Hi ha uns quants plats que desapareixeran per sempre de Sabadell. Després de 20 anys, es perdran els peus de porc, el sashimi de toro i la coca d’anguila a baixa temperatura del restaurant 9 de la Borriana. Segur que algú altre és capaç de cuinar plats amb el mateix nom, potser seran igualment deliciosos, però no tindran la mà Núria Pérez, ni els servirà Paco Querol, que es jubilaran el 19 de novembre. Res no els farà més feliços que els seus clients recordin el gaudi de les seves receptes com un moment de plenitud.
“Vam obrir el 27 de setembre de 2005 en aquest local amb el que portàvem posat, per dir-ho d’alguna manera. Aquestes taules i les cadires encara són les mateixes que ens vam trobar. Ens va encaixar moltíssim perquè és petit, vam veure que el podíem dominar tots dos i ens agradava que tingués essència: la fusta, la pedra, l’arrebossat de les parets...”, comenta Pérez. A l’entrada, encara s’hi conserven les dues pilones que servien perquè els carros descarreguessin. “Portàvem 30 anys treballant al Banc de Sabadell i vam decidir fer un gir a la nostra vida. Aquí comença l’aventura”, afegeixen. Volien fer-ho bé. La Núria va estudiar cuina a l’escola Hofmann, mentre que el Paco es va formar com a sommelier a la Universitat de Barcelona.
Tenen una idea molt definida que han mantingut impertorbable, al marge de les volàtils tendències gastronòmiques. “Hem volgut fer sempre una cuina molt honesta, amb ànima i amb respecte pel producte, com menys emmascarat millor, sense maltractar-lo, sempre pendents de què és temporada”. No és un eslògan per quedar bé, és una filosofia avalada pel segell Cuina Vallès, que reconeix qualitat, tradició i innovació, entre altres bones maneres de fer del restaurant. “Quan menges més enllà d’alimentar-te, hi ha un moment que arxives un record a través del gust i l’olfacte. Nosaltres, el que hem volgut, i crec que ho hem aconseguit, ha estat que hi hagi gent que recordi el 9 de la Borriana per molts plats. Potser algú els tindrà i els farà millor, però la Núria els fa seus. Jo considero que és com una artista”, explica Querol.
Han mantingut plats a la carta que s’han convertit en una insígnia del 9 de la Borriana, com –al marge dels esmentats– el bacallà, el xai a baixa temperatura, el carpaccio de vedella amb un oli especial que fa la Núria amb cep i tòfona blanca, el filet amb foie amb reducció de Pedro Ximénez... Sabadell perd personalitat gastronòmica en temps de restaurants en sèrie que es calquen la carta de tapes i l’interiorisme.
Inspirats durant els seus viatges a París, van ser dels primers a portar a Sabadell l’steak tàrtar, que 20 anys després tant de moda està. Però la influència més gran que han rebut ve del Japó, sense pretendre en cap cas fer cuina nipona. “Hi hem estat moltes vegades per conèixer què busquen amb la gastronomia, què és realment aquesta emoció que volen expressar un producte gairebé sense manipular, però molt ben cuidat”, explica Querol. El restaurant és ple d’ampolles de sake, una beguda amb què el sommelier s’ha especialitzat i a la qual dedica tastos, ponències i actes, fins i tot amb presència de la cònsol japonesa.
No només n’hi ha prou a fer bé les coses a la cuina per aguantar tants anys. Les tres dècades prèvies d’experiència al sector financer de la Núria i el Paco han estat clau per adaptar-se i sobreviure a les diferents crisis econòmiques. “Vam començar obrint les nits. Després vam començar a fer menú al migdia, amb nou taules i dos treballadors, fins que va arribar la crisi del 2008”, explica la cuinera. “Comptàvem fins a l’últim cèntim”, afegeix. El seu millor encert –diuen– va ser treure el menú, que els donava un marge molt petit i molta feina. Es van quedar tots dos sols una altra vegada, van quedar-se amb sis taules per guanyar espai i privacitat per als comensals i van posar estovalles.
El relleu del Remena
El número 9 de la Borriana no quedarà definitivament buit. El primer trimestre de l’any que ve s’hi instal·larà el Remena Restaurant, dels mateixos propietaris que el Rauxa, capitanejat pel xef Aleix Jorba i Isaac Catalán, al carrer Tres Creus. “Els clients poden estar tranquils. Jo estic molt contenta. És un local que t’estimes, i és una satisfacció saber que d’alguna manera el restaurant tindrà continuïtat amb gent d’aquí, de Sabadell, que s’ho estimarà i que ho fa molt bé”, conclou Pérez.
El 9 de la Borriana tancarà, però la parella té ganes de continuar present a través d’esdeveniments, col·laboracions amb restauradors i tastos. Abans, però, els toca desconnectar unes setmanes al Japó.
