“La nostra és una cuina on mana el producte”. Així es de neix la senya d’identitat d’El 9 de la Borriana, un restaurant amb encant en una antiga casa del Centre de Sabadell, obert fa 14 anys pel matrimoni format per Núria Pérez, cuinera, i Paco Querol, sommelier. El que ofereixen és un producte sincer i despullat arrelat al territori i a l’estacionalitat. La seva manera de fer té un esperit nipó que persegueix l’alta cuina japonesa coneguda com a kaiseki. “Cada any viatgem al Japó i ens impregnem d’aquesta actitud tan respectuosa i neta d’arti cis dels japonesos. Coccions curtes, talls nets, les verdures tenen gust de verdures… Hi ha una puresa i una simplicitat que perseguim”, assegura la parella.
Tots dos van treballar 30 anys al món de la banca, amb una feina estable que no els acabava d’omplir. “Sempre havia cuinat; vaig aprendre’n de la meva àvia. Quan tenia lliure me n’anava a la Boqueria de Barcelona i preparava menjar per als amics. I em sentia feliç”, recorda Pérez. Van decidir ser fidels a ells mateixos i perseguir el seu somni. “Ens la vam jugar perquè tots dos vam deixar la feina”. Pérez s’ha format a l’Escola d’Hostaleria Hofman i Querol ha fet estudis de sommelier.
Tenen proveïdors de confiança: la verdura de Can Bros, la tonyina de Balfegó, la tòfona acabada de portar de Lleida… No tenen menú, només carta, que canvi en cada pocs dies, tot i que conserven plats emblemàtics com el sashimi de toro (ventresca de la tonyina) amb la fulla de wasabi. Aquesta setmana tenen angules del Delta, pop a la brasa –també del Delta, més petit que el gallec– amb nyàmera o carxofes amb ou de guatlla i tòfona [veure recepta adjunta]. Querol té un petit celler d’unes 25 referències (el 90% catalanes: Montsant, Costers del Segre, Penedès…) i s’ha consolidat com a expert en sake prèmium, dels millors cellers japonesos. “Té un ferment natural, sense additius, és suau i combina molt bé amb diferents plats”, afirma.
El 9 de la Borriana / C. de la Borriana, 9, Sabadell / Tel: 937459749 / Horari: de dimarts a dissabte, de 13.30 a 15.30 h i de 20.30 a 22.30 h
