La històrica pastisseria Sant Marc ha tancat una de les dues botigues que mantenia obertes a la ciutat, un cop per a un negoci històric i per al comerç artesà de proximitat. L’empresa familiar fundada l’any 1976 passa a tenir una sola botiga activa, després d’haver arribat a tenir-ne fins a tres en el seu moment de màxima expansió. “Ha estat una decisió difícil, el petit comerç ho té difícil”, explica Isaac Partera, pastisser i propietari de Sant Marc, que atribueix la decisió a una combinació de factors econòmics que han fet inviable la continuïtat del local. Una de les primeres baixes va ser la botiga de l’avinguda Onze de Setembre, que va tancar durant la pandèmia.
Fa només uns dies, la botiga de l'Eixample –a l'avinguda de Barberà– va abaixar definitivament les persianes, una decidió que respon sobretot a la pressió d’una competència ferotge, especialment pel creixement de grans cadenes i establiments amb productes molt baixos de preu. “No es pot sostenir. Jo venc un dònut a 1,50 euros i fan una oferta de tres dònuts per un euro”, lamenta. Tot i que molts clients reconeixen que no és el mateix producte, “la gent hi va, i això fa que jo facturi menys”.
La botiga que ha abaixat la persiana era, a més, un establiment emblemàtic. “Era una botiga històrica, hi havia afluència, però amb l’IPC, les despeses, els impostos i la pujada de la matèria primera, tot plegat no es pot aguantar”, assegura el pastisser. Els marges, explica, s’han anat reduint fins al punt de generar pèrdues: “Ha arribat un moment que era insostenible”, admet Partera. Un dels grans problemes per a la pastisseria artesana és l’increment dels costos de producció. “Els làctics han pujat molt, els ous també, la mantega… tot”, detalla Partera, que defensa una elaboració cent per cent manual. “Treballem amb un obrador artesà: es fa tot a mà, la pasta, la cuixana, el pa… El rendiment és el que és: si tens dues mans, produeixes amb dues mans”. Aquesta manera de treballar, diu, xoca amb un mercat dominat per la producció industrial i els grans volums.
La història de Sant Marc es remunta a l’any 1976, a les portes de la democràcia espanyola, quan els pares d’Isaac Partera van obrir la primera botiga al barri de la Creu de Barberà, en un context també complicat. “Era una època de risc, amb inestabilitat política i econòmica, però no hi havia gaire competència”, recorda. Abans, tots dos havien treballat a la pastisseria La Divina Pastora, a la Rambla. Amb el temps, el negoci va créixer i va obrir diversos establiments a carrers com a Advocat Cirera, l’avinguda Onze de Setembre o el carrer Calderón.
Ara, però, el futur del negoci passa per resistir amb una sola botiga i sense relleu generacional garantit. “Jo soc segona generació i crec que aquí quedarà”, afirma Partera. Els seus fills, explica, veuen l’ofici com una feina molt dura: “Treballes festius, Nadal, t’has de llevar molt d’hora i moure molt pes... i la competència és massa dura”.
- Isaac Partera, pastisser i propietari de Sant Marc
- VÍCTOR CASTILLO
Eclosió de grans cadenes
Sabadell, com altres grans ciutats, ha viscut recentment l'eclosió de grans cadenes de forn amb degustació, especialment a l'avinguda de Barberà i el Centre de la ciutat. També a Barcelona la dinàmica és similar: els locals de cadenes s’han multiplicat per quatre els últims deu anys a la ciutat, i gestionen un de cada sis punts de venda de ‘pa, pastisseria i làctics’.
De fet, el Gremi de Restauració de Barcelona s'ha enfrontat des de fa uns anys amb l’expansió d’aquest model de negoci: l’entitat ha presentat diverses denúncies des del 2019 per considerar que aquests locals operen amb una llicència (de forn de pa) “que no els correspon”, ja que al seu entendre haurien de regir-se per una llicència de restauració, com la de bars i restaurants. “El concepte de degustació és una anomalia per dir una cosa que ja té nom: quan un lloc té una barra, una cafetera, unes taules i unes cadires, això és un bar”, etziba el seu president, Roger Pallerols.
