Servir un plat a taula és avui més car que fa un any: el 93,4% dels restauradors de Sabadell assegura haver patit un increment notable en el cost dels aliments i dels subministraments, una pressió que, en alguns casos, acabarà repercutint en el compte final del client durant els àpats de Nadal, segons revela l’enquesta elaborada pel Diari a una trentena de professionals de Sabadell –amb la col·laboració del Gremi d’Hostaleria–, que mostra que un 66,7% s’ha vist obligat a apujar els preus de la carta, mentre que un 26,7% assegura que intenta mantenir-los per no repercutir-ho directament al client. Una realitat marcada per l’increment de preus durant les festes de Nadal i la pressió de l’IPC, una dada in crescendo. Els preus han escalat un 3% interanual: els aliments són avui un 2,5% més cars que l’any anterior, les begudes alcohòliques han augmentat un 0,8%, mentre que les no alcohòliques ho han fet un 6,3%, un augment especialment sensible per al sector.
Els professionals enquestats, però, assenyalen el preu dels subministraments com un dels principals elements que més noten. Un 33% considera que la llum, l’aigua i els serveis són el principal factor d’increment de costos, seguits de la carn (26,7%). El peix i el marisc concentren el 13,4% de les respostes, mentre que un 20,1% apunta que tot ha augmentat en general. El president del Gremi Comarcal d’Hostaleria de Sabadell, Jordi Roca, explica que els restauradors es veuen atrapats entre l’augment de la matèria primera, els costos laborals i la pressió fiscal, mentre procuren “fer malabarismes” per no afectar el preu final. “El personal cada vegada cobra més, com és normal, els convenis són més forts a tota Europa, i tot això s’ha de pagar”, apunta, tot afegint-hi altres càrregues com el futur control del Verifactu, les escombraries o els impostos. “Només fem que pagar, és terrible per als autònoms de l’hostaleria”. A això s’hi suma, segons Roca, una competència molt dura i desigual. “Els professionals del sector de tota la vida no ens atrevim a apujar els preus el que tocaria, encara que tot pugi”.
Jordi Roca assegura que els productes que més pugen són precisament els més desitjats per a les taules nadalenques: el lluç, les gambes, les cigales, el xai, el cabrit o el capó. “Tot el que és de temporada i depèn de la pesca o de la demanda puntual s’incrementa moltíssim per la llei de l’oferta i la demanda”. Tot i això, matisa que enguany “no es veuen augments exagerades, però sí un toc d’alerta”. Pel que fa a la pesta porcina, descarta de moment cap incidència destacable.
Des del restaurant Vilarrubias, Josep Flaquer sosté que han viscut increments especialment en el preu dels ous, cafè, xocolata, fruita, verdura i carn de vedella. En canvi, destaca que “l’oli d’oliva ha baixat molt”. Segons Flaquer, aquests augments han estat “considerables” i han obligat a repercutir-les parcialment en el preu final. “Podem parlar que alguns productes són un 10% més cars d’un any per l’altre”, explica, tot detallant que alguns productes, com el cafè, podrien haver pujat encara més si no s’haguessin ajustat tarifes amb els proveïdors. Pel que fa a la pesta porcina, coincideix que “de moment ni ha afectat el consum ni ha fet baixar el preu”. Una visió similar comparteix Aleix Jorba, del restaurant Rauxa, que apunta que “a banda de l’increment generalitzat de preus, aquest mes és especialment notable l’increment del preu de la carn, peix i marisc”.
“Són setmanes de molta demanda, així que els preus pugen”, afegeix. Jorba sosté que els restauradors “fan els menús a consciència, intentant optimitzar les comandes i productes” per afectar el mínim el preu final que recau sobre la clientela. Jorba considera que la clau és la gestió: “Si durant l’any s’han fet els deures, aquestes setmanes de molta feina permeten jugar amb la rotació i no dependre només del marge”. Un increment de preus que no només es deixa veure als comptes dels restaurants, també a la cistella de la compra: a mercats i carnisseries de Sabadell predomina la percepció que els preus pugen, sobretot en els productes estrella del Nadal —com el xai, el cabrit, la vedella o el pernil ibèric—, tot i que no de manera generalitzada a tot el gènere. Malgrat l’encariment, els paradistes coincideixen que el consum no es frena i que els clients, encara que preguntin més pels preus, acaben comprant per garantir una bona taula per festes.
Una bona campanya de Nadal
Malgrat tot, l’augment de preus no frenarà pas el consum, segons es desprèn de l’enquesta del Diari, i la meitat dels restaurants té clar que viurà una bona campanya de sopars de Nadal i àpats de festa, mentre que un de cada deu no veu clar que sigui una bona campanya. Entre els establiments optimistes, sis de cada deu restaurants preveu uns ingressos similars als de l’any passat; un de cada quatre establiments de la ciutat confia a incrementar-los un 5% i uns pocs més optimistes –un 16,7%– creu que aconseguiran fer fins a un 10% més de caixa aquest Nadal respecte l’anterior.
