Perquè puguis gaudir de l’anhelada queixalada que enceta la coca de Sant Joan, hi ha una colla d’herois que fa dies que treballen molt i descansen poc. “Farem entre 800 i 1.000 coques artesanalment. Els llocs que en venen d’industrials les fan i les congelen, però nosaltres hem de seguir uns tempos. Són dies de dormir poc, amb sort arribaré a les 3 o 4 hores”, explica el Pere, mestre artesà del forn Portell.
Els forns encaren una revetlla que enganxarà molts sabadellencs a fora de la ciutat. Com que cau en dilluns, pot ser que algunes vendes marxin de Sabadell, però en general els establiments artesans confien que els clients anticiparan la compra i esperen que divendres ja sigui un dia fort. “Les vendes no es concretaran en un sol dia. Hi ha molts sabadellencs que ens vindran a comprar abans de marxar i congelaran la compra. Fins i tot, hi ha qui tornarà el dia 24 per tornar-ne a comprar”, comenta Anna Valls, de la Fleca i Pastisseria E. Valls.
La coca ha de ser feta del mateix dia. “No utilitzem conservants. Els forners entren a treballar a les 23h i... La nit és molt llarga. Tenen un gran volum de feina perquè han de fer el pa de sempre i totes les coques”, explica Anna Carreras, del forn Carreras, obert el 1932. “Els supermercats estan plens de coques que porten dues setmanes en una caixa. Han de portar molts conservants perquè no es facin malbé...”, afegeix la responsable del forn.
Una bona coca
Més enllà de la recepta particular, segons els millors forns de Sabadell, una bona coca de Sant Joan exigeix ingredients de primeríssima qualitat, moltes hores de dedicació i experiència. “Una bona coca necessita moltes hores de fermentació amb una bona massa mare”, explica Pepi Sanfeliu, del forn la Palma, un establiment que l’any passat va guanyar el premi per la millor coca de Sant Joan, un guardó atorgat per la Federació de Gremis de Flequers, el gremi de Pastisseria de Girona i marques per a professionals. “Només així aconseguiràs aquella esponjositat que tant costa de trobar, amb alvèols perfectament estructurats”, afegeix la pastissera.
No és només qüestió de massa. Els forners valoren especialment que els ingredients siguin de qualitat i de proximitat: l’exemple ideal són els pinyons nacionals, pels quals consideren que val la pena pagar una mica més, encara que augmenti el preu final de la coca. “Nosaltres busquem que els pinyons siguin d’una pinya oberta al sol, que ens transportin enmig del bosc. La llet de la coca és fresca, la canyella és de primera qualitat i ens aporta una aroma excepcional, i hi infusionem llimona perquè ens aporti un matís final”, assenyala Pepi Sanfeliu. Aquest any, els ha tocat ser jurat al concurs per escollir la millor coca de Sant Joan, una experiència “molt enriquidora”.
“És qüestió de bons ingredients, artesania i molt afecte”, resumeix el Pere, del Forn Portell, que recalca que intenten que “tots els proveïdors de la matèria primera siguin de proximitat”.
Segur que és cara?
I els preus? Si tinguéssim en compte les hores de dedicació, i que els forners deixen de dormir perquè gaudim d’elaboracions artesanals, potser la coca no ens semblaria mai cara. En qualsevol cas, els preus es mantindran força estables, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona. No hi haurà un augment accentuat com el de dos anys enrere, quan el cost de l’energia es va disparar. Ara bé, sí que s’adequarà a l’IPC.
Per una coca clàssica per unes sis persones, els preus oscil·len entre els 15 i els 20 euros. Les més grosses d’entre deu i dotze persones pugen als 25 euros de mitjana.
Varietats
La coca de Sant Joan ha evolucionat molt. La més clàssica, de brioix amb fruita confitada i pinyons, cada vegada està més envoltada de varietats. De fet, com que hi ha més alternatives, se’n ven menys que en el passat, comenta Anna Carreras. “La crema guanya terreny”, matisa. Al forn, de brioix, se’n pot trobar de fruita, crema, pinyons, crema i ametlla, crema i coco i cabells d’àngels. També tenen coca de llardons tova, una recepta que l’avi de l’Anna Carreras va importar de Girona. I tenen també coca de full amb llardons, amb la possibilitat que incorpori crema pel damunt.
Per als xocolaters, coques molt xocolateres. A molts forns tradicionals han incorporat innovacions a la coca de Sant Joan com la crema de xocolata. I també s’hi poden trobar altres ingredients, com les panses.
