La cuina slow food s’obre pas al Vallès. El xef sabadellenc Isaac Gómez és, des de la setmana passada, president de l’Associació de cuineres i cuiners Km0 de Catalunya.
Gómez regenta un restaurant vinculat a la filosofia slow food juntament amb la seva companya, Aina Gabriel, al bell mig de Cerdanyola: el Capicua. Un espai on tastar un menú del dia per menys de 14 euros i fer carta els vespres i els caps de setmana. Però en tot cas, sempre amb criteris d’agroecologia.
De fet, el moviment slow food va néixer a Itàlia els anys 90, amb l’activista Carlo Petrini com un dels impulsors. Un corrent polític i gastronòmic que reivindica, literalment, una vida “lenta” i arrelada al territori. Per això, els restaurants amb segell slow food i Km0 han de complir criteris com abastir-se d’aliments –majoritàriament– produïts a la seva comarca (el famós i simbòlic Km0).
Comprant-los directament al pagès, de forma que s’eviten intermediaris. “Hem de pagar preus justos als productors i no pas anar a la juguesca”, explica Gómez. Així, a més, s’afavoreix la recuperació de varietats locals en perill, com el cigró molleric o la vinya vallesana. “A les ciutats hem anat perdent la producció pròpia. Cerdanyola, per exemple, havia estat una gran productora de vi”, destaca Gómez. També explica que fa set anys, un pastor del municipi va deixar de pasturar el sotabosc de Collserola perquè el veïnat s’havia queixat de molèsties que produïa el bestiar. “Necessitem més iniciatives d’agroecologia”, afirma Gómez. Això és slow food. També s’aposta per afavorir les varietats locals i en perill d’extinció. “La mongeta del ganxet ara sona molt, però fa 15 anys estava en perill”, explica el cuiner Isaac Gómez.
A Catalunya són actualment 57 els restaurants adherits, a banda de 10 menjadors escolars.
Restaurant Capicua / Passatge del Llorer, 15. Cerdanyola del Vallès /
Tel: 93 580 96 35 / www.restaurantcapicua.cat / Menú del dia: 13,90 €
Productor de mongeta del ganxet, al rodal de Sabadell / ÓSCAR ESPINOSA
Productors del Vallès
1. La Soleia Producció de vedella, a Gallifa. El ramat pastura els boscos i a l’estiu mengen pinso autoproduït per la Montse i el Josep. ramaderiaecologica.cat
2. La Ortiga Horta a Sant Cugat. Hi treballen persones en risc d’exclusió social, des de la possessió de Can Monmany. lortiga.cat
3. La Cleda Formatges artesanals elaborats a Canovelles (Vallès Oriental). formatgeslacleda.cat
4. Arraona Vinyes al parc agrari de Sabadell i vinificació a Can Calopa (Collserola). olivera.org
5. Can Morral Vinyes i celler a Ullastrell. cellercanmorral.cat
5. La Frasera Formatgeria a Vacarisses. formatgerialafrasera.com
5. La Catxaruda Recuperació de varietats antigues i carn eco a Santa Eulàlia de Ronçana. lacatxaruda.cat
Formatges de La Cleda i altres productors vallesans, a la cooperativa El Rodal / LLUÍS FRANCO
Criteris d’agroecologia i d’economia social
Aliment ‘eco’ Gran part ha de ser de producció ecològica i, evidentment, sense transgènics.
Proximitat Aliments amb pocs quilòmetres de transport a sobre (com el parc agrari de Sabadell, a la foto).
Sense intermediaris Per garantir preus justos al pagès, cal comprar –gran part– directament a l’explotació.
Reducció d’emissions El segell extra Cargol + Net implica complir bones pràctiques com ara el no malbaratament d’aigua, l’ús de productes de neteja sense químics, fer servir aigua tracta amb ozó i tenir llums de baix consum tipus led.
Impacte ambiental Efectuar mesures compensatòries de l’impacte ambiental del restaurant.
Economia Social El Cargol + Net també valora contractar l’energia amb cooperatives de consum, com Som Energia; tenir l’assegurança cooperativa, com Arç, entre altres.
Cooperativisme Tendir a formes jurídiques com les cooperatives laborals i tenir plans de conciliació familiar.
Omplint ampolles a Can Morral / D.S.
El Vi: Vinya del Xesc
Categoria: blanc. Població: Ullastrell. Productor: Can Morral. Criat en àmfora. Any: 2018
Entre els vins que vinifica Can Morral, cal destacar Les vinyes de Xesc. I és que és un most que està criat en àmfora de ceràmica, oferint-li un gust diferent del d’una bota de roure francès o americà. A més, es tracta d’un vi natural, sense sulfits. D’aspecte aparentment tèrbol, és un vi molt diferent.
