Les claus per entendre la polèmica de la llet crua

Comprar llet directament acabada de munyir ja torna a ser possible després de 28 anys. L'aprobació del decret que permet la venta directa de llet crua de vaca ha suscitat una gran polèmica entre els consumidors: n'hi ha que s'alegren per l'autorització, especialment els que opten per una dieta ecològica i més natural mentre d'altres han posat el crit al cel i han alertat dels riscos que comporta una llet sense passar per procediments de pasteurització o esterilització. La polèmica està servida. "Fa gairebé trenta anys que no venc llet crua, però personalment mai no he deixat de consumir-la, tot i que havia de recórrer molts quilòmetres", explica la Mari Ramírez, venedora a un petit establiment de Campoamor. "Fa anys comprava la llet a la Granja del Pas i ara em plantejo tornar a vendre-la, és un producte directe de la natura i conserva un sabor i unes propietats que es perden al ser pasteuritzada o esterilitzada", considera la sabadellenca. Ramírez considera que amb unes mínimes precaucions desapareix el risc sanitari i es gaudeix del sabor autèntic de la llet. "M'encanta poder posar el tel de la llet al pà", explica a D.S. Pastori Solano, botiga lleteria fruiteria de Ca n’Oriac, és més reticent al canvi. "Porto més de 15 anys a la botiga i ningú no m’ha demanat mai llet crua i tot i que es regularitzi la seva venta, no crec que la vengui", assegura. "La llet sense pasteuritzar comporta uns riscos com l’eclosió de microbis que poden produir malalties i m’estimo més no caure en aquest risc innecessàriament", explica.

Quina diferència hi ha entre llet crua, fresca i estirilitzada?

La llet crua és aquella que es ven sense cap mena de tractament. És a dir, la que surt directament de la vaca. El risc principal és que pot contenir una considerable dosis de microorganismes perillosos pel consumidor, com ara Salmonel·la, Campylobacter i Escherichia coli. Per tal d'eliminar els possibles bacteris, el consumidor ha de bullir la llet, conservar-la en fred i consumir-la abans de passades 72 hores.  La llet fresca o pasteuritzada és la que ha estat sotmesa a un tractament de pasteurització i manté la major part de les seves propietats organolèptiques. També cal consumir-la en un periode de 2 a 3 dies i conservar-se en fred. La pasteurització consisteix a un tractament tèrmic amb temperatures inferiors a 100 graus que permet eliminar els microorganismes alhora que manté el sabor del producte. La llet UHT o esterilitzada és la més comuna a Catalunya, la que es comercialitza en tetrabricks. L'esterilització constitueix a sotmetre els aliments a una temperatura d'entre 120 i 150 °C durant un temps determinat que oscil·la entre 10 i 15 minuts. Es pot emmagatzemar sense fred durant mesos, tot i que perd sabor i les seves principals propietats.

Què he de tenir en compte si vull consumir llet crua?

L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha llançat un conjunt de consells per a aquells qui vulguin consumir llet crua: 1. Si vas a recollir la llet amb un recipient propi, ha d’estar ben net i esbandit, que no hagi  contingut productes que no siguin aliments. El recipient ha de tenir tapa. 2. Porta-la ràpid a casa i de seguida que hi arribis fes-la bullir, amb la finalitat de destruir els possibles bacteris que hi hagin. Fes servir un recipient de base àmplia. S’ha d’anar remenant. Un cop ha pujat l’escuma de l’ebullició, apaga el foc. Immediatament, l’has de refredar i posar a la nevera, al lloc més fred. Has de mantenir la llet tapada per evitar que agafi olors d’altres aliments. 3. Si no pots bullir la llet de seguida, posa-la a la nevera, a una temperatura inferior als 4ªC. Però, quan abans la facis bullir millor. 4. També pots congelar la llet crua, com fas amb altres aliments. La congelació no mata els bacteris,  per tant per garantir la seguretat del producte recorda que cal bullir la llet. El més recomanable és  bullir la llet crua sempre abans de congelar-la. Per mantenir la seva estructura i evitar que precipiti cal remenar-la bé, abans de la congelació i fins i tot, mentre s’està congelant cal remenar-la diverses vegades. 5. Cal descongelar-la dins la nevera. Pot tenir una textura lleugerament més granulosa, és normal. Recorda mantenir ben tapada la llet congelada per evitar que absorbeixi olors. 6. Es recomana prendre la llet crua en els 3 dies següents d’ençà de comprar-la (és a dir, no excedir les 72 hores). 

Per què és regularitza?

La Generalitat de Catalunya va aprovar el passat 17 de juliol el decret que n'autoritzava la venta, després que des del 1990 estigués prohibida la venda de llet crua a granel. Segons l'executiu català, la mesura pretén impulsar el foment de l’economia circular, la valorització dels productes de territori i la venda de proximitat. La regularització respon alhora a la voluntat del sector ramader perquè els productors de llet puguin valoritzar les seves produccions, i a la intenció del Govern d’ajudar a la diversificació de les explotacions ramaderes així com a enfortir el sector lleter català. 

És perillòs?

Si es prenen les mesures adeqüades no suposa cap risc, afirmen des de la Generalitat. Aquest decret regula, a més, els requisits que han de complir les explotacions en l’àmbit de la producció, la manipulació, la venda i l’envasat, el transport, l’etiquetatge i la informació al consumidor.