José Aguilar, l’aposta per la gastronomia líquida i artesana a Sabadell

Entén la gastronomia com un tot: producte de qualitat, bon servei i tradició i innovació a un mateix plat. José Aguilar és arquitecte de professió, però fa deu anys va fer un gir de 180 graus a la seva trajectòria professional i va apostar per impulsar una gastronomia amb personalitat pròpia. Després de dirigir diversos restaurants a Sabadell, ara la seva signatura és el Brutal gastrobar i el Bestial Cocteleria Creativa. Dos conceptes diferents de cuina: la tapa innovada i la gastronomia líquida. “A Sabadell fa falta gent que faci el que els altres no. Cal arriscar-se, escapar del que fa tothom”, sosté en José Aguilar. El seu bar de copes inclou més d’una desena de còctels artesanals i esbojarrats: unes postres de cheesecake com a beguda, copes picants. El José té una recomanació: el mexicalito o verde selvático: Tequila, xili de Jalapa (jalapeño), tio pepe, xarop de coriandre i llima. I volen innovar i fer cuina líquida: pop a la gallega en un còctel, gamba amb alcohol, cebiche... “La cocteleria és com l’alta cuina, requereix delicadesa, maceració, que encaixin els xarops... no és fàcil. La gent de Sabadell havia de marxar a Barcelona per trobar aquest producte. Li devem molt al nostre cocteler, David Gonzàlez, l’ànima del local”, apunta. L’art de fer un còctel cent per cent hand made té el seu què: des de macerar l’alcohol fins a oferir-li el toc del licor, buscar la base alcohòlica idònia i buscar-li la nota que li ofereix un regust diferent. “Tot és a base de prova i error”, explica en José. De fet, cal fer moltes proves: xarop d’advocat, maceracions en fred o en calor... La gastronomia és una de les seves passions. I no precisament des de dins dels fogons, sinó com a consumidor: “Sempre ens ha agradat menjar bé, per això vam decidir apostar per l’hostaleria”, diu. El secret, diu, és no repetir el que ja existeix. L’essència de tractar amb un bon producte, transmetre la tapa de tota la vida però millorada: “No es pot fer el típic ABC, si vols unes braves, buscar la millor patata, donar-li el toc de fogó pertinent i buscar una salsa trencadora”, apunta. Vol crear tendència. I fer-se més grans arreu de Sabadell. “Tenim un parell de projectes en ment”, però encara no ho poden avançar. Recentment, una part de Sabadell s’ha instal·lat a Madrid: després de la pandèmia, un nou Brutal va obrir a la capital espanyola. “Ens volem fer grans”, conclou.