Parafrasejant la popular cuinera Carme Ruscalleda: “L’escudella engloba el corral i l’horta”. L’escudella i la carn d’olla és un plat en què crida l’atenció la pilota, una gran mandonguilla en forma amelonada que, un cop cuita, es talla a rodanxes per repartir-la entre els convidats, feta principalment amb carn de vedella i porc, ou batut, molla de pa, all i julivert, que s’enfarina i es daura subtilment com a pas previ a introduir-la en el caldo perquè acabi de coure’s. L’escudella requereix temps. És un brou fet de verdures de temporada, com l’api, pastanagues, porro, ceba, col, nap, xirivies, patata, etc. També s’hi poden afegir altres ingredients com cigrons, botifarra negra i/o blanca, i diferents carns i ossos, com l’os de pernil, os de l’espinada, pollastre o gallina, que poden variar segons la regió, estació de l’any o gustos familiars… La carnissera Glòria Sanjuan reconeix que la peça de la vedella coneguda com a cap de mort, propera a la culata, és “molt desitjada perquè és molt gustosa i només n’hi ha dues per animal”. A la seva carnisseria té llista d’espera de clientes que més hi entenen.
De fet, l’escudella de Nadal es caracteritza per la sopa de galets, seguit de la carn d’olla. Aquesta pasta amb forma de caragol, i de mides diferents segons els gustos de cada casa, els quals també es poden farcir de carn en comptes de fer pilotes més petites a tall de mandonguilles. Per a aquestes dates, totes les carnisseries del Mercat Central preparen galets farcits, pilotes i pilotilles de totes les mides per satisfer la demanda de la clientela i celebrar el Nadal més tradicional.
Les verdures i els llegums també es troben a la llotja, fins i tot ja hi ha qui ofereix el brou casolà preparat perquè el client no hagi d’enfeinar-se a la cuina.
Com a curiositat, l’escudella de Nadal més antiga contenia la pilota de carn picada, els quatre evangelistes (porc, vedella, xai i pollastre), i els set sagraments (cigrons o mongetes, nap, patata, api, pastanaga, col verda i xirivia).
Aquesta recepta més antiga va anar modificant-se, amb el temps, fins a la sopa de galets amb pilotetes o farcits i, per tant, fent desaparèixer la pilota gran.
