El seu és un homenatge culinari al porc, de mida de festa major. A la xarcuteria Cal Vivet de Sentmenat –amb 153 anys i amb cinc generacions– ja fa dies que elaboren botifarres d’ou per estar preparats per a la demanda intensa del dijous gras i les jornades que envolten el Carnestoltes, tradicionalment associat als excessos càrnics i a la bona teca.
Des d’aquesta botiga del carrer Rec –inaugurada fa 55 anys– sortiran desenes de quilos de botifarra d’ou per a particulars, comerços i restaurants de tot el Vallès, Maresme i Barcelonès Nord, entre altres zones.
Els germans Miquel i Jordi Vivet, al capdavant del negoci familiar, han après molt de la tradició xarcutera i de l’elaboració, amb tacte i enginy, dels seus pares Joaquim i Magdalena, ara ja jubilats. L’ànima que identifica Cal Vivet es resumeix en una tríada: “Qualitat, artesania i el màxim de producte de proximitat; de quilòmetre zero”, detallen els germans.
Amb la panxeta del porc Duroc –originari de la plana de Vic i considerat un dels millors de Catalunya–, sal, pebre acabat de moldre i ou preparen fins a una dotzena de botifarres, plenes d’innovació i creativitat. “Després de fer provatures amb quatre varietats, enguany n’hem creat una amb salmó, formatge gorgonzola i anet. És boníssima!”, exclamen, somrients. Dels anys anteriors, a més de la clàssica, en preparen una de sobrassada de porc ibèric i mel, de xocolata amb taronja, d’espinacs, panses i pinyons, de ceps, de patata i ceba, de cors de carxofa, de calçots o de llardons cruixents, de pernil salat o de foie, entre d’altres.
“Partim de la tradició, però també ens agrada innovar i crear”, apunten tots dos xarcuters, que, igual que el pare, fa anys van ser guardonats com a Mestres Artesans Alimentaris, i Cal Vivet també va rebre el títol d’Empresa Artesana Alimentària per part del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya. A més, en Jordi Vivet va ser reconegut, també pel DARP, com a Jove Innovador de Catalunya el 2003.
En un viatge cap al passat, el dijous gras marcava la fi d’una època d’alimentació abundant que s’iniciava amb la tradicional matança del porc dels pobles per Sant Martí, a meitats de novembre. I seguia amb les festes de Nadal. En temps passats, amb l’inici del nou any, els rebosts de les cases començaven a buidar-se. Arribats al febrer, les existències ja eren ben poques, i abans d’entrar en el temps de les restriccions de la Quaresma, la gent aprofitava per acabar de menjar els llardons i les botifarres.
Visitar l’obrador artesà de Cal Vivet, que ocupa pràcticament una casa darrere de la botiga, és descobrir la feina feta per un equip de 17 persones, amb molta exigència, pulcritud i amor pel treball ben fet. Segurament és un espai molt més gran al que devia tenir el rebesavi Joan Vivet quan el 1865 va obrir la seva carnisseria-xarcuteria a Sentmenat. Però l’essència deu ser la mateixa que fa segle i mig. Elaboren el seu propi pernil serrà amb porc criat en una petita granja de Moià i s’està dos anys assecant, fins que està llest per menjar. “Tenim un truc: el ruixem suaument amb un vi ranci d’elaboració casolana. És tan gustós i té el greix tan entreverat, que sembla ibèric”, destaca Miquel Vivet. Aquesta família també fa creacions sorprenents com un carpaccio de peus de porc amb botifarra negra. I d’altres més clàssiques com el pernil dolç cuit artesanal.
“Partim de la tradició, però ens agrada innovar”, apunten els germans vivet, mestres artesans alimentaris
