En les entranyes del fumador de carn de Gabaldà

Visitem la cuina de Jordi Gabaldà, qui ens ensenya les curiositats per fumar peces de carn. Ell, de fet, es va autoconstruir una màquina en què dona aroma i gust a peces de carn com el pastrami de vedella i la cansalada (que ofereix en entrepà al Cuina L’Immoral, el local de take away ubicat al carrer de l’Advocat Cirera, 28). Però també coll de xai, pit de pollastre, quan cuina a cases particulars per a petits grups (el que anomena “petit comitè“). Gabaldà crema fusta i orienta el fum cap a la carn, que roman penjada en una capsa tancada. El fum fa un circuit de ventilació (entra i surt). “Passa per l’aliment, però no s’hi queda estancat”, explica. “Així es fuma també el peix als països nòrdics”, explica Gabaldà, “mentre que els argentins mantenen el fum de forma més intensa”. “Fumar la carn és molt rústic, molt arcaic”, explica un entusiasmat Gabaldà, qui va aprendre aquesta tècnica fent tallers a la Rooftop Smoke House de Barcelona (carrer de Consell de Cent, 159). També hi ha un gran ventall de fustes per cremar. “N’hi ha de molt especialitzades, com l’encima de presseguer, però un saquet et costa 15 euros”, explica Gabaldà, apuntant cap a un certa elit (i encariment econòmic) d’aquests materials. [caption id="attachment_173802" align="aligncenter" width="511"] Capsa de fusta on Gabaldà fuma la carn / DS[/caption] Ell varia la llenya, sempre respectant que no tingui resina. “La millor és la soca eixuta del raïm”, apunta, que a la Rioja es fa servir per torrar el xai a la brasa. Gabaldà, a més, crema romaní, farigola i altres herbes aromàtiques que recull pel bosc. “En poso al principi de començar una ronda”, diu, com per netejar i mentolar l’ambient interior. També es pot fumar peix, tot i que convé fer-ho a l’estiu (quan els peixos tenen més gruix, ja que és aquí on s’impregna el gust del fum). Les sardines o el barat són bones opcions: les peles, les poses en conserva amb sal i sucre i finalment les fumes. Si passeu per la Cuina L’Immoral, podeu demanar un entrepà de cansalada fumada (durant sis hores). Posteriorment, la cuinarà a baixa temperatura (durant 10-12 hores). Hi afegeix una mostassa casolana que triga a madurar un mes i mig. Això sí que és un slow entrepà. A més, a la veïna Sant Cugat estan produint una molt gustosa cervesa fumada, de la mà de la microcerveseria Ilda’s Town Beer (av. Corts Catalanes, 7). A Sabadell la podeu trobar, entre d’altres, al restaurant Clotilda (al carrer de Sant Joan, 44).