Ara bé: si una tècnica ha entrat de ple a la cuina dels restaurants és la cuina a baixa temperatura. Es tracta de cuinar a uns 60-65 graus durant hores, amb una peça (carn, peix, verdura…) envasada al buit. “El fet de cuinar-la envasada permet que conservi tots els seus sucs, així que surt més tendre, molt melosa”, explica Núria Pérez.
Al 9 de la Borriana, per exemple, prepara un rodó de xai que s’està fins a 14 hores cuinant-se a poc a poc. “A més, no afegeixes olis, així que és una cuina molt saludable”, exposa Pérez. “Si fa un rostit, habitualment ho segelles fregint. Però a baixa temperatura, t’ho estalvies”, explica. La cuinera també prepara un ou escalfat a baixa temperatura, així com carxofa: “Com que no la bulls, les minerals no marxen”.
Gabaldà també empra la baixa temperatura. El pulled pork, per exemple, el deixa entre 6 i 7 hores. La cansalada, entre 10 i 12 hores. Per fer-ho a casa, cal comprar un robot roock (o similars) per aconseguir aquest resultat. Es tracta d’un robot que es pot aconseguir a botigues d’electrodomèstics des de 80 euros.
