[Ander Zurimendi]
L’auge és innegable: Ja són 30 els restaurants japonesos oberts a Sabadell. I caldria afegir els establiments de cuina catalana que, tanmateix, incorporen a la seva carta plats d’inspiració japonesa. Ja sigui pels ingredients (soja, wasabi, algues), com per la tècnica (la cuina crua de peix).
I probablement, també l’interès pel que és la cultura japonesa. Tot plegat, és el Sabadell nipó. D’aquí que el recinte de Fira Sabadell aculli la Fira Sakura Matsuri, els propers 30 i 31 d’abril i 1 de maig. Però en paral·lel, i impulsat pel programa de Projecció de Ciutat i Turisme, amb el juntaire Lluís Matas, al capdavant, s’organitza la Sakura Gastro. Es tracta d’unes jornades gastronòmiques amb dos grans vessants: Tallers i showcookings a l’Espai Cultura i la ruta de restaurants que oferiran un plat d’inspiració japonesa.
Seran una dotzena i estaran identificats amb un adhesiu a la porta. També s’imprimiran mapes amb la ruta de restaurants amb el segell Sakura Gastro, que hi participen entre el 8 d’abril i l’1 de maig, aproximadament.
Un dels feus de conspiració de les jornades i fascinació per la cultura japonesa són les estovalles del restaurant 9 de la Borriana, on Paco Querol i Núria Pérez ofereixen plats d’inspiració japonesa des que van obrir la persiana. Sashimi de toro, tataki de ventresca de tonyina, tàrtar… Querol és, precisament, el coordinador de les jornades Sakura Gastro. “L’auge tant a Occident en general, com a Catalunya i Sabadell en particular, és total. Tant en les tècniques, la matèria primera, l’estil, la filosofia”, explica.
De fet, el restaurant El Bulli, de Ferran Adrià, va estar premiat pel Japó per la difusió de la seva cultura. I Carme Ruscalleda té a Tokyo el seu restaurant Sant Pau, amb 3 estrelles. “De fet, el Japó és el país amb més estrelles Michelin. Més que França. Però és que guanya de lluny, eh!”, diu Querol.
Un dels grans èxits de la cuina japonesa és que ha estat adaptada per gent de tot el món. “Dels 30 restaurants japonesos que hi ha a Sabadell, només un el porta una família japonesa. La resta són sud-americans, xinesos, catalans…”, diu, per exemplificar que ha trencat tots murs.
Una cuina en el que es pretén treure el màxim gustatiu, sense tractat gaire el producte. Al 9 de la Borriana, a banda d’organitzadors, també participaran a la ruta de restaurants. Tot i que la seva proposta estrella és el sashimi de toro (que tenen tot l’any), el plat Sakura que oferiran és una cua d’anguila, però cuinada diferent a la tècnica del Delta.
Una fusió entre japonesa i mediterrània que també inspira el plat del restaurant Grat. Xavi Mendia explica que prepararà una gyoza de pollastre rostit, amb una mi-glacé d’escamarlans. “És un mar i muntanya típic català, però amb l’estructura de la gyoza, amb una massa que fem nosaltres mateixos”, explica.
A banda d’un tàrtar de tonyina, tampoc no ofereix molts més plats d’inspiració japonesa. “No tinc la formació i és un camí que no conec. Transitar-lo em semblaria, depèn com, una ofensa”.
Un altre restaurant amb segell Sakura serà el Can Feu. El seu xef, Josep Maria Villagrasa, explica que treballarà un tataki de ventresca de tonyina, fet a la brasa Josper (molt català), però acabat amb soja, i algues. La cirereta, però, serà el wasabi autèntic. “Ratllarem davant el client les arrels naturals de wasabi, que estan conreant ara mateix a Viladrau”, explica. I és que no és el mateix la pasta de wasabi que una arrel fresca.
Altres vegades, la tonyina l’ofereixen amb gingebre, menta i llimona. En tàrtar. “Fins i tot quan escric a la carta que tenim sashimi, la gent sap què és”, enraona Villagrasa, cosa que fa 15 anys no passaria. “I si podem coberts japonesos, agent els saps fer anar com l’aigua!”, diu. Un auge total. Un darrer apunt: Aquests dies ofereixen shashimi d’eriçó de mar, amb soja i wasabi.
També al restaurant 23 oferiran un plat Sakura, concretament un tàrtar de tonyina picant. El xef Jordi Ferruz explica que el serviran amb llima, soja, wasabi i cocos de Xile japonesos, així com un cremós d’alvocat i alfàbrega, servit sobre un pa indi (de forma que et pots menjar el plat).
També ofereixen altres plats de tècnica japonesa, com el tataki d’entrecotte de vedella. “Marcar-ho per les dues bandes que quedi mig cru és una tècnica japonesa, com també el tàrtar de salmó que oferim”, explica. “L’auge ja va ser fa uns deu anys i ara s’ha establert. Tal com va passar amb la cuina italiana, quedarà per sempre”, sosté. “Perquè agrada a tothom, tal com es veu amb l’extensió del take away”.
El Sake, un amor que va captivar Paco Querol al Shunka
Fou un sake servit per Hideki Matsuhisa el que va encendre la passió a Paco Querol. A la barra del Shunka, més aviat una taverna popular japonesa que no pas el típic restaurant de moda a Barcelona. “Va ser com un amor a primera vista”, reconeix Querol, “perquè fins llavors pensava que el sake era com un orujo dolç”.
Querol i la seva parella, Núria Pérez, ja havien estat l’any 2005 al Japó. “La primera vegada, amb tantes emocions, ni te n’adones: veus les coses passar”, explica Querol. Tot i que encara recorda el primer àpat després d’aterrar a Tokyo, al barri de Yintza. “Se’ns van quedar mirant amb cara rara, perquè no hi van gaires occidentals. I va sortir ben car! Però és el més espectacular que hem fet mai”, recorda.
Un cop a Barcelona, Núria Pérez estudiaria a restaurants nipons. I amb més contactes dels que tirar i adreces a les quals anar, tornen al Japó vuit anys més tard. Alhora, entra al circuit dels restaurants japonesos de Barcelona. I barra del Shunka, Querol s’introdueix al món del sake.
Gràcies als seus estudis de sommelier, no li resulta gaire difícil entrar-hi. “Com en el cas del vi, també hi ha regions, canvies el raïm per arròs, les denominacions d’origen…”, explica.
I d’alguna manera, fa uns anys viu un revifament com el del vi del Priorat. Gràcies a uns cellers que aposten per abandonar la garrafa, fer-hi alta qualitat i apujar substantivament els preus, el sake és tornar popular i s’exporta a tot occident.
Si en voleu saber més, el mateix Querol oferirà una xerrada i degustació de sake a l’Espai Cultura, el poper dilluns 25 d’abril (18.30 h).
O acostar-vos al 9 de la Borriana i posar la cirereta de l’àpat amb un got dels múltiples sakes que ofereixen.
