Després del dijous gras, el proper 28 de febrer, prepareu-vos perquè arribarà Sa Majestat el Rei Carnestoltes i per rebre’l podeu portar un plat de xató (és el nom de la salsa d’origen morisc que condimenta les amanides a l’hivern) format per escarola, olives, anxoves, bacallà i tonyina. I de segon plat podreu fer una truita de carxofes, aprofitant que aquesta verdura és la reina de l’hort i està en el seu moment òptim de consum. Per a dimarts de Carnaval, ja que és l’últim dia del Carnestoltes (amb vida) podeu fer un Ranxo, que consisteix en una escudella barrejada elaborada amb tot tipus de carn, verdures, pastes i llegums que bullen durant hores.
Per desgràcia, el Carnaval s’acabarà amb el dimecres de cendra, quan es crema en Carnestoltes. Per acomiadar-lo, el plat més representatiu d’aquest dia són sardines a la planxa i coca de recapte, de nou amb verdures d’acompanyament i les sobres recuperades del dijous llarder.
El pas del Carnestoltes cap a la Quaresma té les verdures de temporada com unes grans aliades del menjar lleuger i saludable. Un exemple d’un plat lleuger són els cigrons amb espinacs, per exemple. Qui coneix molt bé què és el que es conrea ara mateix, és el jove pagès sabadellenc Lluís Franco, 39 anys i enginyer agrònom de formació. Després d’anys treballant com a enginyer, va decidir que havia arribat el moment de tocar terra i fer germinar les plantes i generar vida i bons aliments. “L’1 de gener del 2012, vaig arrendar la finca de Can Bros a Jaume Bros, un pagès històric que havia estat president de la cooperativa agrària Coagsa. Treballem 3,5 hectàrees d’horta i fruiters i ara fa poc hem llogat 1,5 hectàrees més a Torre Berardo, molt a prop”, detalla.
Envoltat de carxofes, faves, bròquils, espinacs, calçots i les darreres cols de Brussel·les de la temporada, Franco destaca el seu compromís amb la frescor. “Mirem de collir el dia abans i, segons la verdura que treballem, algunes es cullen dos cops per setmana”. Fa agricultura de producció integrada, a mig camí entre la tradicional i l’ecològica. “L’objectiu és preservar al màxim les qualitats organolèptiques –sabor, aroma, textura…– dels vegetals”. “Ara ja hi ha molts estudis que parlen que com més distància i transport hi ha de les fruites i verdures, perden qualitat, n’afecta el gust i, fins i tot, a la salut”.
Defensa la temporada i l’estacionalitat. Des de Can Bros serveixen diàriament a una parada que Franco i la seva dona tenen a l’exterior del Mercat Central de Sabadell, a més d’algunes fruiteries de la ciutat, així com als restauradors del col·lectiu Cuina Vallès. El pagès destaca que la clientela “valora molt la confiança que li generem perquè és de Sabadell, tenir els vegetals i la fruita acabats de collir”.
És crític amb el poc suport que rep de l’Administració, especialment de l’Ajuntament de Sabadell, tot i ser un dels pocs pagesos professionals del Parc Agrari. I també denuncia la inseguretat i els robatoris continus que pateix. “Haurien de tancar més els accessos i reforçar la seguretat. Ens trobem de tot, des del que se t’encara perquè considera que es pot emportar unes cols, com si això no fos una finca privada… Fins a situacions més serioses i, fins i tot perilloses, ja que hi ha gent organitzada que et roba ferros i material agrícola, que val molts diners”, lamenta.
Franco, tot i les dificultats de treballar en uns terrenys agraris periurbans d’una gran ciutat com Sabadell –es troba a prop de l’edifici central dels Mossos– i en un Parc Agrari protegit, però molt fracturat, està content d’exercir de pagès. “El que m’agrada és el contacte amb la terra, amb el fet de generar vida i bons aliments. Vam començar quatre treballadors i ara en som sis. És un ofici dur perquè estàs en relació constant amb el clima, les plagues i situacions de la natura que no controles. Però, realment, és molt gratificat”, explica, satisfet.
“M’agrada ser pagès perquè m’encanta la qualitat del producte. En aquesta finca s’han fet diferents assajos científics, tant de la Fundació Miquel Agustí, com de l’Escola Agrària de Manresa”, explica.
D’ara fins a la primavera “és el moment d’excel·lència de les faves, els pèsols, els calçots i les carxofes”. També conrea tota mena de cols, coliflors, bròquil, bròcoli, cols de Brussel·les (ja queden les últimes), cebes i espinacs. “Tenim porro tot l’any i els diferents enciams”.
Després, de cara a l’estiu, Can Bros esdevé un paradís de colors amb els tomàquets (s’han especialitzat amb tomàquet del Montgrí, que és tardà, cap a l’agost-setembre), els arbrers fruiters i les mongetes del ganxet, que s’enfilen per la xarxa. “Són molt valorades, tant en la restauració com pels consumidors que valoren la qualitat. És un llegum finíssim al paladar, no se li nota la pell i és realment gustós”, explica un altre pagès productor, Ramon Casamada, de Can Casamada de Castellar del Vallès. Fa una dècada i després de molts anys de lluita, Casamada va aconseguir que la mongeta del ganxet estigués reconeguda amb la Denominació d’Origen Protegit (DOP) Vallès-Maresme. Segons diferents crítics gastronòmics, aquest llegum és considerat com un dels millors del món “perquè es fon a la boca, com si fos mantega”. Al setembre, quan encara no s’ha assecat, esdevé un producte gurmet conegut com la mongeta de desgranar, ja que està tendra i n’hi ha molt poca producció.
Franco també és un dels pocs productors de la zona que planta la ceba de Sabadell, una verdura molt gustosa i resistent en planta, nascuda després d’anys d’investigació de la Fundació Miquel Agustí. La plantarà a mitjans d’abril i la collirà cap a juliol o agost.
Com més distància i transport hi ha, les fruites i verdures perden qualitat”
