Yolanda Carrillo i Sandra Gallardo es compenetren fins i tot quan no estan d'acord. "Mana ella!", s'assenyalen mútuament, responsabilitzant-se de l'èxit cuinat a foc lent en un humil local del barri de Can Mas, a Ripollet. Els fogons de l'establiment no paren de treure truites de tota mena. En realitat, l'artífex del negoci va ser la filla, que va posar tots els ous a la mateixa cistella perquè la mare acceptés enfundar-se el davantal. L'aventura va començar l'octubre del 2021. "Encara anàvem amb mascaretes", recorden. La Sandra treballava en un bar al Raval. "Tenia uns estalvis i no sabia si obrir un bar de tapes casolanes o marxar al Carib", riu. Parlant amb el seu pare, es va convèncer que la idea d'engegar el negoci tenia futur. Tampoc la joventut -ara té 28 anys- va evitar que tot quallés. La Yolanda s'havia quedat sense feina i era l'ingredient que completava la recepta. "Jo no em veia capacitada", admet, rememorant la proposta. "Però entre tots em van persuadir".
De seguida, les dues ripolletenques van començar a buscar locals. No va ser un amor a primera vista, però a l'espai del carrer de Tamarit hi van veure potencial. "Vam fer quatre retocs per deixar-ho tot una mica cuqui", admeten. La clàssica barra de bar amb els productes exhibits rere el vidre és testimoni de la seva història. Només faltava el més important. "Volíem un nom amb personalitat i tenia molt clar que havia de començar per 'La' i un concepte". En el debat, van sonar La Traca, La Truqui... Fins que la germana de la Sandra va deixar anar el nom definitiu: La Loba. Allà, hi van començar oferint tres truites i alguns platets com l'ensaladilla russa o la carn amb salsa. Al cap de dos mesos, ja van notar un boom. "Sobretot, ens sorprenia que vingués gent de fora". 'Hambre del Norte' i altres figures populars en l'univers gastronòmic de les xarxes socials han visitat el lloc. "Veient l'èxit, hem anat afegint opcions a la carta", diuen.
- Les truites de La Loba, a Ripollet
- David Chao
Les expectatives dels visitants van obligar a innovar. "Fem truites fins i tot dolces, de croissant i xocolata. Llàstima que avui no en tinguem. Evidentment, sense patata. És com un púding, però a la paella". La clau, sentencien, és la matèria prima. Treballar el producte amb calma i un toc d'amor. "Es fa tot a foc lent i això sempre es nota". Amb el pas del temps, la Yolanda ha anat perfeccionant el resultat final i atrevint-se a experimentar sense límits. "Pots utilitzar molts ingredients. Agrada molt la de moniato, per exemple. Però es pot fer truita de tot", reivindica. Preguntades pel seu segell personal, però, ho tenen clar: la de formatge de cabra i ceba caramel·litzada.
La cuinera confessa que, en el fons, no se li donava especialment bé allò de batre els ous i que la truita sortís bona. Però s'ha reinventat a còpia de fer-ne una trentena al dia. "Anem fent proves. És la manera de millorar". Escoltar les impressions dels comensals també és clau. Les crítiques més dures, comparteixen, són les de les dones de més edat. "Quan ve una persona gran ja tremolem, perquè elles tenen realment experiència cuinant. Nosaltres continuem aprenent", avisen. En el grup d'amics i la família, sempre hi ha algú que, quan cal, els diu que la truita està massa salada o la patata crua. A pesar del prestigi guanyat, les reines de les truites no es mullen a l'hora d'inclinar la balança per resoldre el típic dilema: amb ceba o sense? Tampoc si s'ha de deixar l'ou més o menys cru. "El 99% de la gent potser et dirà que li agrada poc feta. Després estic jo, que dic que és millor ben cuita", proclama la Yolanda.
El telèfon sona per demanar encàrrecs. Treballen força a demanda i també fan càterings. El local és com un lloc de trobada on també arriben molts clients per endur-se l'obra a casa. Ara, la possibilitat d'obrir un negoci a altres ciutats com Barcelona està sobre la taula. Sempre amb els ous com a ingredients imprescindibles. Amb aquesta base, han conquerit el paladar d'una comunitat fidel que els permet ser ambicioses, sense renunciar a altres aficions que omplen la rutina. "Tenim un bon horari. Tanquem diumenges i dilluns, tret d'alguns esdeveniments puntuals en què aixequem la persiana. Dimarts i dimecres fem de vuit del matí a quatre de la tarda. Dijous, divendres i dissabte ens allarguem fins a les onze de la nit, però, de vegades, si hi ha grups nombrosos, acabem tancant ja de matinada". Abans de marxar, ofereixen un tros d'una de les seves creacions exposades a la barra. "També surten molt bons els pastissos, tots són casolans!", tanquen.
