DSTaula

La mongeta del ganxet, única al món

El pagès Ramon Casamada, a un camp d’ordi de la seva propietat, amb la Mola al darrere / ÒSCAR ESPINOSA

El Vallès Occidental és una comarca amb molta densitat urbana, plena de carreteres i polígons. Però enmig de tant asfalt hi ha petits oasis verds i agraris on podem trobar tresors gastronòmics com la mongeta del ganxet amb DOP Vallès-Maresme; el cigró menut, que es conrea a diferents camps; vinyes com les del Parc Agrari de Sabadell o les de La Muntada a Sant Llorenç Savall, d’on s’obtenen vins artesans; o oliveres d’on extreure un or líquid com l’oli d’Ullastrell o el de les olives becarudes de Castellbisbal. Des d’aquestes pàgines us convidem a fer un recorregut gastronòmic per tastar aquestes delícies autòctones.

Arrenquem la ruta a Can Casamada de Castellar del Vallès, una masia construïda el segle XII. Els germans Ramon, Jordi i Joan Casamada són la 25a generació que persevera en el difícil ofici de pagès. Tenen granja de porcs, treballen el cereal i verdures, i des del 1988 s’han especialitzat en la producció de mongeta del ganxet. “Vam ser els pioners del sistema de tutor en xarxa, que permet que la mongeta s’enfili amunt i estigui més airejada, el que fa que sigui més bona i blanca perquè s’eviten els fongs. Aquest mètode alternatiu a la tradicional canya fa que es redueixi a la meitat el consum d’aigua, sent més sostenibles”, destaca Ramon Casamada. El juliol que ve en aquesta finca sembraran 20 quilos de llavors i al novembre faran la recollida a mà, totalment artesana, cosa que li dona un valor afegit. Fa una dècada, Casamada va presidir durant anys el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Protegit i amb molts esforços, i amb la complicitat dels productors i investigadors de la Fundació Miquel Agustí, van aconseguir la insígnia europea que certifica la qualitat del llegum i determina una zona geogràfica on es conrea (Vallès Occidental, Oriental, Maresme i una part de La Selva) i unes característiques organolèptiques que la fan única. Padrins no li’n falten. El prestigiós cuiner basc triestrellat, Martín Berasategui, la va descriure com “la millor mongeta de tot l’Estat”. Diferents gastrònoms l’han avaluada com la millor del món per la seva cremositat ja que, un cop ben cuita, es fon al paladar com si fos mantega. “El seu gust és suau, la pell imperceptible i, a diferència d’altres, no és gens farinosa ni flatulenta”, descriu el pagès.

Investigació universitària

“Durant molt temps hem posat els nostres camps a disposició de l’Escola Superior d’Agricultura de la UPC per fer estudis sobre la mongeta, ja que havia de tenir un ganxo concret i unes mides per formar part de la DOP”, detalla. Des del 1993, l’envasen en sacs de roba d’1, 2 i 5 kg i la venen a la seva agrobotiga, en la mateixa masia. A més, la serveixen a restaurants de renom com el Can Feu de Sabadell, Garbí de Castellar, La taberna del Ciri de Terrassa, Gresca de Barcelona, Can Xim de Sant Pau d’Ordal o Ferreruela de Lleida.

L’ebullició, la clau de tot

Perquè la mongeta quedi suau i, alhora amb la carn ferma, Casamada recomana posar-la en remull entre 3 i 4 hores en aigua de baixa mineralització. “Per cada quilo, tres litres d’aigua (sense sal). Cal deixar-les a foc fort fins que bulli i abaixar-lo fins al mínim. “No s’han de remenar ni han de ballar”, recomana. S’han de deixar al foc entre tres i quatre hores amb l’olla tapada (no olla exprés).

Quan faltin uns 25 minuts, afegir-hi la sal, entre 15 o 20 grams per quilo de mongeta. Un cop cuites, no s’han de colar, sinó que s’han de deixar reposar una hora. I després, servir.

Perquè la mongeta quedi suau, s’han de deixar en remull 4 hores amb aigua de baixa mineralització

Comentaris
To Top