es va trencar diferents vèrtebres cervicals. Uns anys abans, fent surf a Canàries, havia conegut el japonès Shu. Després del xoc, va decidir refugiar-se al poble nipó d’aquest amic el gener del 2005, on es va curar l’ànima. “Voltava, parlava amb els pescadors, amb els cuiners… Vaig ser estar un mes i mig en aquell poble al sud del Japó, i un altre mes i mig voltant pel sud-est asiàtic. Vaig aprendre molt”, recorda. “A les ciutats japoneses hi ha restaurants temàtics: de tempura, de ramen, de sushi… Però al poble hi havia una taverna amb una mica de tot. Kimbo s’inspira en ella”, relata.
Aquesta mica de tot, al Kimbo es tradueix en una trentena d’elaboracions delicioses com el yakisoba de llagostins, un sashimi de tonyina amb hummus, el tataki de tonyina amb albergínia, tomàquet i pinyons especiats, el maki calent de salmó, formatge fresc i mango o l’oshimushi de cansalada caramel·litzada, foie i yuzu. “Aquest últim és un plat emblemàtic que tenim des del principi”. Un altre que agrada molt, per exemple, és un tàrtar de tonyina, arròs de sushi i emulsió d’alvocat i ceba escalivada [veure recepta adjunta a sota].
I cap on aniran el Kimbo i Esteve Roca? “Ara estic intentant separar-me emocionalment del restaurant perquè els inicis van ser molt durs. Sempre li he dedicat moltes hores i amb molta exigència personal. Ara estic aprenent a delegar i con ar en l’equip i tenim uns horaris més ajustats a la nostra realitat”, confessa Roca, que és pare recent d’una segona nena.
Aquesta reorganització li permet oferir alguns suggeriments de la setmana, molt elaborades com les gyozes d’ànec estil Pequín o un tataki de vedella Txogitxu, una carn d’altíssima qualitat d’un proveïdor basc. I també atendre el servei de plats per emportar-se a casa, que s’ha de demanar amb força antelació si es volen degustar les delícies asiàtiques.
Roca té una bombeta encesa permanent a sobre del cap plena de projectes gastronòmics. “Vull fer una aposta per proveïdors locals, especialment de les verdures i perquè respecto i crec molt en els pagesos de l’entorn més proper”. També m’agradaria provar d’elaborar el propi deu de ramen, controlant la seva alcalinitat. Però em cal trobar més temps”.
El temps el reparteix en la codirecció d’un altre restaurant japonès, el Kiru de Terrassa (carrer de la Palla, 18), amb una carta àmplia i variada i amb una relació qualitat-preu molt ajustada.
Kimbo / Carrer de Marià Fortuny, 8, Sabadell / Telèfon: 93 727 06 31 / Horari: Sopars de dt. a ds. de 21 a 23.30h i dinars, dv. i ds. de 13 a 15.30h.
