Jordi Gabaldà no vesteix jaqueta blanca. “S’ha mitificat molt la nostra figura i la gent t’idolatra”, s’excusa. I torna a disparar: “Així que molts cuiners han mort d’ego”. Parlem de tot i de res amb un cuiner heterodox, potser atípic, propietari del restaurant L’Immoral.
Acabes de concursar a Madrid Fusión. Vam quedar quarts al concurs d’entrepans, amb la botifarra fumada i macerada amb herbes, que és com el nostre hot dog. M’agrada fer coses amb foc. Amb llenya, carbó… És ancestral.
Ara fas entrepans i cuina efímera, però anem a l’inici. Per què vas tancar el teu afamat restaurant Contrast? Vaig obrir-lo amb 24 anys. I em vaig proposar fer una cosa d’uns 10 anys. Així que el cicle estava fet. A més, no vinc d’una família hostalera, així que no tenia l’obligació familiar. I encara més: no volia arribar al punt que tot es converteix en monotonia. Així que vaig oferir als treballadors sí algú es volia quedar amb el projecte, però hi va haver unanimitat a tancar el cicle.
Malgrat tot, l’imaginari col·lectiu situa aquests establiments com a llocs que fan molts de diners. És clar, si tens el restaurant ple, la gent es pot pensar que et va molt bé pel que fa a diners. I és cert que el Contrast va arribar a funcionar bé i que sempre era ple. Però les despeses eren molt grans. No et forres.
T’enyores de tenir taules per servir? A mi m’és igual si la gent menja en una taula o de peus. El que necessito és que mengin el que cuino. Així que no ho enyoro. A canvi, amb el nou format, tinc més temps per provar coses, per jugar. Hem muntat una finestra que dona al carrer! I puc arribar a molt més públic, perquè un entrepà d’entre 6 i 9 euros se’l pot comprar fins i tot un xaval de 17 anys.
Sembla una ‘bocatería’ d’autor. Bé, potser perquè ho tenim tot molt cuidat, molt de disseny gràfic… Però no és elitista ni d’autor. El plat que més surt és la botifarra fumada! Mira, a l’inici vaig tenir un entrepà de Lapster Roll. És un plat de Califòrnia, amb llagosta. Resulta que vaig anar a Mercabarna i vaig pillar una partida de llagostes a molt bon preu, però va ser casualitat. I així podia vendre un entrepà de llagosta a 8 euros! Tanmateix, quan se’m van acabar, vaig retirar-ho de la carta. No és sostenible econòmicament.
Tot i això, l’entrepà no és un plat gaire noble i de prestigi… El temps evoluciona. Aquí a Catalunya l’hostaleria és més de tapes. I m’encanta! Com a Madrid. Si són bones, és fantàstic! Però gastar-te 30 euros i que les braves siguin congelades? Doncs no.
Renegues del que és ‘mainstream’? Jo també podria fer molts calés anant a fires i venent patates fregides congelades, amb les food trucks que tenim. Però no és el que vull. Les voldria fer jo mateix. I com que ara no tinc temps de pelar 200 quilos de patates, doncs no ho ofereixo. És com la croqueta, que s’ha prostituït. Ningú les fa casolanes. Ningú rosteix la carn. Es nota que les distribuïdores de croquetes congelades van a més. Ara tenen cartes de 12 tipus diferents de croquetes.
I què ofereixes d’especial a L’Immoral? Doncs des de poc abans de Nadal hem incorporat a la carta el durum. Amb pollastre a l’ast, crudités de verdures, salsa i el pa de pita que em fa un amic siri.
Parlant de pa: els forns catalans són magnífics, però la barra precongelada ha guanyat la partida. Els artesans elaboren el pa, no el descongelen. A més, el pa és la base de la nostra cultura mediterrània. I ara et trobes una barra per 40 cèntims, quan una de bona tampoc és gaire més cara… Estem parlant de cèntims! El pa bo t’omple, no és del que et pots menjar una barra sencera, perquè és aire.
Quin és l’entrepà amb més sortida? L’hamburguesa. És un clàssic, però sempre es manté. Ara bé, li afegim cansalada a baixa temperatura. I la carn és a la planxa, però prèviament l’hem fumada. És molt simple, però molt bo!
Mmm… La baixa temperatura no és gaire complicada, però fer-ho a casa és difícil. Sí, cal la màquina. Però és molt gustosa. Ara bé, no n’abuso. Perquè la cuina envasada és molt planera. Llavors, què faig? Combino una peça de baixa temperatura amb una altra de rostida, que faci cremadet, que li dona un gust diferent.
I els fumats, són molt complicats? No, tot i que depèn del clima. Si hi ha humitat, perquè ha plogut, el fum puja més de pressa. És bonic veure com la carn va perdent l’aigua, mentre està en el procés. Total, que cada dia surt diferent. Si vinguessis sovint a menjar a L’Immoral, notaries diferent el mateix plat.
I quines fustes utilitzes? Cremo qualsevol, fusta que no dugui resina, perquè li fa un gust com a plàstic, no m’agrada. Per+o serveix la vinya, fruiters, com pomer o presseguer… A l’inici utilitzava unes fustes aromàtiques que comprava expressament i estaven bé, però van cares i no surt a compte econòmicament.
Quines carns fumes? De la vedella, la peça del pastrami. Del porc, la cansalada (abans de cuinar-la a baixa temperatura). I del xai, la cuixa.
Gabaldà, durant un instant de l’entrevista / VICTÒRIA ROVIRA
Només obres el dijous, divendres i dissabte nit. Un profà pensaria que vius bé. Sembla poc? Imagina’t, cuinem durant dos dies. Afegeix-li les hores de servei, que són unes 20 a la setmana. I ja tens la jornada sencera. Si només fer un pulled pork em costa 8 hores, una jornada de funcionari! Així que aquest és el ritme que volem. Si obrís com un bar, m’hauria de llevar a les 7 del matí i tancar a la mitjanit. Perquè el meu pare em va ensenyar que si tens un projecte, hi has de ser d’inici a fi.
També fas altres encàrrecs? Ara assessoro un restaurant de Molins de Rei, una taverna basca. I també tenim el servei de distribució a cinc bars de Sabadell que no tenen cuina: El Suau, l’Olut, el Balboa, Wkin gis i el Rif. Si tu estàs fent una cerveseta allà i vols menjar alguna cosa, la demanes allà i en 15 minuts te la portem.
Una mena de Glovo? No, no. Aquí el ciclista cobra tant sí com no. No va a comissió ni res. Tenim un posicionament anti-Glovo. Imagina’t els beneficis que fan, si es queden amb el 35% del que paga el client. I els riders estan en precari.
No feu servei a domicili? No, perquè això ja existeix i tampoc ens interessa. Volíem fer alguna cosa diferent. Com ens va passar amb el tancament del Contrast, que tothom esperava que seguidament muntés un altre restaurant. I vam obrir una finestra take away. Ja ens va bé. Al Contrast tenia 40 persones cada dia jutjant el meu menjar. Però ja no. Sempre cal veure la cara B dels projectes.
L’Aliança Francesa, La Repu… Tanquen locals interessants a Sabadell. S’està tornant avorrida, aquesta ciutat? Sempre ho ha estat! És un cementiri de somnis. La gent ha de marxar per créixer. Jo també he marxat, malgrat que he tornat. No ho sé, sempre acabo aquí. No sé què m’hi lliga. Me n’aniria a una muntanya, amb un fumador de carn i au. Perquè Sabadell és una plaça on has de caure bé.
I amb Terrassa? Existeix rivalitat gastronòmica? Com li passa a tothom, sempre veus millor el de fora. Veig l’hostaleria de Terrassa més potent, ara mateix. Però és que el Vallès en general és una plaça complicada. Hi ha gent que s’ho vol currar. Però és que a una ciutat com Sabadell, amb uns 350 bars i restaurants, que no puguis dir més que una quinzena de llocs que s’ho curren i voldries anar-hi…
Tot és massa igual? En 40 o 50 restaurants tens la mateixa carta de picoteig, en un lloc relativament modern i fent veure que tenen carta de temporada. I t’ofereixen uns xips de carxofa durant tot l’any, quan al maig no te’n surt ni una! Hi ha cuiners que prefereixen descongelar un llagostí arrebossat amb quicos de l’Himàlaia que no pas pelar una patata.
I tu, en què et diferencies? Intento provar noves coses. Com fer el nostre propi quètxup i mostassa. I és un aprenentatge! Mira, el que no faré serà oferir croquetes. Perquè o bé són congelades, o bé he d’estar quatre hores per empilotar 400 croquetes. I ara mateix no puc.
