[Josep Rof, enginyer industrial i expert en innovació]
No us penseu que faré un article de viatges com els llibres que ha escrit el mestre Josep Maria Espinàs. Ni tampoc faré un article de receptes. Ni de les especialitats de cada vila i on comprar-les. Però ja que estem al final del període de vacances, faré unes reflexions sobre coses que m’he trobat a diverses pastisseries de l’Empordà, comarca on fa anys que vaig de vacances. Soc llaminer i a cada població sempre en cerco les de més anomenada.
Començarem per una pastisseria d’una població important de l’interior. És un dia de mercat del mes d’agost i festa major de la vila, o sigui temporada altíssima. Són les 10 del matí i entro a la botiga. Demano una de les seves especialitats i no en tenen. Pregunto per una altra de les seves elaboracions i tampoc en tenen. Sol·licito l’estrella de les seves especialitats i tampoc. Els dic: “Com pot ser que en un dia com aquest i a aquesta hora no tingueu cap dels vostres productes estrella?”. Em contesten: “És que si no, hauríem d’agafar més personal en aquesta època”. Ja veiem que això de fer anàlisis cost/benefici no és el seu punt fort. Segur que, durant l’estiu, si agafessin un bon aprenent, tindrien producte per vendre i el marge total els augmentaria.
Seguim. A l’aparador no tenen cap producte de pastisseria. Quatre bosses de xips i uns fuets que, com molt bé sabeu, són “productes típics” de les pastisseries. També els dic que com és que no tenen cap dels seus productes, si fa quatres dies, quan l’avi i el pare encara eren vius, sempre n’hi havia. Els recalco que si no exposen el que venen no criden l’atenció i no hi entraran clients. “Ja saps, així no hem d’estar posant i traient productes de l’aparador”. O sigui, mandra. I els dilluns, tancades totes les pastisseries del poble. A pinyó fix. Aquest és un clar exemple d’empreses que no s’adapten als nous temps. I també és una mostra que l’avi crea i fa créixer l’empresa, els fills la mantenen i els nets la perden.
Seguim amb una altra pastisseria d’una població del litoral que ha obert davant de mar. Horari d’obertura: de les 4 de la tarda a la 10 de la nit. Tothom diu: “Però quin és aquest horari? Si no està obert ni a l’hora d’esmorzar ni a la de dinar!”. Resposta: “És que també venem gelats”. Com que creuen que el que fan és bo, segons el seu parer, llavors la gent els n’anirà a comprar quan estiguin oberts. I també consideren que el producte principal seran els gelats, quan tenen un gelater de tota la vida a un cantó.
La gent també els demana que posin quatre taules i serveixin esmorzars en aquella zona del passeig marítim, ja que no hi ha cap establiment similar. La resposta és semblant: “És que hauríem d’obrir abans i comprar taules, cadires i una cafetera”.
Aquest és un exemple d’una empresa orientada a producte. Addicionalment, no està gens orientada a client. Aquests li estan dient el que voldrien, o sigui, el que demana el mercat. I ni cas. I per a més inri, diuen que volen obrir tot l’any. A l’hivern obriran quan sigui quasi fosc? I el seu producte principal serà també el gelat?
Però també n’hi ha altres pastisseries que s’adapten. Per exemple, hi ha pastisseries que s’organitzen els torns i els mesos de juliol i agost no tanquen cap dia. I en aquest període, evidentment, també s’adapten als horaris dels clients. Sempre tenen assortiment dels productes que més es demanen, ja que, avui dia, la matèria primera no és el cost principal de producte i és millor que et quedi un petit estoc que no perdre una venda.
I també he vist un cas positiu d’adaptació màxima al mercat. Com sabeu, amb la Covid s’ha fet molt teletreball. Ara no es tornarà a una situació com la d’abans amb una presència del 100% a l’oficina. S’anirà cap a un entorn híbrid. I, en aquest cas, els que tenen un segon habitatge per al cap de setmana, hi allargaran l’estada fent teletreball. O bé s’hi quedaran fins al dilluns, o bé hi aniran el divendres. I, en aquest escenari, una pastisseria ha canviat el dia de descans setmanal del dilluns al dijous. Això sí que és entendre les transformacions estructurals!
Com veieu, aquestes reflexions són sobre les pastisseries de l’Empordà i no són aplicables ni a les pastisseries ni a cap empresa de Sabadell… o potser sí?
