El xef Arnau Muñío ho va apostar tot a una carta. Tenia una bona feina com a cap de cuina en un bon restaurant però un bon dia va decidir que volia experimentar els seus propis plats. Va ser com reconeix ell mateix una opció arriscada, però ara després de 7 mesos d’obrir el seu mini restaurant Direkte, al mercat de la Boqueria (Barcelona) la jugada ha donat el seu fruit. I no tan sols pel merescut reconeixement com a “Millor cuiner de l’any 2018” atorgat recentment al Fòrum Gastronòmic a Girona. També per l’èxit de la seva oferta gastronòmica.
Les xarxes socials tenen un pes important en aquests esdeveniments. Una bona part del públic intervé a través d’aquestes plataformes.
Això és el què ens van dir els organitzadors, que ens havíem de moure a través de les xarxes socials, “i això us servirà per participar en el fòrum però també per promocionar el vostre restaurant”. Entres en una dinàmica que et pot ser útil i que potser no li havies prestat prou atenció.
Ha treballat amb alguns dels millors cuiners, com Albert Adrià i Carles Abellan. Què va aprendre amb ells?
He après a tenir unes actituds determinades vers a la feina, a tractar amb periodistes, amb clients. em fixava molt com actuaven ells. El què més m’ha donat l’experiència de treballar amb ells (de l’Albert i el Ferran Adrià), ha estat aprendre a obrir la ment. Del Carles Abellan vaig aprendre una visió més de negoci, de saber organitzar i gestionar, tot i que també vaig aprendre molt de cuina.
Com combina la cuina mediterrània amb la japonesa?. Els productes són molt diferents.
Per mi la cuina no té fronteres. Jo no sóc dels cuiners que descarto plats perquè el producte no sigui prou mediterrani o la tècnica prou japonesa, intento elaborar els plats de manera natural, perquè m’agrada i amb la ment oberta, per exemple, a on aquí al paísposaríem una llimona doncs pots buscar un cítric coreà….o un toc cruixent. Al final, encara que sembli molta barreja, segueix un guió. Han de ser plats amb gust clar, net, elegant i sobretot que tinguin un equilibri.
Algunes ressenyes parlen del seu restaurant com a cuina exòtica. Li agrada aquesta definició?
No. Les definicions no m’agraden. Hi ha molta gent que ho diu, tampoc em molesta però no ho definiria com a cuina exòtica. Hi ha molta gent que no coneix els productes que utilitzo, però quan ho tasten els agrada i gaudeixen.
Qui són els més crítics?
Els bloguers, però bé s’ha d’afrontar les crítiques.i conviure amb elles.
La Shu és la seva ajudant de cuina, d’origen xinès que aporta a la teva creació?
Ella va néixer a Xangai, però des de molt petita que va viure al Canadà, de fet la seva llengua és una barreja d’anglès i xinès.
Ella és l’exòtica aleshores?
Sí, i tant, ella és xinesa, canadenca viu a Barcelona i el seu marit és polonès. O sigui, que quan entres al restaurant, ens veus a tots dos i ja pots tenir una idea per on aniran els trets.
l’Estètica és important en el seu restaurant, des de la decoració als plats.
L’estètica la vaig imitar dels petits restaurants que hi ha al llarg del recorregut del metro a Tòquio, hi ha molts restaurants com el meu, però amb cuina qualitat . La idea va sorgir del concepte japonès però amb una cuina més mediterrània, d’autor. Jo volia aquella estètica i aquell format però amb la meva creació.
Pels vins ha confiat el seu celler a un vell amic, l’Antonio Lopo.
Sí que vam treballar junts a Comerç 24, durant deu anys, som com germans. L’Antonio és un sommelier amb un do per olorar i saber tastar els vins, un nivell al qual molts no arribem. És la persona que va provar-la primera carta que vaig fer i ha elaborat la carta de vins del restaurant.
Don són els vins, n’hi ha de tot arreu?
En tenim de diversos llocs, no ens limitem, als d’un sol lloc. El celler és petit i per tant la carta és d’uns 15 o 20 vins. La nostra oferta havia de ser reduïda però amb molta personalitat. Altres vinssón els que fa ell. El 80% són vins catalans, però no ha estat intencionat. Crec que amb el menjar i beure no cal fer política.
Creu que per ser cuiner cal haver rebut una base culinària a casa?
Pot influir però no és necessari. Conec cuiners que ho han viscut de petits a casa però altres no. A casa meva no són cuiners, però sempre es tenia cura dels detallets amb el menjar i les coses ben fetes. Jo de petit odiava el peix. Quan vaig anar a treballar a l’Hotel del Bulli a Sevilla havia de tastar els plats de peix, i finalment em va acabar agradant. Ara prefereixo el peix. Ja veu i de petit ni veure’l¡.
Què li sembla la gran atenció mediàtica que reben ara els grans cuiners?
Em sembla exagerat, com els programes de cuina que es poden veure a la televisió. Això ha provocat que molta gent es creguin que són crítics gastronòmics. Crec que està sobredimensionat.
