Oci i cultura

Geografia de les cerveses europees

L’Acadèmia de la Cervesa ha reprès aquesta setmana els tallers i tasts que tenien previstos. amb viatges gustatius a la República Txeca i Alemanya

Una Rauchbier, cervesa alemanya fumada / VICTÒRIA ROVIRA

Després de mesos de confinament, fases de desescalada i la nova normalitat, l’Acadèmia de la Cervesa ha reprès aquesta setmana els tallers i tasts que tenien previstos. De fet, el primer mòdul ha estat dedicat a les cerveses elaborades a la República Txeca i Alemanya, i les sessions han tingut lloc al bar de Ca l’Estruch i a la MicroCerveseria. La setmana vinent, les sessions se celebraran al casal Can Capablanca (dimarts, 18 h) i a La Teca Burger (dijous, 19 h).

Aquests dos països centreeuropeus seran els dos primers del viatge geogràfic que farà l’acadèmia. I és que els següents mòduls estaran enfocats al producte elaborat a la zona de Bèlgica i França; a Anglaterra i Irlanda; i finalment una combinació entre Escandinàvia i els Estats Units (l’excepció en aquesta ruta europea); totes elles són zones geogràfiques cerveseres amb gran influència dins la història de la cervesa. Avui seguim les explicacions de Roger Plata, acompanyat de Jordi Llunell, en el primer mòdul, que va tenir lloc dimarts passat al bar de Ca l’Estruch.

Roger Plata, durant el tast / VICTÒRIA ROVIRA

Cervesa d’ordi

L’arrencada no podria ser una altra que viatjar a Alemanya, on de fet han creat l’estil de cervesa més imitat de la història. Un tast guiat per l’expert Roger Plata, qui intercala coneixements amb curiositats en dues hores que tenen tant de taller (i aprenentatge) com de tast (i degustació). Avui presenta quatre cerveses (tres alemanyes i una txeca). I arrenca amb un matís entre dos estils de beguda: la lager (de baixa fermentació) i l’ale (d’alta). Aquesta darrera prové d’Anglaterra, on el nom històric de la cervesa és –directament– ale. Amb els anys sorgeix beer i s’acaba imposant. 

En tot cas, el gran pas endavant del món cerveser va ser el procés de pasteurització, que rep el nom del seu impulsor, el doctor Louis Pasteur. Què feia mal a la birra?, es demanaven. La resposta, la contaminació bacteriana. I la via per evitar-la? El procés de bullir la cervesa durant vint minuts a una mica menys de 100 graus. D’aquesta forma, s’evita el més perillós dels riscos de la producció: que es contamini i s’hagi de llençar tot el barril. “Malgrat tot, abans de la pasteurització, els elaboradors de cervesa ja tenien pràctiques intuïtives”, explica Plata. No era una creença màgica, però sí alguns rituals que podrien passar per mitjanament supersticiosos. Com aportar una mica de la cervesa fermentada del darrer barril obert a la nova collita, de forma que –probablement sense saber-ho–es passaven els llevats necessaris per activar la fermentació. “Eren coneixements que havien passat de mestre a mestre”. 

Avui és possible trobar cervesa fresca –sense pasteuritzar–, tot i que el seu cicle de vida és extremadament curt (pocs dies) en comparació amb una de convencional.

De fet, la festivitat de l’Oktoberfest té un motiu més sensat que el de la mera celebració. I és que, antigament, a l’octubre ja havien baixat les temperatures a Alemanya i ja es podia tornar a fabricar cervesa. Passaven així els mesos d’estiu, en els quals fa massa calor i els microorganismes no morien -en part per la problemàtica de la pasteurització-, de forma que la birra s’avinagrava. L’Oktoberfest, per tant, és una festa de final i d’inici: de final, perquè es beuen els darrers barrils de cervesa de la temporada passada. I d’inici, perquè ja poden començar a produir els nous beuratges. La invenció del fred industrial serà un dels altres grans aliats del món cerveser.

Dos assistents al tast / VICTÒRIA ROVIRA

Cerveses de blat

Una cervesa poc apreciada al Mediterrani (o almenys de poc ús) és l’elaborada a partir del blat. Tot i així, fresques i apropiades per un clima d’altes temperatures. Es tracta de cerveses pàl·lides i tèrboles. També tenen molta producció a la regió de Baviera (al sud d’Alemanya), en l’estil Hefeweizen. “Molta gent la considera l’anticervesa”, explica Plata. “Diuen que si no t’agrada la birra, doncs una clara; igual que es diu que si no t’agrada gaire el vi, doncs un vi blanc”. Però Plata no coincideix amb aquesta tesi. 

De fet, explica la curiositat d’una fàbrica de cerveses pública (la Weihenstephan), propietat del land de Baviera, al poble de Freising. És la mateixa zona on, el sant jordienc 23 d’abril, però de l’any 1516, es promulga la Llei de Puresa Alemanya (Reinheitsgebot), tot estipulant que la cervesa només pot portar 3 ingredients: aigua, malta i llúpol. Els llevats no s’incloïen perquè s’hi afegien de forma inconscient.

Cerveses fumades

Mata posa com a exemple una Rauchbier, cervesa alemanya fumada. “Recorda al bacó”, exclama tothom. I és que les cerveses fumades no són gens conegudes al Mediterrani, tot i que són tan antigues com el concepte de cervesa. Hi va haver un temps que totes eren de gust fumat. La clau està en el procés de maltejar, que en fer-ho amb foc real s’impregnava de fum i el seu gust derivat. En canvi, ara és relativament senzill trobar fórmules per no impregnar de fum la malta que torrem. 

“Ara bé, que és allò normal: que estigui fumada o que no?”, es demana Plata. És una percepció cultural. “A l’Índia tot pica, fins i tot les postes són coents”, exemplifica. 

De totes maneres, la tècnica del fumat té tradició en la cuina, com ara el salmó fumat. Més recentment, cuiners com el sabadellenc Jordi Gabaldà fumen les carns de manera artesanal (el pastrami, les costelles…). A Escòcia s’hi fa un whisky que en comptes de fumar amb fusta de faig, es fa amb bourbon (una herba seca). I a Sant Cugat es troba la Ilda’s Town Beer, que fa cerveses artesanes fumades. 

Una cervesa pilsner, a la barra de Ca L’Estruch / VICTÒRIA ROVIRA

Cerveses de cava

Conegut popularment com el xampany del Nord, Plata diu divertit que es tracta de l’ornitorrinc de les birres alemanyes, pel seu exotisme. Tastem una Berliner Weisse, tot i que realitzada a Vilanova (avui dia, es pot elaborar qualsevol especialitat a qualsevol lloc). “Li han afegit una mica de most de vi, per donar-li més semblança al cava i el xampany”, diu. 

Es tracta d’una cervesa amb àcid làctic, d’aquí el gust lletós o de iogurt, que es produeix inserint-hi lactobacils. Per rebaixar la seva acidesa, n’hi ha que afegeixen un raig de Sanwp, tipus grosella. Una curiositat: algunes persones enterraven les capses i les treien al cap d’uns anys, tot generant més gas a l’interior de l’ampolla.  

Com fer un tast? 

Una cervesa podria fer olor de gat mort? Plata creu que sí (tot i que té truc). “A un tast, si jo et suggereixo que la copa que tenim a les mans fa aquesta olor, i dono diverses voltes al tema, al final algun dels assistents acabarà dient –amb sinceritat, tot i que suggestionat– que potser sí que li’n recorda”.

Mata posa aquest exemple per justificar la necessitat de tenir referències prèvies. “Si vols tastar bé, has de tenir arxiu”, diu. “Ser reflexiu i tastar coses diferents, buscar matisos… Així és com vas construint la teva pròpia biblioteca de coneixements d’aromes, sabors, textures…”. 

Qui no ho podrà fer és qui sigui anòsmic (aquell que no percep l’olfacte). “És relativament comú”, diu Plata, sobre un fenomen que ha donat a parlar per la Covid-19. “Hi ha gent que en té, però triga anys a adonar-se’n, cosa que diu molt de l’acceleració amb què vivim”. I també hi ha anòsmia selectiva: “El llindar de la percepció pot ser molt alt o molt baix, en alguns gustos concrets”.

L’amargor també és un dels elements que s’analitza en els tastos, el qual es mesura professionalment en ibus. En general, el gust amarg no és del gust del públic majoritari. Per això, en l’àmbit industrial es rebaixa l’amargor de la beguda, per tal que sigui més fàcil de beure per a tothom. I vendre’n més. És també la forma de fer una cervesa més predictible. 

De totes maneres, tot es mou i canvia. Per exemple, abans només es produïa cervesa als països del nord, mentre que el vi era del sud (amb París com a línia imaginària que dividia les dues regions). Però ara fan cervesa fumada a Sant Cugat i de cava a Vilanova i la Geltrú! 

Comentaris
To Top