No és fàcil aixecar un restaurant, encara menys guanyar-se el cor dels sabadellencs. Un any després d'obrir, la Taverna Ümet necessitava un revulsiu per acabar d'instaurar-se a la ciutat. Van decidir contractar el xef Víctor Quintillà i la sommelier Mar Gómez, al capdavant del restaurant Lluerna (una estrella Michelín) i el Bar Verat, de Santa Coloma de Gramenet, perquè assumissin la direcció gastronòmica del restaurant. “Ja els havíem ajudat en el moment d'obrir en el disseny de cuina i del local, en l'oferta, en la carta de vins... Van començar a fer camí sols i, ara, hi hem tornat perquè volen fer un salt endavant”, explica Quintillà, que l'any 1997 va treballar de pràctiques a El Bulli, de Ferran Adrià.
“Hem revisat processos, hem retocat receptes, hem actualitzat plats i la carta de postres, hem treballat mà amb mà amb el cap de cuina la pissarra de suggerències, hem ressaltat la cuina de temporada...”, comenta el xef. Van agafar-ne les regnes el gener passat i ara, un cop han comprovat que s'ha assolit la qualitat desitjada, han fet públic l'acord amb Ivan Tejada, el propietari sabadellenc del restaurant.
Una taverna informal amb plats per compartir, “sense límits pel que fa a influències del món”, continua sent la filosofia de l'Ümet, que posa una dièresi al nom de l'edifici de 1882 que l'acull, la Casa Humet o Casa Sostres. “Tenim uns canelons de rostit deliciosos, però també uns fantàstics ous menorquins amb sobrassada, mel de tòfona i formatge de maó. Tenim un niguiri de trinxat de la cerdanya, filet al pebre verd, llom arrebossat tonkatsu...”, enumera Quintillà.
Sabadell travessa “un bon moment per a la gastronomia”, observa el xef. És innegable que l'oferta és immensa. “Els sabadellencs no necessiten desplaçar-se a Barcelona, de dimarts a dissabte poden dinar i sopar a Sabadell”, celebra. Ara bé, també adverteix que “hi ha molta oferta impersonal”. És la direcció oposada que ha volgut traçar per a l'Ümet. “La nostra oferta és totalment personal, plats com els nostres no els trobaràs enlloc més. No som una cadena, aquí la propietat és al restaurant, on busquem una qualitat-preu imbatible”, explica.
Amb 24 anys, Víctor Quintillà, que ara en té 50, havia passat les cuines del restaurant Gaudí, l'Odissea de l'Empordà, Il Bellini i El Bulli, on va fer pràctiques el 1997. També va treballar al Reno i va ser cap de cuina d'hotels. Va obrir el restaurant Lluerna, explica, per “oferir cuina popular”. Mica en mica, el projecte va crèixer, i el seu talent també, fins a ser escollit el millor cuiner Jove per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i guanyar una estrella Michelin, el 2012. El Lluerna ha continuat defensant, diu, l'slow food, els productes de proximitat ecològics, la sostenibilitat i la cuina catalana oberta al món. Al costat, hi té el Bar Verat, recomanat a la guia Bib Gourmand.
És deixeble de Ferran Adrià, un nom que torna a situar-se en primera plana per la sèrie Gènesi. “Va canviar la manera de fer les coses, va ser trencador. Som una potència gastronòmica mundial i fem la cuina que fem ara gràcies a ell”, explica. “Moltes tècniques que ara donem per normalitzades van ser cosa seva. Les esferificacions, sí, però també les escumes fetes amb sifó dels restaurants de cuina”, explica. Els olis perfumats van ser una altra de les seves creacions que han quedat. “Era una manera diferent de pensar. L'ordre, la perfecció i la recerca constant de l'excel·lència també són el seu llegat”.
