Els aparadors ja en són ben plens. Desenes de panellets de diferents colors i textures omplen les vitrines. Si des de fora ja impressiona, a dins la imatge encara ho fa més. La gran olor de dolç que acompanya ajuda, sens dubte. Malgrat que encara queden dos dies per Tots Sants les pastisseries de Sabadell ja fa jornades que ho tenen tot a punt. Per saber, de primera mà, com ho han fet i han preparat la diada hem volgut viure-ho des de dins.
Una gran varietat de panellets ens rep a l’entrada de la botiga / Victor Castillo
Visita a l’obrador
Són les 9:30h del matí de diumenge. Tot i això, la Pastisseria Sallés ja és plena. Creuem la cua de gent que espera a l’exterior i entrem. El que més crida l’atenció, òbviament són els panellets. Però, aquest no serà el lloc de l’entrevista. Hem dit que ho viuríem des de dins i, per tant, entrem a l’obrador. El lloc on s’elaboren els panellets. Allà ens hi reben Albert Sallés i el seu pare, Francesc. Mentrestant preparen els dolços, responen a les nostres preguntes.
L’Albert fent la preparació del massapà / Victor Castillo
Com feu la planificació prèvia?
Comencem gairebé un mes abans. Primer encarreguem la mateixa ametlla de sempre, la Marcona (varietat de Tarragona) i els pinyons del Montseny. Després refinem el nostre propi massapà amb meitat de sucre i meitat ametlla, l’estuquem i quan arriba el dia de fer els panellets ho estovem amb una mica d’aigua i ou. Un cop fet li posem el sabor que vulguem i ja ho tenim llest per vendre. Els fem dia a dia perquè sempre surtin frescos.
Quants panellets podeu arribar a preparar?
En pocs dies en fem tants que és complicat de comptar. En fer-los un a un i amb tantes varietats no et pares a pensar-hi gaire, és una bona feinada. Per cada fornada de panellets i segons la varietat ens hi podem estar gairebé 1 hora. Els de pinyons són els més laboriosos.
Com us repartiu les tasques durant aquests dies?
L’espai és petit i hem de combinar altres preparacions, com pastissos, amb la producció de panellets. Distribuïm les taules tan bé com podem i ens n’ocupem 4 persones.
L’Albert i el seu pare Francesc elaborant els panellets a l’obrador / Victor Castillo
Quines varietats teniu? Hi ha alguna novetat enguany?
Tenim unes 20 varietats, des dels més clàssics als més recents. L’any passat vam fer el de festuc, també tenim el de xocolata amb 3 textures o el de mojito. I ara com a novetat tenim un amb ratafia i anous. A més a més, també hi ha el d’ossos de Sant, un panellet dedicat a Tots Sants.
Fins quan es poden trobar panellets?
El dia fort és el 31. Per Tots Sants encara en venem al matí. I la setmana que ve en fem algun dels clàssics per si algú vol repetir o encara no n’ha comprat.
Ha canviat la manera de consumir panellets?
Tot depèn de l’any i de com cauen les dates. Si és en pont influeix. Per sort és una tradició molt típica i es manté. Tot i haver-hi ara el Halloween la gent continua comprant panellets, es poden fer ambdues celebracions.
Els panellets de pinyons es preparen un a un a mà / Victor Castillo
Com us ha afectat l’encariment dels preus? És pot competir amb les grans superfícies?
Els productes són més cars, però en aquest sector és força habitual. El pinyó i l’ametlla sempre tenen preus elevats i el fet que l’elaboració del panellet sigui a mà acaba influint al preu. Pel que fa a l’electricitat també ho hem notat amb el forn. Al final és una mica de tot i per això ens hem hagut d’adaptar augmentant una mica els preus.
Les pastisseries de tota la vida, en general, sí que poden subsistir. El que costa ara és iniciar un negoci petit des de 0, abans era tot molt més senzill.
Amb el temps han variat els gustos de la gent?
La gent en general és molt tradicional. Si fas alguna novetat, la proven i si triomfa la mantens. De normal els clàssics són els més demandats, el de pinyó s’ha venut sempre i sempre es vendrà. És una cosa única.
Compradors observant la varietat de panellets abans d’entrar a la botiga / Victor Castillo
Després d’una bona estona conversant finalitzem l’entrevista. De tornada al carrer la tònica es manté. Encara hi ha gent fent cua. Aprofitem i fem algunes preguntes als compradors. La majoria expliquen les seves preferències, els clàssics triomfen. Pel que hem pogut comprovar hi ha algunes coses que poden canviar, però la passió dels sabadellencs pels panellets encara perdura.
