No es tracta de cuinar, sinó de crear. José Mercado regenta, juntament amb María Pozo, el Granja Bar Mercado des del 1982 i revela que no hi ha secrets per a una bona tapa: “Ni receptes ni cuina, només elaboració”. Però, per a ell, la veritable tapa té una personalitat pròpia i perquè es diferenciï de la resta “ha d’incorporar el toc personal” de qui les elabora.
La seva carta ofereix més d’una vintena de plats en dues varietats, tapa o ració, amb noms ben originals per identificar-les, però al final acaben adaptant el producte als gustos de cada client. De bombes, n’hi ha dos tipus: les de l’infern – pur foc al paladar– i les del cel –que no conté condiments picants–. Més d’un cop els clients no volen ni l’una ni l’altra. “Hi ha gent que em demana una bomba del purgatori, ni massa ni poc picant”, expliquen rient. Però, no cal passarse amb els condiments, destaca Mercado, per no perdre l’essència del producte principal.
Una de les seves obsessions és la transparència a l’hora d’elaborar els plats. “No fem floritures, sinó productes frescos de qualitat i mostrem al comensal com ho fem”, matisa Mercado. La parella defuig dels fregits, als quals només recorre en comptades ocasions. “Els chocos o els calamars no es poden fer a la planxa, ésclar”, bromeja la dona.
De fet, elaboren el 90% de les tapes a la planxa. Fins i tot elaboren els seus propis tastets de paper acompanyar els plats, i els bitxos els cultiven al seu propi hort urbà. Però el secret de Granja Bar Mercado és el tracte amb el client. María Pozo i José Mercado defensen que ha de ser proper “per fer-lo sentir com a casa”.
Tapes en perill d’extinció
Tot i que la seva dedicació exclusiva és el tapeo, anys enrere el bar era el referent de la zona en marisc i van portar el primer vi d’agulla a un restaurant del sud de Sabadell. Ara, és l’únic bar de tapes que sobreviu a la zona i ho fa amb uns preus molt assequibles: 1,10 euros per plat i, si va acompanyat de beguda, 0,65 euros. “Si tot el procediment es fa de forma casolana, els costos es redueixen i, per tant, el preu que es cobra”, expliquen.
Granja Bar Mercado / Carrer dels Reis Catòlics, 13 / Horari: dijous, de 6 h a 22h; divendres i dissabte, de 7h a 22h; i diumenge, de 8h a 22h.
