Un pebrot vermell, 2 euros. La factura de la llum, 1.500 euros, un 50% més car. Comprar paper, escuradents i altres consumibles també és avui un 50% més car. L’hostaleria viu una situació excepcional, un plat de contrastos: si bé atenen més clients a les seves taules que el 2019, l’increment de preus dels productes i de l’energia els deixa sense gaire marge de beneficis. “Per treure diners d’un plat de braves, l’hauria de cobrar a 12 euros”, explica una hostalera del Centre. Però no pot fer-ho perquè es quedaria sense clientela. Compensa que hi ha més consum i que factura més que l’any 2019.
No és un cas excepcional. Segons una enquesta que ha elaborat el Diari de Sabadell entre els professionals del sector, amb una mostra del 6,6% dels agremiats al Gremi comarcal d’Hostaleria i Turisme de Sabadell, l’increment de preus ha afectat a tots els bars i restaurants. La majoria s’ha d’enfrontar a increments de la despesa d’entre el 20% i el 30%. “Alguns proveïdors ens han apujat un 50% els seus preus”, lamenten alguns dels professionals entrevistats.
Les terrasses de bars i restaurants van guanyar espai públic com a mesura contra la covid / victòria rovira
Han hagut d’enfrontar especialment l’increment de preus de la factura elèctrica. “L’augment és brutal”, diuen. Per fer-hi front, la gran majoria dels propietaris (92,3%) s’han vist obligats a incrementar els preus de la seva carta, però ho han fet tímidament: entre un 5 i un 15%. “Com la gent està consumint més als nostres establiments, estem assumint nosaltres aquesta despesa extra, pensant que això no serà etern”, apunta Jordi Roca, president del Gremi.
D’altra banda, els professionals sostenen que no saben com abordar l’increment de preus: “Si una Coca-Cola puja un 10%, saps que per mantenir el marge has d’apujar un 10%. Però quan puja el paper, l’electricitat, els escuradents o els preus dels proveïdors… és difícil de calcular”, afegeix Roca.
Quins són els productes que més s’han encarit? Segons l’enquesta, el preu de l’energia continua liderant el rànquing, seguit per paper, olis i farines, begudes alcohòliques, la carn i el peix i la fruita i verdura. “Els clients ho han vist a la seva cistella de la compra. Són comprensius”, apunta Roca. Malgrat que el tiquet s’ha engreixat, des del Gremi afronten amb optimisme l’arribada del bon temps. “Estem treballant molt”.
El quart sector a Sabadell
Les dades avalen aquest bon ritme de negoci: la facturació està un 3,6% per sobre de l’any passat, segons l’eina Pulso del Banc Sabadell. De fet, l’activitat de bars i restaurants (7%) ha estat el quart sector de Sabadell amb major pes a l’economia el mes de març, per darrere de les grans plataformes d’alimentació (15%), els petits supermercats, fleques i botigues de queviures (11%) i altres comerços locals (10%).
I quant ens hem deixat als restaurants? Segons les dades de Pulso, el tiquet mitjà a l’hostaleria aquest mes de març va ser de 26 euros, el que suposa un 15% més del que ens deixàvem als establiments l’any passat. Les consumicions són superiors a l’any 2022, però el marge és molt menor. “Ens compensa que hi hagi més clientela per poder anivellar-ho”, apunten.
Els professionals del sector recorden que han sortit d’un moment “molt difícil” però continuen vivint l’eufòria de la clientela als seus establiments. “No hi ha dubte, tenim més clientela que abans de la pandèmia”, asseguren una àmplia majoria dels professionals entrevistats. Nous hàbits que, sembla ser, han arribat per quedar-se.
Bones perspectives, malgrat tot
El sector manté les bones perspectives per aquest any i confia que aquesta situació és passatgera. “Estem tirant endavant i l’estiu serà bo”, confien. De fet, ja han viscut una certa recuperació postpandèmia: set de cada deu bars i restaurants de Sabadell ja facturen més que l’any abans de la covid, tot i que els ingressos siguin menors. Només tres de cada deu encara no s’ha recuperat de l’embat de la covid, segons els resultats de l’enquesta. La covid va suposar un cop dur pel sector a Sabadell, però va aconseguir sortir-ne victoriós. Segons les dades de l’Observatori de l’Economia Local, l’hostaleria a la nostra ciutat va ser el sector més castigat per la pandèmia: va acaparar el 26,1% dels ERTO, per davant del comerç (20,9%). Allò va quedar en el record. I ara s’enfronten a una nova realitat que, sostenen, sabran superar.
L’arribada del bon temps fa que el sector tingui bones expectatives pel que fa a la seva facturació, especialment els establiments que tenen terrassa exterior– 325 de 574 bars i restaurants de Sabadell–. De fet, vuit de cada deu establiments entrevistats preveu fer més caixa amb l’arribada del bon temps.
La veu del sector
Pepe Gómez, propietari d’un establiment familiar al barri dels Merinals, creu que la gent està conscienciada que la cistella de la compra ha pujat molt i, per tant, són comprensius amb la situació als bars i als restaurants. “Algun client si que ens ha comentat que la cervesa està pujant molt a tot arreu”, explica Pepe Gómez, propietari d’un establiment dels Merinals. Uns dos euros per copa.
El que més han notat als comptes del seu restaurant és la compra de verdures, l’impost de la llum – si abans pagaven 900 euros ara n’estan assumint 1300– i el producte bàsic. “Hem hagut d’aplicar un petit increment a la carta”, sosté. Però compensa que el consum sigui més fort que abans de la pandèmia. Al seu restaurant, aquest canvi d’hàbit s’ha notat especialment els caps de setmana. “La gent troba refugi a l’hostaleria, hi ha més gent que abans tot i que tot sigui més car”.
Toñi Álvarez assegura que ella i els seus clients han notat molt la inflació i això ha tingut conseqüències directes sobre el seu negoci: si abans una taula es deixava 80 euros, ara es retallen i se’n deixen 50. “La gent té menys marge econòmic i es retalla una mica més”, apunta. Ella ha viscut l’increment de preus de la cervesa, de la carn, de l’energia, però no vol tocar gaire els preus perquè sap que desincentivarà el seu consum: “Estic a un barri humil, no puc tocar gaire la carta”, diu. També especialment la carn i els productes frescos s’han disparat en el seu tiquet, però no vol que això repercuteixi sobre els seus clients i procura no incrementar els preus. L’increment de preus recau sobre les seves esquenes. Per cada tiquet, la Toñi deixa de guanyar un 25%. Si abans treia de marge, a tall d’exemple, 10 euros per tiquet mitjà, ara en treu 7,5.
Jonathan Ruiz creu que la situació actual “és completament inviable” per als negocis petits que han d’assumir despeses com el lloguer, l’electricitat, les factures i l’increment dels preus. “Ja era difícil abans, ara encara ho és més”, considera. El seu format sempre ha estat regalar una petita tapa amb la cervesa, i ha buscat mantenir aquest model. “Com puc fer-ho si no apujo el preu de la cervesa?”, es pregunta. Abans, comprava les cerveses a 0,80 euros. Ara, el preu ja se situa en els 1,60 euros. “El marge de beneficis d’una cervesa és de 0,40 cèntims. Quantes he de vendre per treure 70 euros?”. Creu que aquesta situació és una pedra més al camí del petit emprenedor i demana que es prenguin mesures. “Un pebrot vermell em va costar dos euros. Dos euros! I la vedella està intocable…”, enumera.
Jordi Roca, president Gremi d’Hostaleria: “Nosaltres només pensem en que la gent vingui, que no ens trenquin el moment d’eufòria”, sosté en Jordi Roca. Els ha costat molt apujar els preus, però ho han fet d’una forma molt minsa. “No ens atrevim a apujar-ho tot un 15%. La competència estreny molt”, destaca. Però creu que el ritme a l’hostaleria va bé, que la gent entén que s’hagin d’apujar alguns preus.
“No s’ha d’espantar ningú perquè les coses som com som i tothom ho està vivint igual”, tranquil·litza als professionals. I anima els clients que surtin, que no deixin de sortir. I apunta també cap a una altra direcció a la qual s’enfronten els hostalers: cada cop hi ha menys personal. “Fa anys, el cambrer tenia molt èxit, però ara el cuiner s’ha tornat el més visible a un restaurant, està de moda”, diu. Però sosté que la primera imatge del restaurant és un cambrer.
