[Marc Parayre]
La primavera és una estació molt variada. Els dies es fan cada cop més llargs i les temperatures són més càlides que a l’hivern, tot i que a les nits aquesta premissa no s’acaba de complir, ja que són fresques o, segons com, fredes. I, evidentment, la primavera també és una etapa de pluges. Així ho descriuen els principals refranys sobre l’estació: “A l’abril, aigües mil”, i “Al maig cada dia un raig”.
Per tant, a causa d’aquests canvis de temperatura i de temps, a la primavera hi ha una combinació entre els típics i calents plats de cullera i les receptes més estiuenques. Així mateix, en aquesta estació canvia la gamma de fruites i verdures, i passem de les carabasses i peres a les cireres, nespres, maduixes, pèsols i espàrrecs.
Els restaurants i bars de Sabadell ja compten en els seus menús diaris i a les seves cartes amb diversos plats 100% primaverals. A tall d’exemple, en el cas del restaurant 9 de Borriana, el seu producte estrella és la múrgola, un bolet molt típic de l’estació primaveral. Quant al restaurant del cuiner sabadellenc Isaac Gómez, el plat més rellevant és l’amanida de maduixot.
- Espàrrecs Blancs
La primavera és l’estació de l’any en què arriben els espàrrecs, un dels elements més apreciats per la cuina catalana en ser frescos i de proximitat. A més, és un producte fàcil i ràpid de cuinar, sa, lleuger i fàcil de combinar. Per exemple, amb ajoblanco, una sopa freda popular d’Andalusia i altres llocs de l’Estat.
Aquesta combinació és una de les especialitats del restaurant sabadellenc Rauxa Boega, situat al carrer de les Tres Creus, 15, que també inclouen en el plat gamba vermella, uns ous de salmó i unes escames d’oliva negra deshidratada.
Així mateix, el restaurant 9 de la Borriana també té un plat amb espàrrecs a la seva carta.
2. Crema de pèsols
De pèsols se’n poden trobar durant totes les estacions de l’any, però en cap d’elles són tan frescos com a la primavera. Els restaurants tenen clara aquesta premissa i elaboren plats amb aquest producte aprofitant la seva qualitat.
De fet, la crema de pèsols amb botifarra d’ou és una de les opcions culinàries estrella de la carta del restaurant Capicua (ubicat a Cerdanyola del Vallès), on treballa el cuiner nascut a Sabadell Isaac Gómez.
Els pèsols també tenen importància en el restaurant Grat, situat carrer del Pare Sallarès, 19, de Sabadell. “Ens agrada combinar-los amb cansalada i botifarra d’ou”, explica el cuiner de l’establiment, Xavi Mendia.
3. Tàrtar de tonyina
Amb la tonyina passa el mateix que amb els pèsols. També se’n pot aconseguir tot l’any, però quan és més fresca i de més qualitat és d’abril a juny. És per això, que molts restaurants ofereixen plats elaborats amb aquest producte en aquestes dates.
Per exemple, la cuinera del 9 de Borriana, Núria Pérez, explica que el tàrtar de tonyina és un dels plats que més èxit té per primavera en el seu establiment. És per això, que any rere any en repeteix la fórmula que tant agrada als clients. “També afegeixo vedella i alguna salsa perquè sigui més nutritiu.”, afegeix.
Així mateix, en el tàrtar també se li sol afegir alvocat, un ingredient cada cop més popular que combina bé amb la tonyina.
4. Múrgoles a la crema
De tots els bolets de primavera hi ha un que és especialment preciós: la múrgola. Es tracta de pràcticament una obra d’art dels boscos, com si fos una mena de rusc d’abelles, d’aquí el seu nom en castellà “colmenilla”. Als restaurants i bars és considerat un element totalment imprescindible de l’estació primaveral.
La cuinera Núria Pérez, del 9 de Borriana, assegura, fins i tot, que és el producte franquícia del seu establiment aquesta època de l’any. La múrgola sol acompanyar-la de diferents tipus de cremes de verdures o de fruites, que li donen encara més gust al bolet. “Els clients ens demanen cada cop més aquest plat. Les múrgoles venen molt de gust a la primavera i sempre tenen molt d’èxit”, explica. En la mateixa línia, la cuinera del 9 de Borriana indica que la majoria de comensals solen escollir menjar de temporada en els seus àpats. “Els clients els agrada provar plats que siguin de l’època, ja que en línies generals són més frescos i de més bona qualitat. Amb això tenen força bon paladar”, exposa Núria Pérez.
5. Anguila i marçots
L’anguila és un tipus de peix blau que se sol caçar de març a juny, aproximadament, que és quan les aigües dels rius augmenten de temperatura.
En el restaurant Grat, l’anguila és un producte bàsic dels seus plats primaverals. A més, la combinen amb marçots amb rovell. Així ho explica Xavi Mendia, el cuiner del local: “Els peixos blaus són molt típics d’aquesta època de l’any. A més, són molt sans”, apunta.
En el 9 de Borriana també cuinen amb anguila, que és originària del Delta de l’Ebre. En aquest restaurant la solen combinar amb musclos, el marisc més consumit.
6. Amanida de verat marinat
Un altre peix blau que es pot començar a caçar a la primavera és el verat, que encara no és gaire conegut, malgrat que és un dels peixos més sans d’ingerir. De fet, és ric en àcids grassos omega 3, i com en el cas de la sardina o seitó, al ser un peix petit, la seva acumulació en metalls pesants és pràcticament inexistent.
De verats n’hi ha de diferents espècies i es distribueixen no només al Mediterrani o a l’Atlàntic sinó en altres mars llunyans com els asiàtics. El verat és un peix que cada cultura ha sabut adaptar a la seves cuines. Pe exemple, els nòrdics el fumen, els mediterranis el fregeixen, els francesos el mullen amb salses i els asiàtics se’l mengen cru.
7. Ametlles amb allada i tirabecs
L’ametlla és un dels fruits secs que floreix a l’estiu, però si durant la primavera les temperatures són càlides, poden florir abans. Els últims anys ha passat això i l’ametlla s’ha convertit en un dels productes més usats per primavera, encara que no siguin un element típic d’aquesta estació.
El restaurant Grat sol oferir en la seva carta ametlles amb allada (una salsa tradicional feta a Galícia) i tirabecs, una variant dels pèsols tradicionals. Des de l’establiment es mostren confiats que aviat aquesta primavera també en podran oferir, just quan comenci el bon temps.
8. Sardines marinades
Del març al juny, els exemplars de sardines tenen una bona mida i la seva carn vermella i greixosa està al punt. De fet, aquests peixos s’apropen a les aigües litorals més riques en plàncton on, ben alimentades, creixen molt despresa i són víctimes de la pesca Tanmateix, les sardines tenen més presència a les llotges i mercats a finals del mes de maig i durant tot l’estiu.
El restaurant Capicua cuina les sardines i les ofereix als seus clients en diferents tipus de plats. El cuiner Isaac Gómez combina, per exemple, les sardines amb un puré de cigrons fresc.
9. Amanida de maduixes i anxoves
Les maduixes són per a molts un dels elements més esperats de la primavera. Aquesta fruita comença a agafar sucre amb el sol i els dies més llargs. Per això, tot i que ja n’hi ha durant el mes d’abril i maig, es calcula que el seu temps s’allargarà fins a principis de juliol, i és durant aquesta època que estaran en el punt òptim de maduració i, per tant, també nutricionalment.
No obstant això, en l’actual època de l’any ja és un bon moment per provar un bon plat de maduixes. Al restaurant Capicua fan una amanida de maduixes que el cuiner Isaac Gómez intenta millorar any rere any. “L’hivern és una època difícil per a les verdures i les fruites. Amb l’arribada de la primavera la cosa canvia, per sort. A part de les maduixes també ens arriben els albercocs, els préssecs i, fins i tot, les cireres. La primavera és una bona estació pel que fa a la cuina”, apunta.
10. Xai a la brasa
La primavera és, sens dubte, temps de xai. La seva carn és una de les que més greix conté, però durant la primavera és quan el percentatge de greix és menor. I per tant, la carn també és més gustosa. No obstant això, les tècniques modernes de reproducció dels bens han trastocat el calendari tradicional.
Dit això, el restaurant 9 de Borriana ofereixen diferents plats amb aquest tipus de carn. Encara que és una de les més cares del mercat, continua tenint una gran rebuda entre els consumidors, que acostumen a tenir-la entre els seus plats de primavera preferits. En definitiva, el xai és un dels plats que, segons els cuiners, més possibilitats culinàries té.
