El restaurant Can Feu de Sabadell està de festa. I és que celebren, aquests dies freds d’hivern, la 14à edició de les Jornades de Caça i Tòfona. Del 28 de gener al 6 de febrer, s’hi ofereix un menú degustació compost per 9 plats i unes postres (al preu de 90 euros). Els protagonistes seran animals de caça com el cérvol, la perdiu i la llebre.
A més a més (i com a novetat), el Can Feu proposa 14 plats de caça i tòfona a la carta diària. Si no es vol fer el menú sencer, es poden demanar per separat.
“És una oferta excepcional, en una comarca eminentment industrial, sense un entorn natural d’alta muntanya i on tampoc hi ha tradició de cuinar peces de caça. Però, tant el meu pare com jo, com la resta de l’equip som uns apassionats d’aquests plats”, assegura el xef Josep Maria Villagrasa. El xef es va introduir en aquest tipus de cuina quan treballava a la Fonda Sala, a Olost. “És un repte culinari, amb llargues coccions, que estem preparant dos o tres dies abans”, destaca aquest cuiner al capdavant d’un restaurant familiar fundat l’any 1970 i recomanat a la Guia Michelin des de fa 21 anys.
El menú combina les carns de cacera de les terres de Castella, amb productes de proximitat com la col d’hivern del Parc Agrari de Sabadell, el cigró menut del Vallès, la mongeta del ganxet D.O.P. de Can Casamada de Castellar del Vallès, la gallina del Solsonès, la mel de la Terra Alta, l’oli extra verge de Lleida o el vinagre del Penedès, entre d’altres.
Brindis al restaurant Can Feu: la Guia Michelin torna a recomanar-lo pel 2021
A més a més, l’altra protagonista de les jornades és la tòfona. “Ara som en el màxim punt per gaudir-la, ja que és quan està més madura i té més aroma. Li volem donar presència a aquest producte tan especial i apreciat que tenim en la nostra terra. Treballem amb tòfona del Solsonès, de molta qualitat”, destaca Villagrasa.
Maceració
El cuiner reconeix que durant aquestes jornades és quan ell i l’equip més gaudeixen “de la feina perquè la caça necessita molt de temps de preparació, maceració, coure a foc lent, fent el xup xup…”. I prossegueix: “Apostem per la cuina tradicional de sempre i ens agrada que arribi d’una manera òptima a la taula per degustar. És el moment de més fred i la carn de caça i la tòfona fan un bon matrimoni, ideal per aquesta època. Cal venir amb temps per gaudir perquè és un menú que pot durar tres hores”, adverteix. Tot i que el Can Feu és una casa de base tradicional, Villagrasa destaca que a l’hora de preparar les carns combinen “tècniques més clàssiques i d’altres més innovadores perquè esperem que el client trobi originalitat i diversió en la nostra proposta gastronòmica”. En paral·lel, el restaurant segueix oferint el seu menú diari, així com una cuina especialitzada en peix, marisc i arrossos.
Caneló de carns de caça amb suc del seu rostit, beixamel cremosa i pols de tòfona / DS
Plats de caça
El menú de tòfona i caça inclou una terrina freda de caça farcida amb prunes i toc de tòfona, seguida d’una torradeta amb tires de cansalada ibèrica Joselito a la brasa i amb tòfona ratllada. Per entrar en escalfor, seguirà amb un brou calentó de gallina amb pilotetes trufades, galets i cigró menut del Vallès. Segueix una opció freda; un tàrtar de carn de filet de cérvol. Un dels plats estrella del Can Feu, el caneló, es reconverteix en un caneló de carns de caça amb suc del seu rostit, la seva beixamel cremosa i pols de tòfona. Després es tastarà un estofat de porc senglar, acompanyat de verdures i bolets. Continuarà el civet de llebre amb cebetes i pastanagues. La perdiu guisada a l’antiga amb farcellets de col d’hivern. El tast de caça s’acaba amb la reina del bosc rostida amb el seu suc. Per tal de cloure el menú de manera dolça, les postres són un pastís de formatge de la casa, amb polsim de tòfona, o qui vulgui acabar de manera més lleugera pot triar entre diferents sorbets.
50 anys de vida
El Can Feu és un restaurant familiar amb més de mig segle de vida, fundat el 1970 al barri sabadellenc del mateix nom i capitanejat per Villagrasa (Sabadell, 1974), un cuiner que ha fet una clara aposta pel territori amb productes autòctons com la mongeta del ganxet o el cigró menut, alhora que ha sabut especialitzar-se en cuina marinera, d’arrossos i amb producte de temporada. Aquest cuiner inquiet ofereix, puntualment, menús especials com el de la gamba, el de la tòfona blanca d’Itàlia i també proposa sopars de maridatge amb diferents caldos de prestigi. El restaurant Can Feu és un dels 9 membres del col·lectiu gastronòmic Cuina Vallès, que es dedica a donar a conèixer la cuina i els productes autòctons del Vallès Occidental. Així mateix, també és un dels restaurants que s’apleguen sota la marca de Cuina Catalana, una iniciativa que promou que la cuina de Catalunya sigui considerada patrimoni de la humanitat per la Unesco.
Terrina freda de caça farcida amb prunes i toc de tòfona / DS
