Diuen que no has d’anar a comprar amb gana. Però hi ha dies que el consell no serveix per a res. Tant se val. És impossible no caure en la temptació quan per Dijous Gras les carnisseries del Mercat Central exhibeixen els irresistibles encants de la botifarra d’ou, les truites i els llardons. Tenim excusa per posar-nos les botes. Per a la tradició cristiana, és el dijous abans del Dimecres de Cendra –aquest any, 5 de març–, que dona pas a la Quaresma, període en què es practicava el dejuni i l’abstinència de carn. Un dia d’abundància per fer coixí abans de setmanes de restricció. Per als pagans, benvinguda sigui qualsevol festa amb permís per als excessos gastronòmics. És l’avantsala de Carnaval. Que no hi falti de res.
Al Mercat Central, la botifarra d’ou ronda entre 18 i 22 euros el quilogram, en funció de la parada i els sabors que s’hi barregen. Més enllà de la blanca, la d’ou i la negra, n’hi ha de tota mena. Alguns sabors, inimaginables però sorprenentment deliciosos.
A la cansaladeria Medrán, a més de les tradicionals, n’hi ha de trompetes de la mort; una combinació per als més atrevits de mongetes, cansalada i botifarra negra –Uau!–; foie i tòfona; trompetes de la mort; carxofes; Xili de Jalapa; patata i ceba; carabassó i ceba... “La botifarra d’ou i la negre les venem tot l’any. En canvi, de varietats en venem 10 dies abans i 10 dies després de Dijous Gras. La gent ja les espera!”, comenta Esther Medrán, qui regenta la parada. També tenen llardons –petits trossos de greix de porc fregits per quedar cruixents–, que uns quants sabadellencs compren per farcir la seva coca casolana a casa.
[caption id="attachment_334751" align="aligncenter" width="700"]
Botifarres a la Cansaladeria Medrán / DAVID CHAO[/caption]
Al costat, a la Carnisseria Vidal aposten sobretot per les tradicionals, que volen entre els fidels clients, però també en tenen de calçots i d’ou, patata i ceba.
Si continuem la ronda pel Mercat Central, anem a parar a la Carnisseria Miralpeix. Les seves botifarres són ecològiques: “Sense antibiòtics i amb criança en semi-llibertat”, precisen des del taulell. En venen de patata i ceba, d’alls tendres, de llardons i vi dolç i d’alls tendres.
Les botifarres es renoven cada any amb l’experimentació de les carnisseries: escalivada, sobrassada, mel i nous, ceps saltats, pernil reserva, formatge gorgonzola i codony, espinacs... Algunes es mantenen, altres són una ocurrència gastronòmica que només dura un any. Per exemple, recordem varietats d’anys anteriors com la de pizza de pepperoni o la de taronja i xocolata.
Totes aquestes varietats, més o menys arriscades, aterren avui als entrepans més originals que alguns nens portaran a l’hora del pati i també a les taules de casa. Per dinar i per sopar, com mana la tradició, aniran acompanyades de truites de diferents gustos i, si hi ha sort, per postres coca de llardons.
Vins per maridar Dijous Gras
El Dijous Gras també es gaudeix a glopets. Més enllà del que preconitzi la tradició, ens prenem la llibertat de recomanar un bon vi negre per a l’ocasió: l’Arraona. Ja ho haureu intuït, amb aquest nom que fa referència a l’antic poblat ibèric de Sabadell, ha de tenir algun vincle amb la ciutat. És un vi que neix de la vinya de Can Gambús, al Parc Agrari, un espai que l’Olivera gestiona des de fa 15 anys.
No només recomanem aquest vi per militància sabadellenquista. Encaixa a la perfecció amb Dijous Gras. El sommelier de l’Olivera Gerard Martí assenyala que marida molt bé amb l’embotit perquè no és gens pesat. Fins i tot, els més atrevits el podrien servir una mica fresc, a 14 graus. “És un garnatxa negre (88%) amb aromes primàries de fruita vermella, un regust fresc, amb tocs entremig de la mora i els nabius”. El procés de criança no ha estat en bota, sinó en un dipòsit de ciment, la qual cosa fa que sigui lleuger. “A més, el merlot (22%) hi aporta color i una mica més de cos”, afegeix.
L’Arraona negre té un cost de 12,95 euros.
Sumem-hi el cava!
El sommelier sabadellenc Albert Amigó avala com a opció l’Arraona negre, ja que té una mica de merlot que hi aporta cos. A més, per combinar amb l’embotit que mengem per Dijous Gras, recomana una opció infal·lible, “tradicional”, que és “qualsevol vi negre amb una mica de cos que hagi envellit amb fusta”.
Una tercera opció “per als més atrevits” és el cava. N’aconsella un que tingui entre “mitja i llarga criança, això hi aportarà una part cremosa ideal perquè l’embotit no hi passi per sobre i, per altra banda, la bombolla que netejarà la greixor de l’embotit”, afegeix l’expert. Un cava que s’adiu a aquestes característiques, segons Amigó, és el Cava Mític d’Oriol Rossell, comenta.
