La cuinera Ada Parellada ha escrit “una necrològica”, diu, perquè el menú del dia a la Barcelona gentrificada està molt tocat. Una mica cansada, però vital i simpàtica, ens atén una tarda després de vendre tots els llibres en una de les presentacions d'Els plats del dia, un receptari en què revela els secrets del deliciós menú de migdia del Semproniana, la majoria assumibles, però en alguns casos exigents per a qui no s'hi ha posat mai. Poden ser també una inspiració per a restauradors que, com ella, tinguin la intenció de mantenir-se oberts més de 30 anys. Serà al Gremi de Fabricants de Sabadell el 24 de març a les 19h. Encara no pot anar a descansar, li queda el torn de nit al restaurant.
Com definiries amb una paraula el menú del Semproniana?
Amb una paraula? Adaptable. És un menú que resol una de les equacions més difícils de la cuina, que és fer plats senzills, econòmics, àgils, bons i bonics. Adaptem el que hi ha al mercat i fem anar l'enginy. I això és meravellós.
Has sentit mai mirades de reüll perquè el menú del dia no és una cosa glamurosa?
El menú del dia està en perill d'extinció, com a mínim des del meu punt de vista, que és l'Eixample de Barcelona. És un barri amb molts expats i turisme, per tant, els establiments de seguida se'l treuen de sobre. Està desprestigiat, els crítics gastronòmics consideren que és el grau més ínfim de la gastronomia, els restaurants amb una certa anomenada de seguida se l'espolsen de sobre. Ara tenim una altra amenaça, un canvi de paradigma, i és que els horaris laborables estan canviant radicalment, s'està aprimant moltíssim al migdia, i els supermercats tenen una àmplia oferta de cinquena gamma i de precuinats. Estan habilitant zones amb microones i taules. És molt més àgil, més econòmic i t'estalvies la propina. He escrit un llibre que és una necrològica, perquè és el final.
A vosaltres us surt rendible o hi ha un punt de romanticisme?
Hi ha un punt de resistència més que de romanticisme, perquè en un negoci si fas massa coses romàntiques, vas malament. Però sí que considero que el menú del dia és un cohesionador de barri. El públic majoritàriament són veïns del barri a qui els és molt còmode venir de tant en tant. La meva mare deia: no us flipeu, que nosaltres som paradors de taula i rentadors de plats. És a dir, la nostra feina és disposar una taula per tal que la gent conversi tranquil·lament i comparteixi una estona molt preuada. No has de patir per res i no hi ha el neguit de quan em sortirà això. Tothom queda amic.
A quin preu teniu el menú ara mateix?
Fent molts equilibris, el tenim a 22,95 euros. Allò d'El Corte Inglés, que per no espantar no arrodonim, eh? Se'm fa molt difícil fer-lo més econòmic, som molts a l'equip i utilitzem producte local i de qualitat. Tot ho fem a casa, els plats són abundants i tinc dos pastissers que em fan les postres. Fent càlculs, és el que puc oferir.
Suposo que al llarg d'aquests 30 anys heu hagut de fer algun cop de timó al Semproniana. O sempre heu anat en la mateixa direcció?
Evidentment hi ha una línia, perquè no et pots pas trair a tu mateix. Però per descomptat sí que et vas adaptant a la conjuntura. Vam patir especialment amb la crisi de 2008. De fet, haig de confessar que fins aleshores no vam incorporar el menú del migdia, que va ser una reacció ràpida per atraure clients. Teníem altres fórmules, una petita carta de plats del migdia, més econòmics o àgils de fer. Nosaltres vam obrir el 93, en plena crisi després de les Olimpíades, amb la ciutat endeutada, però no la vam notar perquè partíem de zero i només podíem anar cap amunt. I després la de la Covid, és clar. En tots aquests moments tan crítics vam donar cops de timó per àgilment adaptar-nos a la butxaca del veïnat.
Quin és el plat degà del menú?
Una de les característiques del menú que més ens fa anar de bòlit és que hem d'inventar plats nous sempre. Perquè els clients no venen cada dia, però venen molt sovint, i per tant els has d'anar oferint diferents opcions. I també perquè el mercat et guia. Però, tot i això, sí que darrerament dic, home, ens podem anar quedant amb alguns plats! Ara fa temps que fem ous ferrats amb patates del rostit, l'escudella, sempre intento que hi hagi un plat de menuts... Ja sabem que és poc popular, però hem d'insistir-hi perquè forma part del nostre patrimoni culinari. Per exemple, a l'hivern som fidels a l'amanida amb escarola, salsa romesco, bacallà i mongetes. I a l'estiu fem més plats amb tomàquet. Sempre oferim un enigmàtic 'peix fet a la nostra manera', que ens dona màniga ampla per anar variant al llarg del migdia, perquè a mercat a vegades no trobem tot el peix igual i podem començar amb un llobarro i després servir sardines i calamars, i anar variant les salses i la manera de fer-lo.
Tinc el llibre a les mans i vull fer una recepta per a impressionar a una colla.
El fricandó d'albergínies és boníssim! I mira, hi ha un costellam lacat que és extraordinari i deixes a tothom estabornit, es fon amb la mirada. És una peça que no és gens cara i l'única cosa que necessites és un forn d'aliat.
I si vull fer un pim-pam de divendres a la nit?
Aviam... Un pim-pam meravellós són musclos a la marinera. Es fan amb un micro-segon i només et caldrà un sofregit, que el pots tenir fet. És una de les coses que proposo al llibre, tenir diferents bases fetes.
Teniu alguna anada d'olla al menú que hagi triomfat?
Deixa'm pensar... Anada d'olla, no, però hi ha una solució que s'ha quedat com a clàssic de la casa. Un any que vam punxar una mica per cap d'any, que no vam tenir tants clients com esperàvem, ens va sobrar moltíssim raïm. El vam cuinar: botifarra amb raïm i ceba, que va ser un èxit brutal perquè acaba fent un xarop amb tocs dolços.
I alguna cosa que no hagi funcionat com esperaves?
Evidentment, però no n'hi ha cap que sigui estrepitós, perquè soc un gat vell. El que era previsible, però em va sorprendre que fos tan poc acceptat, va ser una amanida amb llengua de vedella, tallada fina, que jo trobo boníssima. Ens vam haver de menjar la llengua. I això em va saber greu perquè és un senyal que els menuts estan en una davallada monumental, a excepció del cap i pota, que hi ha hagut una mena de ressorgiment.
Cuina catalana, sempre, tot i que en alguna de les receptes inclous algun ingredient que ens ve de fora, oi?
El pollastre amb coco i curri, oi? Em sembla que és aquesta repceta perquè m'excuso. Intento ser el màxim talibà de la cuina catalana, però és evident que al final en alguna cosa sucumbeixes. La majoria de persones que treballen aquí a casa són de Santo Domingo i la llet de coco els és molt habitual, per aquesta via m'ha entrat a casa.
Algun aliment que no falti mai a la nevera de casa?
La veritat és que taronges, i pateixo molt a l'estiu quan no n'hi ha de bones. I no és a la nevera, però pa al calaix. Si pot ser bo, millor. I oli. Amb aquestes tres coses ja tiro! I si ho ampliem una mica, doncs patates, perquè n'aixafes amb oli i també em resol el tema. M'estic tornant molt austera, jo, a casa. Estic molt minimalista.
Ah, sí?
Saps què passa? Que ara els meus fills no viuen a casa. He estat molts anys pendent de com menjaven, fins i tot un punt estressada mirant d'oferir-los sopars fets a casa que complissin una mica els mínims. I ara que no hi són, estic una mica en vaga, eh? Per tant, ara casa meva és un desert, la nevera és una mica com les de la Rue del Percebe, saps? Quan l'obres hi ha una aranya que et saluda.
Quan tornin de visita, festival.
Ah, sí, quan venen sí que fem més festivals! Ara ja estic esperant els nets, perquè ja tinc aquesta edat. Quan vinguin els nets jo seré una àvia exemplar, eh? No ho dubtis! Seré l'àvia de les croquetes i els macarrons. Intentaré tenir-los ben enganxats per l'estómac, eh?
Hi ha algun aliment que no suportis?
Em costa molt de trobar-ne... Més aviat per una qüestió de compromís o de responsabilitat mediambiental, he tancat la porta a tres aliments, però no vol dir que no m'agradin, la veritat és que m'agraden molt. Però estan prohibits a casa, al Semproniana, i a l'altra casa també, tot i que alguna vegada n'he comprat d'amagatotis! Són el salmó, el mango i l'alvocat. I no puc suportar quan els veig amb abundància a les cases.
Una persona del món amb qui t'agradaria anar a sopar?
Mira, quan et vas fent gran, el present es va aprimant molt. Tens temor al futur i nostalgia del passat. M'agradaria molt sopar amb els meus pares. I amb els meus avis. I amb els meus besavis. M'agradaria molt haver-los escoltat més i haver-los conegut més.
Quin és el millor moment del dia per prendre una cervesa?
No bec cervesa. Però per mi el millor moment del dia, sincerament t'ho dic, és quan arribo a casa i faig els mots encreuats, cada dia. És un moment que dic: 'Món, aneu-vos a anar a la merda. Ara soc jo'. No té res a veure amb la cuina, ni amb l'alimentació, ni amb res. Només amb mi: jo i aquells mots en creuats. M'encanta.
Per quin motiu t'agradaria brindar?
Pel compromís social i mediamental de totes i cadascuna de les persones que habitem aquest planeta. És una mica cursi, però és així. A mi m'agradaria que tots estiguéssim compromesos socialment, que fóssim empàtics amb totes les circumstàncies i vulnerabilitats. És molt políticament correcte el que dic, però és així com ho sento. I si ho puc afegir, el compromís amb el català.
Què piques entre hores?
Bàsicament fruita seca: avellanes, ametlles, panses... A vegades un tros de xocolata, però intento allunyar-me dels dolços, perquè m'agraden molt. I clar, no pot ser. O, si no, una mandarina, les meves taronges...
Ens tallem a l'hora de demanar els plats més cars?
Una mica, sí. No sé per quina raó. Penso que no em cal, potser d'una manera inconscient.
Amb reserva o sense?
A mi m'agrada anar sense reserva. Si no és aquí, serà allà. A la descoberta. Ara en aquest sentit soc una mica més improvisar que de planificar. Evidentment, si vas amb gent, no es pot anar tant a la deriva, perquè si no m'angoixo.
L'última és igual per tothom. El sexe és l'única ocasió en què ens podem permetre jugar amb el menjar?
He anat variant amb l'època. Abans sí que deia que sí, potser estava més... desperta, diguéssim. I ara penso, ai, uix, quina angúnia, amb els llençols bruts, que semblen cagats. No, no, deixa't estar! Tot va variant.
