Passió pels formatges artesans de llet crua d’arreu del món i una fusió del seu creixement personal i professional en paral·lel a l’aprenentatge i descoberta d’aquests làctics. Aquesta és la dualitat que us trobareu si escolteu amb atenció la sabadellenca Marta Medrán, de 30 anys, tercera generació de les Cansaladeries Medrán, fundades el 1958, i actual directora comercial de la distribuïdora de pernils Jacorba i, des del seu fitxatge, ara també de formatges prèmium. “Els artesans, de petits productors, són la meva vida, m’aporten moments concrets i especials. Cadascun té una personalitat diferent que evoluciona amb la seva maduració, com la vida”. “És un organisme viu, connectat a la natura i les estacions i que parla del productor, del ramat, del que menja, dels enzims…”, explica de manera poètica. Per a Medrán, en aquests làctics tot és valuós: “Tant la pell com l’interior. La pell també és formatge i es menja”, afirma. “Soc sensible i defenso el contacte de pell amb pell, tant amb les persones, com amb els formatges”, argumenta. Des que als 22 anys va estudiar a fons la vida dels formatges a l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària), va tenir clara la seva missió. Viatja arreu per conèixer els millors elaboradors que cuiden amb art, ofici i temps les esferes làcties. Ha creat la seva pròpia marca i mode de vida, Quesommelier, i s’ha consolidat com una sommelier referent d’aquest aliment madurat. Ens fa una selecció dels cinc millors formatges.
Pernil Ibèric, com és?
El pernil ibèric procedeix del porc de raça ibèrica, originària de la península. Perquè siguin ibèrics han de tenir un mínim de puresa del 50% (la mare ha de ser de raça ibèrica 100% i el pare, 75%). El condiciona l’alimentació i el maneig de l’animal. Per obtenir l’ibèric de gla, el porc s’alimenta de gla i pastura de novembre a març i arriba al seu pes òptim de sacrifici quan acaba el període.
3 Generacions
Les Cansaladeries Medrán van néixer el 1958 de mans dels avis de Marta Medrán. Els seus pares, Manel Medrán i Paqui López, són els responsables actuals i regenten quatre botigues, tres d’elles al Mercat Central, Creu Alta i Merinals.
