Publicitat
DSTaula

Com una ona de mar d’infantesa

Genís Vives sosté a les mans mitja dotzena de garotes, a la seva parada del Mercat Central de Sabadell
Genís Vives sosté a les mans mitja dotzena de garotes, a la seva parada del Mercat Central de Sabadell / VICTÒRIA ROVIRA

Menjar una garota és com tornar als estius de la infantesa, quan una onada t’engolia i feies voltes dins l’aigua. Giravolta marina. I senties com una mica d’aigua salada t’havia entrat pel nas i la gola. I sorties feliç i poruc a parts iguals.

Menjar una garota és tornar a sentir la mar a la gola, però amb un esclat suau i controlat. Té gust de saladina, roca i corrent d’aigua. Com una ostra, si bé aquest altre invertebrat és encara més gustós.

I si t’estàs demanant quan toca menjar garotes, estàs de sort: ara és temporada d’aquests animals recoberts de punxes. De fet, la campanya va arrencar abans de Nadal i s’allargarà fins al març (i a tot estirar, fins a l’abril).

Hem visitat peixateries i restaurants per veure com les podem tastar a Sabadell. Primera parada: el Mercat Central. Hi trobem Genís Vives, que treballa des dels 18 anys a la peixateria i marisqueria familiar. Ara en té 65. “Venen en els mesos d’aigua freda, tant de Galícia com de la Costa Brava”, arrenca. “La imatge que ens ve més al cap és la de Dalí, obrint-les amb la navalla i menjant-se-les crues”, afegeix. I és que la garota és molt nostrada. D’haver-n’hi, sempre n’hi ha hagut. Però potser depèn de l’edat. “Fins que no vas a certs restaurants, potser per la feina o el que sigui, no descobreixes que existeixen”, diu.

A més, “sembla que siguin plats difícils de fer a casa”. Gens ni mica. Bé, de receptes n’hi ha moltes. I dependrà de la traça de qui la faci. Però per menjar-les crues, no cal gaire misteri. S’obren amb unes tisores, tot marcant amb una rodona la tapa que traurem. Una vegada oberta, la banyem en aigua per treure-li els residus. I fem ben net fins que les gònades quedin ben netes. Optativament, es pot salpebrar i afegir-hi unes gotes de llimona.

“També depèn del poder adquisitiu, és clar”, matisa Genís Vives. Però no són exorbitants. Ni molt menys el marisc més car. Tot i que el preu depèn del dia, un dia entre setmana es poden trobar per 19 euros/kg (mitja dotzena de petites no arriba a 5 euros). Tanmateix, de dimarts a dijous funciona més per encàrrec. En canvi, divendres i dissabtes acostumen a tenir-ne a la venda.

Gratinades

I si les vols cuinar? Doncs la fórmula tradicional catalana és gratinar-les. Bàsicament, es fa una beixamel amb la carn trinxada de la garota i es gratina al forn. Restaurants com Tremendo les fan així.

Un altre xef que cuina garotes és Arnau Muñío, al seu establiment Direkte Boqueria, ubicat a Barcelona. El xef sabadellenc prepara una garota sorpresa, que deixa intacta la carn de la garota i omple la closca amb un remenat d’ous amb trufa negra. Per sobre, la tanca amb una escuma de patata. A més, prèviament ha fumat la closca a la brasa, per tal que guanyi aroma.

Una altra possibilitat és fer un salt a la veïna Terrassa, on El cel de les oques ofereixen un trio de garotes: la primera al natural, la segona amb un tàrtar de gamba i la tercera amb parmentier. Restaurant bib gourmand segons la Guia Michelin, El cel de les oques també ofereix un risotto de garotes i galera.

Arnau Muñío, preparant la seva garota sorpresa al Direkte Boqueria

Arnau Muñío, preparant la seva garota sorpresa al Direkte Boqueria / ÒSCAR ESPINOSA

Garoinades

Encara més genuí resulta anar a una garoinada –festa popular de la Costa Brava–, tot i que ara mateix estan suspeses i cal limitar-les a grups de màxim quatre persones (com les calçotades).

Però si s’aixeca el confinament i ens podem moure per tot Catalunya, tindríem fins al març per intentar gaudir d’una garoinada als municipis de la Costa Brava tradicionals, com ara Palamós i Palafrugell.

Ja heu vist que allà no es diuen garotes (la versió en català estàndard), sinó garoines. Tanmateix, també té altres geosinònims (forma dialectal del català). A pobles propers, com Sant Feliu de Guíxols, en diuen uriços. Més enfora, trobem mots com eriçó de mar, que empren a Mallorca; i bogamarí, propi d’illes com Eivissa i l’Alguer.

Percebes i cocotxes

Però la mar és infinita i els fruits que ens ofereix, també. Com els percebes, que a més, es troben a bon preu una vegada ha passat Nadal (50 euros/kg, aprox.). “Hi ha molta llegenda negra amb els percebes”, sosté Vives. “Perquè realment, allò que és determinant en el preu és el temps que fa: si hi ha mal temps a la Costa do Morte, els percebeiros no poden recollir-ne”.

I d’aquí que els preus siguin tan variables, en funció de la disponibilitat. De totes maneres, per a Vives és autènticament deliciós. “És com posar un pessic de pa dins la mar, que n’absorbeix tot el suc”, explica gràficament.

També recomana a la seva clientela que cuini cocotxes (el coll del bacallà), un plat estrella al País Basc (50 euros/kg, aprox.). “Són molt fàcils de fer, poses una salsa verda i quatre cloïsses i au”, diu. “Vas de visita al País Basc i te les menges en qualsevol restaurant; en canvi, sembla que aquí no les puguem fer”, exposa.

Sembla que sigui un plat difícil de fer a casa, però menjar-ne al natural és molt fàcil”

Fins que no vas a certs restaurants, no es descobreix la garota”

Publicitat

Subscriu-te gratuïtament al butlletí ‘Bon dia, Sabadell’

Comentaris
To Top