Distingit com millor xef català l’any 2018, Muñío va deixar Comerç 24 (amb estrella Michelin) per muntar el seu propi restaurant al mercat de La Boqueria (Barcelona). Restaurant Direkte. És una petita barra amb 8 cadires. Ni una més, ni una menys. L’acompanyem pels passadissos d’un mercat ara transitable, sense guiris. Olora tòfones, toca bolets, demana caquis… I s’atura a saludar cada 5 minuts!
Aquest dilluns podreu obrir. Però tothom ho farà o quedaran restaurats pel camí? Aquells que no tenen clar què fan a la restauració o que no els apassiona, tancaran. Perquè no surten els números. I per perdre diners, la gent no hi seguirà.
Sembla que quan ens quedem a l’atur, no sabem fer una altra cosa que muntar un bar o restaurant? Potser sí… Però clar, és un problema perquè ara no tens ingressos. La gent s’ho repensarà molt, què fer. Els cuiners que sí que estan molt preparats tornaran a obrir. Però la gran massa, el 80%… No ho sé. I hi viuen moltes famílies, eh!
I vosaltres, a Direkte? M’ho he pres com unes vacances. Cinc setmanes de tancar les puc assumir. Sóc un restaurant petit i tinc les despeses molt estudiades. Bé, també és cert que quan tinc ple tampoc som un Ferrari!
Sereu dels pocs restaurants que no han fet take-away… El meu menjar no és per portar a casa. No és un sushi o altres menjars que tenim més associats a rebre a casa. I si fes take-away amb els meus plats, podria fer-me un tret al peu: Imagina’t que no arriba bé, que no li agrada al client… Doncs em faria mala imatge. Vaja, seria pa per avui, gana per demà. Afortunadament, he pogut aguantar sense fer-ho.
Podries cuinar directament a casa d’altres, com Jordi Gabaldà… Ostres, però si vam estudiar cuina junts! Vam coincidir tres anys! Jo he fet la cuina a casa un parell de vegades, però no és la meva aposta.
Arnau Muñío, ahir a La Boqueria / VICTÒRIA ROVIRA
Què trobes, de la restauració sabadellenca? A Sabadell hi ha coses noves i també s’ha revaloritzat coses ja existents! Però alguna cosa falla perquè molta gent de Sabadell baixa a menjar aquí i em diu: Per què no obres a Sabadell? Falten coses al Vallès. Mira, quasi et dic que Terrassa està millor, amb llocs com La Taverna del Ciri (de Marc Ribas) i La mesa del buen Gusto (d’Artur Martínez). Ho dic mig en broma. A Sabadell hi ha gent que cuina molt bé, com Can Feu, el 9 de la Borriana, el mateix Jordi Gabaldà… El que ens falta més vinculació. Més orgull del Vallès. Tot i que és cert que s’estan fent campanyes, com la recuperació de la mongeta del Ganxet. Aquest és el camí.
Ara que parles del Marc Ribas… Què et sembla el boom dels programes de cuina a la televisió? A mi, en general, no m’agraden. Els realitys de TVE, gens ni mica. Els de TV3 tenen una altra línia, amb més respecte per la professió.
Ens estan malacostumant? Anem a un restaurant i ja ens pensem que sabem fer esferificacions? Tots portem dins nostre un entrenador del Barça i un crític gastronòmic. Creen situacions incòmodes. Jo no tinc queixes, en general les crítiques que em deixen són bons. Però és que 4 males crítiques a TripAdvisor et poden fotre molt. Hi ha gent que vol cridar l’atenció. Que escriuen amb mala bava. Però se’ls veu.
Però s’ha democratitzat. Ara tothom pot dir la seva, com a Twitter, i no només polítics i periodistes… Els periodistes gastronòmics, els especialitzats de veritat, ja no es veuen amb cor de parlar malament dels restaurants. Com que ara hi ha tanta gent amb mala hòstia… Si no els agrada un lloc, directament no publiquen la ressenya. I mira que anys enrere, un crític podia fulminar un restaurant!
Recorrem els passadissos sense turistes… S’havia abocat massa La Boqueria i Barcelona en viure del turisme? A la Boqueria, la meitat de les parades vivien del turisme. I mira, ara hi ha un terç que no ha reobert, clar. Però tens les millors botigues d’aus de la ciutat, de bolets… Abans, la Boqueria se l’havien guanyat els turistes. Poc podria demanar, jo. Anar de parada en parada demanant pel tipus d’una poma, la procedència, les diferències… M’engegarien a la merda. Ara, en canvi, puc anar-hi tranquil·lament! I la gent compra més.
Arnau Muñío, als fogons / ÓSCAR ESPINOSA
Així que ara si t’atures més, a conversar. És que ara hi ha molt més ambient de mercat. Jo mateix m’he relacionat més amb els paradistes en els darrers 4 mesos que no pas en els 2 anys que porto aquí. Abans, hi havia un tap de gent, tot petat de turistes. I un xivarri! Abans d’arribar al mercat, ja notaves el soroll, els decibels. Estava tan ple que la gent de Barcelona no venia. Només alguns romàtics, fans del mercat. Però poc. Ara, en canvi, es ven més. I els dissabtes hi ha molt bon ambient!
És definitiu? No, el turisme tornarà. Barcelona serà un referent internacional, sempre. Tant pel turisme com per la gastronomia.
A tu, t’entren turistes? Gent de pas, dec tenir el 2%. Més aviat, és gent que té reserva. I amb molta antelació. Turistes… Potser un dia n’entren dos. Però mira: No tinc ni la carta ni els preus penjats a fora. Faig el contrari, i crec que és una declaració d’intencions.
I quan han entrat, han creat situacions estranyes? M’havia entrat gent demanant uns calamars. O que li fes unes braves. Ah, i com que la barra és d’estil japonès, demanaven sushi.
Però també n’hi haurà, d’experts… Sí, hi ha un turisme gastronòmic, que ve de fora i visita el Celler de Can Roca o Tiquets. La lliga dels grans. I després ho complementa venint a casa meva, cosa que m’enorgulleix.
Et volia demanar per la teva cuina, però he entrat a la web i no trobo els menús… Hahaha! Perquè no sabràs el que menjaràs. Si tens una al·lèrgia, i tant! Ho canvio sense problemes. Però la gent s’ha de deixar portar. No vull que la gent digui a mi sense tomàquet, a mi sens enciam… I per això no passo.
Va, confessa: què menjarem, si venim a Direkte la setmana vinent? Va canviant, depenent de la temporada. Quan vam tancar a l’octubre, estava fent un plat amb figues. I ara mira, no en veig. Ens hem perdut pràcticament la temporada de caquis, que s’acaben molt ràpidament. El canvi de la temperatura també és important: En una setmana farà fred. Així que no puc tirar de plats freds. Posaré sopetes. Ara he de pensar ja en la carta d’hivern i de Nadal.
Enplatat de Muñío / ÓSCAR ESPINOSA
Compres aquí al mercat, el que ofereixes al restaurant? El 80% dels productes. Mira aquests enciams, quina pinta, i només van a 0,9 euros. No és pagat! De l’hort de Sant Boi. Tallades cada dia. Només venen el que produeixen a casa seva, tot i que és cert que altres treballen amb Mercabarna.
Com us afectarà el toc de queda? Podrem venir a sopar? Faré un torn a les 19.30 hores. Per menjar el meu menú necessites dues hores. Abans feia dos torns (20 i 22 h), però ara només podré fer-ne un. Ja sé que les 19.30 és d’hora… A veure si ve la gent!
T’has sentit enfonsat, pel tancament? Tots els dies rebo missatges de clients: Que quan obrirem, que què tal… Estava deprimit, quan ens van tancar, però els clients m’aninem. A veure, nosaltres, els restauradors, tenim ganes d’obrir. Però els clients, encara més!
Veus injust, el tractament de la Generalitat envers els bars i restaurants? Jo farè el que ens diguin. No sóc epidemiòleg I és clar que no m’agrada el tancament, però tothom està afectat. No estem més fotuts que altres sectors. Menys els grans grups econòmics, que es queixen que baixen els beneficis, ja per se desorbitats…
