Puré de carabassa, filet de pollastre amb formatge gratinat, enciam i una peça de fruita. És l’àpat que els tocarà dinar aquest dimarts a centenars d’estudiants del municipi que es queden el migdia a l’escola. Això, si no presenten cap intolerància o al·lèrgia; i requereixen un menú diferenciat. La gestió agrupada del servei de menjadors escolars que articula l’Ajuntament està formada per 19 centres educatius. El servei es divideix en dos lots que gestionen, a través d’una concessió administrativa, les empreses Serhs i Alessa.
D’aquesta vintena de centres de titularitat pública, només quatre disposen de cuina pròpia –Mas Boadella, La Romànica, Amadeu Vives i Can Llong– i poden elaborar l’àpat in situ. A la resta de centres, els aliments arriben al plat dels estudiants mitjançant el procés de línia freda. L’empresa adjudicatària prepara els àpats a la cuina central i els distribueix en contenidors especials i en temperatures d’entre 1 i 4 graus als menjadors d’escoles i instituts.
Àpats corresponents a la setmana del 15 d’abril de 2024 en els menjadors escolars de Sabadell gestionats per SERHS (Dieta basal)
“Evidentment, no és el mateix un dinar preparat a la cuina i portat directament al plat, que la línia freda”, apunta la nutricionista Margarida Ribó. “Es poden perdre alguns nutrients, però és una opció raonable en escoles sense cuina”, afegeix. Fonts consultades apunten que, en aquest gruix d’escoles, els criteris actuals es basen en l’augment de la presència de llegums, verdures o proteïnes vegetals en detriment del consum de proteïna animal. Per això, els menús incorporen únicament la carn de vedella un cop per setmana i la carn blanca entre una i dues vegades. “En general, són àpats correctes perquè garanteixen verdura, cereals i llegums”, vaticina la nutricionista, després de llegir alguns dels menús setmanals.
/ David Chao
El cas del Catalunya o el Joanot
No totes les escoles públiques de Sabadell estan incloses en la gestió municipal. “En el nostre cas, a l’escola Catalunya, fa anys que elaborem els àpats a la cuina pròpia i és l’AFA qui s’encarrega de contractar de forma externa una empresa”, detalla Núria García, coordinadora de menjador de l’escola. Una situació que també es dona a l’escola Joanot Alisanda, per exemple. Aquest dimarts, a l’escola Catalunya els alumnes dinen bledes amb patates, pollastre al forn amb verdures i fruita; una proposta poc allunyada del que es menja a la resta d’escoles, ja que “tots ens basem en les directrius de la Generalitat”, recorda García.
El menjador escolar s’encareix: quant pagava, quant pago i quant pagaré?
Ens colem a la cuina
De les olles i les paelles del Miguel Àngel Dengra mengen de mitjana unes 350 persones cada dia. Des de fa anys, treballa rere els fogons del menjador de l’Escola Pia de Sabadell i s’ha convertit en una figura icònica i molt estimada entre alumnes i docents. “És una tasca de molta responsabilitat perquè cada dia tenim menjant infants amb intoleràncies a la proteïna de la llet, a la lactosa, al midó, al gluten o que per determinats motius no poden menjar peix o carn”, explica Dengra. “Poder dinar de l’olla al plat conserva les propietats dels aliments i manté millor el gust”, afegeix.
Cada matí arriba per preparar el menú del dia, que en un inici comença mesurant les proporcions. “Tenim una eina que ens permet saber els quilograms que necessitem pel nombre total de comensals”, subratlla. Sobre el sobrant d’aliments, Dengra comenta que “intentem que no sobri res i si cal, quan arriba el segon torn, cuinem una mica més a última hora per garantir el plat a tothom”. Malgrat tot, “amb grans quantitats és normal que sobri menjar” i en aquests casos es reaprofita per a l’endemà. “Si sobre pollastre l’utilitzem per fer una salsa o un menú diferent pel professorat”, conclou el cuiner.
Miguel Ángel Dengra és el cuiner de l’Escola Pia de Sabadell. Cuina cada dia per a 350 persones, entre alumnes i professorat; i s’ha convertit en una figura molt estimada al centre. “Ja sé els gustos de cada alumne i cada professor”, comenta / David Chao
