“Estem malacostumats al pa industrial ràpid i amb additius”

No hi havia manera que la Sílvia i el Niko trobessin el pa que volien a Sabadell: elaborat amb una fermentació completa de massa mare i amb farina fresca i sense additius. El matrimoni s’havia de desplaçar expressament a Barcelona per trobar-ne. Cansats d’anar amunt i avall, van començar a fer-ne a casa. Hi tenien traça. La Sílvia, dietista especialitzada en alimentació ecològica i terapèutica, sabia exactament com havia de ser el pa. Fins i tot, el Niko va començar a treballar en el forn de Barcelona. La necessitat familiar es va convertir en professió.

Fa més de 10 anys va néixer el forn Pa de Niko, que ha rondat per diferents ubicacions fins a instal·lar-se al carrer de Sant Cugat, 47. És un negoci estimat pels veïns amb una clientela fidel. Treballen moltíssimes hores per una convicció radical: prendre’s el temps que faci falta per fer pa natural. “Ens hem malacostumat a menjar pa industrialitzat, amb additius i processos ràpids, que provoquen problemes de digestió i inflor abdominal. El pa de massa mare elaborat només amb farina, aigua i sal és més fàcil de digerir i millor nutricionalment”, explica Sílvia. 

Cada dues o tres setmanes, el matrimoni va al Berguedà a buscar gra, directament d’un productor. Tota la resta de farines que utilitzen són ecològiques. A la botiga venen pa de sègol, d’espelta petita, d’espelta comuna, pa semiintegral Florència Aurora –noms de les filles del productor de blat–, de Kamut, de fajol –sense gluten– i de blat clàssic. 

“Els pans amb massa mare són més humits, tenen una crosta ben formada, conserven la humitat, tenen un punt d’acidesa i duren més temps”, explica Niko Hristov. “Hem marxat tres setmanes de vacances i jo no congelo mai pa. Quan hem tornat, hem menjat el pa de les tres setmanes”, explica la Sílvia, que afegeix: “Tenim uns clients que ens en van comprar per marxar de vacances a Mèxic”. 

I aleshores, si el pa és més sa, dura molt més i és deliciós, per què gairebé ningú l’elabora com ells? És un procés lent i exigent: “La massa mare és difícil de controlar. Has d’estar molt present en el pa”, comenta Miquel Massip, forner de l’equip. La indústria no té el temps i necessita fórmules perquè el pa sigui sempre igual. “Els nostres clients saben que potser un dia el pa no és com el del dia anterior. Si un dia fa mal temps, has d’estar pendent, perquè la massa mare no actua igual”, comenta.

Alguns forns de pa o fins i tot grans cadenes utilitzen enganyosament el terme ‘massa mare’, però únicament en porten una quantitat ínfima. “Nosaltres tractem la massa mare com un ramat d’ovelles en miniatura”, explica el Niko. Perquè actuï bé, la massa mare “és un organisme viu” que s’ha de cuidar, alimentar i mantenir en condicions determinades. Treballen amb una massa mare per a cada farina. “Som molt puristes. Molts clients tenen intoleràncies o molt sibarites, en aquest aspecte. Hi ha uns paràmetres que no els passarem mai”, diu Massip. 

Saben que treballar així no els farà rics, però no és el seu objectiu. El Niko ho resumeix: “Has de tenir molta passió pel pa. Has de tenir la mirada no posada en fer un negoci, sinó que vols donar alguna cosa bona a la societat”.