Un altre dels impactes que ha generat la proliferació de franquícies de forn-cafeteria és que ha modificat l’estructura de la propietat del sector comercial: passa de pimes familiars a cadenes.
Aquests tipus d’establiments també generen un canvi en la morfologia dels barris, que perden la seva singularitat davant un procés d’homogeneïtzació entre ciutats: els mateixos forns que trobaràs a Sabadell els veuràs a la gran majoria d’urbs catalanes.
Tanmateix, els forns i pastisseries artesanes acostumen a ser botigues històriques i familiars, que han passat en el temps de generació en generació. La Pastisseria Sallés, per exemple, té els orígens en una botiga de queviures i tocineria de finals de segle XIX, al carrer de Coromines. “A partir del 1900, el meu avi també aprèn l’ofici de pastisser i amplia l’oferta”. L’any 1949 es mouen a la ubicació actual, al carrer de l’Escola Industrial, regentada pel Daniel i la Pilar i ja reconvertida exclusivament en pastisseria. Actualment també hi treballen els seus fills, l’Albert i l’Enric, amb la seva dona, Teresa Quadres.
Nissaga familiar
La Fleca Roca, per la seva part, va néixer als anys 50 al carrer de Montserrat. “En aquella època, els forns anaven com els estancs, s’adjudicaven per zones”, explica Jordi Capella. La segona generació, els germans Joan i Imma, prenen el relleu més per la vàlua familiar que no pas veure-hi un gran negoci. Capella coneix la seva dona, l’Imma, i ell mateix acaba entrant a treballar-hi l’any 1993.
El relativament més recent dels tres és el Forn Gotés, obert l’any 1974, tot i que l’any 1998 canviava d’ubicació al mateix carrer de Sant Cugat. Actualment el regenten les germanes Núria i Rosa Maria Gotés. I tenen una completa elaboració de pa amb farines d’una explotació pagesa entre l’Anoia i la Segarra, que els porta el sègol, blat de moro, espelta i khorasana. I la xeixa, històricament l’estrella del cereal. “Tenir bona xeixa vol dir que vas abundant”, expliquen les germanes Gotés. També tenen farina de fajol (blat sarraí) i blat egipci (kamut). Pel que fa a les varietats de pa, una de les estrelles és el llonguet, un petit panet ideal per a entrepans i que millora torrat. El llonguet, de fet, és un pa molt nostrat en notable declivi a les comarques catalanes.
Farines ecològiques
En canvi, la Fleca Roca té com a productes estrella els pans de farines ecològiques (espelta i blat; integral com blanca), que subministren setmanalment a mitja dotzena de grups de consum: El Rodal (Sabadell) Farcell (Castellar), la Coope de l’Atzur (Terrassa); el Cabàs (Sant Cugat)…
A la Pastisseria Sallés, en canvi, actualment estan bolcats amb els bunyols de Quaresma. “Fem tota la pastisseria tradicional catalana”, explica Sallés. Just ara venen dels torrons de Nadal i els tortells de Reis. Després arribaran les mones de Pasqua, el pastís de Sant Jordi, les coques de Sant Joan…
