Malgrat el boom, els plats de triperia tenen forts detractors. La textura viscosa no és agradable per a molts. A més, culturalment són peces poc nobles i generen angúnia. Almenys avui dia. Abans era cuina de subsistència: Era barata per temps de pobresa (d’aquí la dita que del porc s’aprofita tot). Era allò que tenien a prop, en les societats pre-turístiques: Porcs, vedelles… A banda, era molt energètica, especialment adequada per a les feines de camp (i físiques en general, com l’obra).
Però això era abans. Pot ser que ara siguem més finets. “Si en poses a la gent amb els ulls tancats (vaja, sense dir-los el que és), s’ho menjarien. No tindrien a l’arxiu del cervell cap record i no ho reconeixerien. Però al cap i la fi, s’ho menjarien. És un fet cultural”, explica Jordi Sereno, cuiner de les Terres de l’Ebre establert des de fa anys al Vallès. Sereno posa un exemple: si presento un plat tot dient-te que he elaborat la salsa amb sang? Me’l tirarien enrere? Doncs sang no és més que botifarra negra, per exemple”, diu, sobre els seus comensals al restaurant Cresol a Terrassa.
Frit mallorquí / DS
També a Mallorca són experts a cuinar el fetge, amb el que elaboren el frit. Es tracta d’una cassola amb patata i fonoll amb un èxit popular inaturable, que perdura avui dia i que de fet és un dels ganxos gastronòmics de l’oferta turística.
Sens dubte mai no va arribar (o almenys no va agafar força) la polèmica al voltant del consum de fetge per part d’infants. I és que si en els anys 80 menjar frit era un mandat nutricional per a la canalla (pel seu alt contingut en ferro), en els anys 90 va caure en desgràcia i va ser poc més que censurat (ja que el fetge renta el sistema animal i també acumula totes les toxines).
A Mallorca es consumeix sense aturador, com igual de popular és fer la matança del porc. Un ritual familiar que expressa la dramatúrgia Acorar, del manacorí Toni Gomila, que ha girat per Catalunya els darrers anys.
Caps de xai, a la parada Menuts Glòria / LLUÍS FRANCO
