Quan la mar està tremenda

Situat a l’Eix Macià, el Tremendu va ser tan agosarat per obrir a l’agost, en plena nova normalitat. “Venia de treballar vint anys al restaurant Airesol de Castellar”, diu Jordi Roig, cuiner, juntament amb Jordi Balaguer. “I el vam obrir conscients de la situació, però no ens podem queixar: a banda dels vint comensals que tenim al restaurant, servim unes cinquanta racions per emportar”. Fins i tot hi ha dies que rebutgen comandes perquè els quatre fogons i una brasa que conformen la seva cuina ja estan al màxim rendiment.  Garotes Hi trobareu garotes gratinades (4,20 euros la peça), que en tenen tot l’any, ja que la salsa de la carn va cuinada i la closca a part. Roig nota que darrerament els clients en demanen més. “Però vaja, no com un colla d’amics que coneixia, que entre tres es menjaven 200 garotes crues, acompanyat de bull negre i pa de pagès”, rememora. Ostres i petxines variades Un altre plat de mar que venen força són les petxines variades, així com les ostres. “Les posem crues amb un tallet de foie fresc a la planxa”, apunta, “que és un plat clàssic de la Novelle Cuisine francesa”. Ara al febrer introduirà un plat de pèsols (és temporada) combinat amb popets mini, ja que ara estan en cria i abans que creixi està molt valorat. Però també molt exclusiu: “Per Nadal es va arribar a pagar 280 euros el quilo”, explica Roig. “Ara potser demano un quilo i només me’n porten 200 grams, perquè costa d’aconseguir”, afegeix. Angules També tenen angula fins al març, tot i que per encàrrec. “Enguany la del Delta no surt gaire bé. La deuen haver criat massa, perquè surt espinosa, així que ara l’estic portant del Minho, a Galícia”. Gamba vermella Un altre clàssic és la gamba vermella. El calador entre Roses i Barcelona ha quedat està ara tancat per veda, de forma que la gamba prové de Tarragona. Posteriorment, serà aquest tram el que es tancarà per tal de permetre que els caladors es reprodueixin. “Ara està molt pujada de preu, l’hem trobat a 280 euros el quilo, perquè entre Filomena i Hortènsia, la producció és menor”, explica Roig. Independentment de l’efecte dels temporals (que apuja el preu), ara al gener acostumava a baixar, després de les festes nadalenques. “Però des del Mobile World Congress que al febrer puja molt”, avisa el cuiner del Tremendu. “El llamàntol, per exemple, el tenen guardat en piscines, per pegar el pal al febrer”. I és que, a parer de Roig, “les grans empreses de distribució juguen molt, com si això fos la borsa”.  [caption id="attachment_171039" align="aligncenter" width="700"] Jordi Roig, als fogons del Tremendu / VICTÒRIA ROVIRA[/caption] Aquests vaivens en els preus també repercuteix en el tiquet del seu restaurant. “Per això no el tinc a preu fix a la carta, perquè el preu varia molt”. Com l’espardenya, que pot ser gallega o de Roses. “El preu pot canviar de 60 a 120 euros”, explica.  Efectivament, són aliments de gamma alta (i preus en consonància). “Jo venc un producte car, però és que a mi em costa diners”, exposa Roig. “Altres, en canvi, fan trampes, com vendre per gallega una cloïssa japonesa que crien en massa a Galícia”. D’aquí que molts llocs puguin vendre cloïssa o gamba a 12 euros. “Però has de fer pedagogia, perquè si no, la gent et tracta de carero”.  Paradoxalment, per diferenciar la procedència del marisc, Roig ens suggereix comprovar si està viu o no. “Quan un escamarlà o un altre marisc està viu a la piscina, acostuma a ser d’Irlanda, que és més barat que el gallec”. I per què? “Doncs perquè el pescador català el posa immediatament en gel, abans d’anar a subhasta, i es mor”.   ‘Txangurro’ I un darrer punt: des del confinament que també fa arròs amb cabra de mar i el txangurro a la donostiarra: la clova de la cabra de mar, farcida de la seva carn, amb cebeta, pebrot... I un punt gratinat per dalt. https://www.diaridesabadell.com/2021/02/09/com-una-ona-de-mar-dinfantesa/