A ningú se li escapa: últimament hi ha hagut tants moviments que és impossible portar el recompte d’obertures i tancaments en la restauració del Centre de Sabadell. Fins ara, però, ningú no s’havia expressat amb tanta claredat com el cuiner Jordi Ferruz, que després d’una dècada al carrer Sant Pere s’ha vist forçat econòmicament a abaixar la persiana del restaurant 23. “S’ha sobredimensionat l’oferta de restaurants. No hi ha cap mena de fre a les llicències i han obert cadenes per tot arreu. S’ha de renovar l’oferta, hi estem d’acord, però això s’està carregant la restauració”, adverteix. I hi afegeix: “Hi ha els mateixos clients que sempre, però molts més restaurants que abans. A tothom li costa omplir i, si no omples, els números no surten. Hi ha una bombolla que provocarà una crisi”.
Ferruz va obrir el restaurant 23 amb l’atreviment dels 30 anys, coneixement i ganes d’innovar. Havia estudiat cuina a l’escola Hoffman i havia treballat al Mugaritz, amb dues estrelles Michelin. Després, entre altres, al Capritx, de Terrassa, amb Artur Martínez. Va arrencar amb plats que aleshores eren poc comuns a les cartes o que ni tan sols s’havien ofert mai, com el caneló d’ànec amb salsa de foie o el curri verd amb vieires. A la carta de postres, reivindica ser dels primers a oferir cheesecake i xuxo a la brasa.
“Vam ser molt creatius i la gent va venir per curiositat. Després vam veure que volien el mateix de sempre i ens vam adaptar i vam haver de fer coses més senzilles. Les braves i les croquetes eren de les coses que més sortien. Tot i això, vam aconseguir consolidar-nos a la ciutat”, explica. Aficionat al ciclisme, també va obrir durant dos anys i mig el restaurant Tour Malet, al pati de la nau de la botiga de bicicletes Escapa, on oferia tapes i tastets d’autor.
La pandèmia –explica– va afectar greument el restaurant 23. “Quan no surten els números és molt dur". Des d’aleshores, a més, els preus dels proveïdors s’han encarit – “la carnisseria i la peixateria s’han disparat”– i critica la pressió fiscal i la falta de suport de l’Ajuntament. “Em sortien els números quan tenia quatre persones treballant i oferia un menú per 12 euros. Amb una persona contractada i un menú a 17 euros, no sortien”, posa d'exemple per il·lustrar com els factors externs han afectat la restauració. Se li sumava que, paral·lelament, Ferruz treballava amb el restaurant Suís, de Sabadell, i havia de buscar personal a la cuina del 23.
En qualsevol cas, el xef mira enrere i està orgullós del camí que ha pedalejat. “Aquests 10 anys han sigut una experiència positiva. He treballat per mi mateix i he desenvolupat molta creativitat. Quan vaig anunciar que tancava, de seguida m’han sortit feines i projectes. Tinc algunes propostes”, explica. Aquest afecte s’ha notat també a través de les xarxes socials, on els clients es van desfer en elogis per la cuina prestada durant tot aquest temps, també per l’atenció –exquisida i elegant– de Christian Triguero a la sala.
I ara, què vindrà? Doncs abans de decidir res, Ferruz desconnectarà amb la bicicleta fent el Camino de Santiago. “Després, ja ho veurem”.
