La cuinera i estrella mediàtica Maria Nicolau ha estat aquest abril a Sabadell dues vegades, a l’Abacus i al Gremi de Fabricants, per presentar el seu segon llibre, Cremo!, en què narra les seves vivències en el sector. Ha estat un dels més venuts aquest Sant Jordi.
No mengem bé. Som uns dropos?
El que ens passa amb la cuina és que hi hem perdut la proximitat i la confiança. La veiem com una cosa separada de nosaltres, en lloc de veure-la com una activitat quotidiana. Ens han venut missatges que no són certs, com que per cuinar fa falta temps. Per cuinar segons quines coses, sí. Però arribar a casa, ficar quatre coses a bullir en una olla i després anar a dutxar-te i mirar les sèries d’abans d’anar a dormir, o el que sigui que facis, et dona caldo per tota la setmana. Cada dia pots sopar una miqueta de sopeta de pistons, ja sigui amb quatre cigrons, una mica de col saltada o bullida… La qüestió és organitzar-se. Quan dius això que som uns dropos… La mandra té poder sobre nosaltres quan pensem, imaginem i elucubrem sobre l’activitat. Però fer-se una truiteta de dos o tres ous amb una mica de xoriço o l’embotit que tinguis voltant de fa dies per la nevera i una mica d’amanida és més bo, més barat i més bonic que qualsevol cosa que puguis demanar per Glovo.
Dius que cuinar és com caminar, respirar o parlar, que fa més lliures.
No podem viure sense menjar, ens morim. Ser capaç de procurar-te l’alimentació et fa més autònom a l’hora de solucionar-te una cosa que, si Déu vol, hauràs de fer cada dia de la teva vida, que és esmorzar, dinar, berenar i sopar. Si ens proclamem ignorants de la cuina, o decidim que no volem aprendre a cuinar, estem condemnats a consumir el que un altre cuini per nosaltres. I d’aquest altre, ara mateix, se’n diu indústria alimentària i es dedica a cuinar receptes descontextualitzades, del receptari anglosaxó i globals, que no expliquen res de ningú ni d’enlloc i que no tenen cap mena de vinculació ni amb la nostra vida quotidiana, ni amb el nostre territori, ni amb la nostra cultura culinària. Són receptes ortopèdiques, encaixen molt malament amb el que realment és la solució dels problemes quotidians i amb aquesta logística de vida atabalada que tenim tots.
Doncs vull aprendre a cuinar. Tens alguns consells pràctics per on començar?
Sí, d’entrada et diria que et compris el meu primer llibre, Cuina o Barbàrie!, que diuen que és molt bo, ha ha ha!
El tinc, el tinc!
No, enllà de bromes, sí que és cert que és un punt de partida perquè no se centra tant en les receptes, sinó a fer-te més autònom i menys dependent de receptes. El primer manament per tu seria: oblida’t de receptes. Perquè aquestes instruccions, escrites per algú altre que potser viu a Massachusetts, t’obligaran a comprar ingredients per un plat. I la cuina del dia a dia no va de resultats ni de quin plat vull fer, sinó que va de tenir un rebost i respondre a les preguntes: Què és el més susceptible de fer-se malbé abans? Quant temps tinc? Quantes boques he d’alimentar? I a partir d’aquestes incògnites, generar una resposta perfecta a l’equació. Per tant, el que és necessari aprendre són quatre tècniques bàsiques: el sofregit, el bullidet, la tècnica escudellar, guisar, estofar… En base a això, els ingredients, el pressupost i el temps disponibles, es tracta de trobar la solució que ens sigui més fàcil, eficient i eficaç. No es tracta de complir amb els estàndard d’una recepta, de seguir instruccions, sinó de posar els ingredients al servei de la nostra activitat quotidiana.
A Sabadell és molt més fàcil trobar restaurants on serveixin tataki, sushi, pizza o hamburguesa que no pas fricandó de vedella.
O una esqueixada, un escabetx de verat o uns fideus a la cassola amb costella, i tant que sí. Aquí i a totes les grans ciutats. Si no vigilem i ens basem en el que ens diuen des de fora, acabarem matant la cuina d’aquí d’inanició i sent colonitzats per una cuina impersonal, globalitzada i uniforme a tot el món. No cal immolar-se i anar a buscar a Sant Feliu de Buixalleu uns tomàquets especials. No, fa falta anar a la peixateria, a la carnisseria i al mercat i acumular, fer rebost. Com els hàmsters a dintre les galtones, com els esquirols a dintre dels troncs, com els ossos a l’hivern. A partir del rebost, ja pots confegir, combinar, fer barreges amb els ingredients i, segons el temps que tinguis, et complicaràs més o menys i la tècnica de cocció que invocaràs serà una o una altra. Del mateix peix, si tinc temps, me’n puc fer un suquet o un romesco. Si no en tinc, el faré a la planxa, al forn o enfarinadet i fregit. L’important és conèixer les quatre tècniques i tenir rebost.
Què hi hem de tenir, imprescindiblement, al rebost?
Llegums és imprescindible tenir-se sempre, siguin secs o cuits amb pots de conserves. Patates, cebes, alls, tomàquets de penjar, alguna verdura de temporada… Per exemple, una col et soluciona molts àpats, d’una sola se’n poden fer amanides, trinxats, bullits… Si ets omnívor, un pollastre trossejat o un conill al congelador… O un bon tac de cansalada ibèrica, per anar-ne traient trossets i fer saltejats i sofregits. I sempre tenir un mínim de coses que no es fan malbé, com arròs i pasta. No tenir rebost per a cuinar seria com haver-se de vestir cada dia sense tenir un calaix ple de mitjons, calçotets, samarretes…
Ets una ferma defensora d’anar a mercat i comprar en funció del que hi tenen, en lloc de fer la llista del supermercat.
Clar, perquè si no sortim de casa decidint que menjarem salmó. I en aquest país, no se’n crien. La qüestió és anar al mercat i veure què ha portat avui la barca del pescador i, en base al que hi hagi de proximitat, escollir d’entre el rang de preus que a mi em convingui. Si no sé cuinar, estaré més limitat, però si en sé, d’un peix que ens podria semblar que és car en puc fer menjar per a molta gent, amb molta més capacitat de saciar, guisant-lo en lloc de fer-lo a la planxa i afegint-hi patata, suc i verdura. I en puc aprofitar totes les parts. Si tinc quatre espines, puc fer un arròs de campionat. En canvi, si no sé cuinar un arròs a la cassola, es converteixen en deixalles.
A on has estat més feliç treballant, a Vilanova de Sau o a grans restaurants de Barcelona o París?
Aquesta és una pregunta tramposa! És una fal·làcia de falsa dicotomia. T’esmeno la pregunta i si et serveix com a resposta, seré feliç. Suposo que vols que et digui que és millor en els pobles petits, i és veritat. Però també depèn de l’etapa de vida en què estiguis. A París es pot tenir una vida de puta mare, si t’agrada sortir de festa, si ets jove, si trobes una colla de gent amb qui anar per aquí i per allà… I si en aquell moment vital el nivell d’exigència que demanen les cuines parisenques s’adiu amb el que vols créixer professionalment. En altres moments de la vida, si tens fills, o si tens un altre ritme vital o necessitats, el mateix entorn que t’ha semblat fantàstic no et valdrà. A la vida, per estar bé, s’ha de ser flexible i ser conscient de què necessites a cada moment.
En el sector hi ha tants personatges estrambòtics com els que creiem des de fora?
N’hi ha més! No teniu ni idea del que hi arriba a haver-hi. Cremo! va d’això. És la meva vida a les cuines del país i de l’estranger amb una motxilleta, una càmera de fotos i una GoPro al front explicant-vos les bestieses i les meravelles que he vist en aquests últims 30 anys de revolució gastronòmica, en garitos de tot tipus i condició. És millor i pitjor del que us penseu, totes dues coses alhora!
Poca gent cuina, segons defenses, però la cuina sí que està de moda: Maria Nicolau, Marc Ribes i Nandu Jubany sou exemples de l’‘star system’ dins d’un petit ecosistema.
Sí! Una cosa és la cuina com a activitat quotidiana, una altra la professional i una altra cosa la cuina recreativa o com a contingut d’entreteniment i d’evasió. El que està molt de moda és la cuina com a disciplina d’esbarjo, per distreure. Consumim contingut culinari a palades, més que en cap altra etapa històrica, però, en canvi, no la incorporem com a activitat quotidiana. En això hem caigut en la trampa de creure que pensar a cuinar és cuinar. I no ho és.
Com a curiositat, què diu la teva filla de tota la teca que deu tenir a taula?
Ara mateix és la meva crítica més ferotge! He criat un monstre! La tinc molt ben acostumada i, quan alguna cosa no surt bé, de seguida se n’adona. Té un paladar molt fi i un olfacte molt agut, i quan anem per aquí i per allà, sap dir perfectament si aquell steak tartar està en condicions o no, si la carn és tallada massa gruixuda, si és de qualitat, si s’han passat amb l’amaniment, si hi ha massa vinagre o massa mostassa…
