El degoteig de tancaments d’obradors alimentaris tradicionals és incessant. Tant pel que fa als forns com a les pastisseries. La setmana passada, per exemple, la Pastisseria Gil (a la Creu Alta) anunciava que abaixarà la persiana.
En paral·lel, els carrers de Sabadell s’han anat omplint de franquícies que ofereixen alhora el servei de forn i cafeteria. I que es basen en un pa i brioixeria precongelada o a punt per coure, distribuïda en furgonetes des de fàbrica.
Tanmateix, tota ciutat té els seus resistents i Sabadell no n’és l’excepció. “Quan vam començar n’érem més de 50 i ara en som menys de 10”, explica Francesc Sallés, des de l’obrador de la Pastisseria Sallés. “De pastisseries artesanes ja no se n’obren, ara només se’n tanquen”, afegeix. I és que Sallés diferencia totalment el seu establiment del d’una cadena. “Tres croissants a 1,20 euros? És un altre món. No hi hem entrat mai a competir”.
Aquesta és la primera conclusió: no se senten part del mateix sector. Núria Gotés, del Tot Teca-Forn Gotés, afegeix: “Una cosa és elaborar pa i una altra fabricar-lo industrialment”. En el seu cas, el pa és cuit en forn de llenya, cas excepcional a Sabadell i molt minoritari a Catalunya. “Ho fem tot a mà, tret de la pastera: pesar, donar forma… Com més mecanitzat, pitjor; ja que cada avenç mecànic també ha suposat perdre qualitat”, afegeix. “Quan veus la trampa, en vols més”, enraona la seva germana Rosa Maria.
A més, no utilitzen càmeres de fred. Això vol dir que la fermentació del pa és diària. Allò que amassen un dia, només l’enformaran aquell mateix dia. “Abans d’anar a dormir, a la mitjanit o quarts d’una, faig la primera masada i encenc el forn”, explica Rosa Maria Gotés, germana de Núria. “Així, quan em desperto i baixo al forn, a les 4 de la matinada, puc anar enfornant els primers pans”, afegeix.
Un horari molt fragmentat, dur i diferent del convencional, ja que fa sumant migdies o franges de son al llarg del dia i la nit. “El nostre no és un ofici, és una manera de viure”. De fet, les germanes Núria i Rosa Maria viuen damunt del forn, una proximitat que permet optimitzar el temps. “En un moment puges a posar una rentadora, després baixes a treure alguna cosa del forn”, enumera Núria Gotés. D’aquesta manera, acaben organitzant la seva vida al voltant del forn, i no pas a l’inrevés.
Despertar-se a les 3 h
Els horaris són, entre altres, un dels factors que fa que aquest ofici no sembli una sortida gaire atractiva per als joves. I el relleu generacional és clau per a la subsistència d’aquests comerços. Francesc Sallés arriba a la pastisseria a les 4 h i escaig de la matinada. Els seus fills, Albert i Enric, dormen una mica més: entren a les 6 h. A la Fleca Roca hi arriben cap a les 3 h. “És dur”, diu Jordi Capella. “Som un sector que matina”, afegeix Francesc Sallés, tot i que destaca que gràcies a les fermentadores estalvien feina i guanyen (poques) hores de son. “Es poden programar i ajuden a ajustar els temps”, destaca Sallés. La Fleca Roca també té una sala de fermentació controlada (a entre 8 i 10 graus), on deixen la massa mare fermentant entre 24 hores
–en el cas del pa– i 48 hores –en el de la brioixeria–.
Albert Sallés, a l’obrador de la pastisseria / VICTÒRIA ROVIRA
Trobar relleu generacional
De tota manera, en el cas de la Sallés sembla que el relleu està més que garantit. Tanmateix, tant la Fleca Roca com el Forn Gotés creuen que acabaran tancant quan les actuals responsables es jubilin. L’Ajuntament de Sabadell i la Cecot tenen una línia d’ajuda anomenada Reempresa, que tracta de posar en contacte joves professionals i negocis en risc de tancament per manca de continuïtat. Tanmateix, des de l’Ajuntament no poden concretar si s’ha aplicat en forns i pastisseries tradicionals. A més, la regidoria de Comerç no té actualment una línia de suport als comerços emblemàtics i singulars de la ciutat, orientada a la seva protecció sociopatrimonial.
En tot cas, l’oferta comercial canvia en les darreres tres dècades. “Hi ha una època daurada dels forns”, explica Jordi Capella, de la Fleca Roca. “Però ja des dels anys 90 comença a potenciar-se el pa de benzinera. Després als anys 2000 esclaten les cadenes de precuit”. I finalment, botiguetes de barri i pakis s’hi afegeixen a l’anomenada baguet.
I si l’oferta de pa i brioixeria ha canviat totalment, també ho han fet els mateixos hàbits de consum de la població. Per què han triomfat els nous establiments? Principalment, pel preu, que arriba a ser fins a tres o quatre vegades més barat. També ha jugat a favor seu la possibilitat d’enfornar en qualsevol moment, gràcies a les baguets precongelades i els forns elèctrics. Jordi Capella explica: “La gent vol immediatesa. Que hi hagi pa acabat de fer a qualsevol moment del dia”, independentment de la seva qualitat. Un pa d’un sol ús. “Total, com que és tan barat, si et sobra mitja barra, la llences”, explica.
Ara bé, justament es queixen de la pèrdua de qualitat dels productes alimentaris. “La qualitat va a pitjor”, diu la Rosa Maria, alhora que la Núria hi afegeix: “Des de l’administració s’ha de fomentar més la diferenciació entre el pa artesanal i el pa fabricat”.
La propietat familiar i l’ús de farines ‘eco’ i de Km0, clau dels comerços emblemàtics
